烤肉？你烤过肉吧？

送交者: wasguru 于 2008-06-19, 18:26:47:

回答: 饺子馅温度的实验证据：即使没有对流，23度的温差仍然全在皮上。内附文献。由 james_hussein_bond 于 2008-06-19, 16:44:57:

烤好的肉表面是什么样的？是不是有一层干干的、硬硬的，像干柴似的壳？甚至还有松松的黑炭？看看图5，含水量的分布，是不是有一层含水量很低的，约2mm厚的壳层？表1的第一行是不是写着Crust(1-2 mm thickness)？为什么表面温度降那么大？因为有着一层热阻很大的壳！

另外，烤肉的时候，表面会滴汤、还有蒸发。这带走了很大一部分传到表面的热量，这是烤肉时表面降温大的另一重要因素。

煮饺子有这些吗？

所有跟贴:

我好象记得昨天有人拼命要忽略水含量对热导的作用。 - james_hussein_bond (69 bytes) 2008-06-19, 18:41:27 (237125)
- 饺子馅的表面2mm含水量远小于内部含水量？干柴似的？ - wasguru (98 bytes) 2008-06-19, 18:55:21 (237133)
  - 烤完表面水含量五十几，内部六十几，没看出来＂远小于＂。 (无内容) - james_hussein_bond (0 bytes) 2008-06-19, 19:10:28 (237138)
  - 你是不是故意误解？表面2mm当然指饺子皮。 - james_hussein_bond (210 bytes) 2008-06-19, 19:00:37 (237134)
    - 因为饺子皮的导热系数跟饺子馅相当。 - wasguru (52 bytes) 2008-06-19, 19:04:06 (237136)
"带走了很大一部分传到表面的热量",这跟温度梯度有什么关系？ - james_hussein_bond (87 bytes) 2008-06-19, 18:36:37 (237120)
- 昨天不是有人说饺子皮的温度梯度远远大于馅的梯度的？ - wasguru (241 bytes) 2008-06-19, 19:02:08 (237135)
  - 那你看看他们的有限元模拟吧。他们的模拟没有考虑水的流失。 - james_hussein_bond (52 bytes) 2008-06-19, 19:06:52 (237137)
    - 算接近吗？ - wasguru (101 bytes) 2008-06-19, 19:27:59 (237145)
      - 其实不考虑水流失的模拟结果更接近均匀梯度。 - wasguru (258 bytes) 2008-06-19, 19:39:33 (237147)
        
        2500秒处的模拟数据 - wasguru (191 bytes) 2008-06-19, 19:44:52 (237150)
      - That's why I said "not so dramatic." But it does show - james_hussein_bond (36 bytes) 2008-06-19, 19:33:51 (237146)
        
        但是没有表面的那一层突然的温度降根本没有模拟出来 - wasguru (86 bytes) 2008-06-19, 19:50:19 (237152)

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