我一句＂饺子馅里的气体多半是空气＂，在读书论坛上引起巨大争议。多数人认为饺子馅里的气体主要是蒸气。那我就讲讲饺子馅里的温度及蒸气压到底应该是多少。
先问两个问题，大家回想一下煮饺子时的观察。
1. 刚浮起的饺子熟没熟？
2. 饺子浮起来后继续煮，是不是在不断变大？
我的回答是：
1. 没熟。馅是生的。
2. 没有明显变大。
第二个问题，主要是要说明饺子浮起来以后，里面的蒸气压没有巨大的变化，譬如从0.5增加到0.9个大气压。下面为了叙述的简洁，我忽略饺子浮起来以后蒸气压的变化。
要想知道饺子馅里的温度，首先要知道肉在什么温度下才能烧熟。美国加州法律规定饭馆做猪肉，其内部温度必须达到145华氏度，即摄氏63度，时间至少15秒钟。而"well-done"的猪肉，内部温度必须达到华170氏度，即摄氏77度，但对时间没有规定。由此可以推断，饺子刚浮起来的时候，馅的温度应该低于77度。如果时间掌握得正好，那么饺子熟了出锅的时候，馅的温度大约77度。有兴趣的可以到网上查一查。一般认为，肉类食品在70～75℃时最为香美鲜嫩。高于这个温度肉就＂煮老了＂。
这有什么意义呢？水蒸气的饱和气压在80度是大约0.5个大气压。而且我们说过，在煮的过程中馅里面的蒸气压没有巨大的变化。所以在煮饺子的整个过程中，馅里面的蒸气压都小于0.5个大气压。
实际的蒸气压还要更小。这是因为饺子馅不是纯水，它的水活度小于1。水活度是平衡时水蒸气压与同温度纯水的饱和蒸气压的比。纯水的水活度是1。饱和盐水的是0.75(说明它的饱和蒸气压是纯水的四分之三)。鲜肉的大约是0.95。饺子馅的水活度应该在0.75和0.95之间。因此可以估计出，饺子馅在煮的时候，蒸气压应该接近0.4个大气压。
饺子里气体的总气压是一个大气压。所以饺子里的气体多半是空气。