没错，猪肉煮到160F就算熟了。但是，别忘了，这是“内部温度”。饺子馅的外表温度呢？那儿才是我们关心的地方。
不要忘记，外面那锅水的温度是100度。咱算饺子刚浮起来的时候饺子馅中心的温度只有50摄氏度，那么这个从外到里50度的温差都落在哪里了？如果你说饺子馅的外表也只有50度，那岂不是那薄薄的一层1mm厚的饺子皮独当了全部的温差，而几厘米厚的那一团饺子馅的温度却是均匀的？你自己相信吗？
谁都知道热量是从外往里传递的，温度当然也是外面先高起来的。烤一块牛排，内部温度达到160F时，外皮都已经有点儿焦了，对不对？
准确点的计算先免了。用一个最简单的近似，认为从饺子外皮到馅心的温度均匀递减。设饺子馅的半径1厘米，饺子皮厚1mm。再设皮和馅的导热系数相等。那么，饺子皮就只能负担9%左右的温差。水温100度，馅心的温度只有50度的时候，总温差50度，饺子皮负担4.5度的温差，馅表的温度就得在95度以上了。