饺子皮能不能吸收水蒸气?


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送交者: james_hussein_bond 于 2008-06-18, 19:09:22:

回答: 讲讲饺子馅的温度及蒸气压 由 james_hussein_bond 于 2008-06-18, 18:49:51:

我在没搞明白饺子馅温度的时候,受别人影响,误以为饺子馅温度接近100度。因此为了解释为什么蒸气压远小于饱和蒸气压,提出了饺子皮可以吸收蒸气的想法。当时如果wasguru能指出下面这一段,我会立即掩旗息鼓认输。我当时就是这么说的。可幸的是他去纠缠一些无关紧要的细节,给了我机会把这件事想清楚。

关键是饺子皮的水活度有多少。室温下,饺子皮会慢慢放干。一般房间的相对湿度大约40%。所以饺子皮的水活度大于0.4,很有可能大于0.5。如果饺子皮的水活度是0.6,那么在90度温度下对应的蒸气压是大约0.42个大气压,正好和饺子馅的相等。所以饺子皮应该没有吸水蒸气作用。我原来的想法显然错了。




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