这就有个“开锅煮皮，闷锅煮心”的讲究。即，如果在水已经大开的情况下，一般为防止开水溢出，人们都会把锅盖揭掉，把火捻小，由于此时水蒸汽有空间腾腾向上，所以，它的热量对皮的作用大而进入馅的作用小，这就叫“开锅煮皮”。如果用此法煮饺，往往皮软馅硬，就会影响口感了；
反之，如果我们把火捻小后，水的沸腾度不大，把锅盖盖着煮的话，由于有蒸汽的作用，对馅的热量会很大而相对皮的热量小，就有点类似蒸包子一样，则会发生馅软皮硬的情况，同样会影响水饺的口感。
这蒸汽的作用有点匪夷所思。＂对馅的热量会很大而相对皮的热量小，＂原来蒸汽可以令热量超距传送，比微波炉还有效。老民若不去申请NB奖，至少也要申请个专利。
我没研究过煮饺子的科学，所以不敢在这儿想当然。但是至少知道蒸汽是没有隔山打牛的本事的。老民这段明显没有什么＂科学思维。＂反倒有点象中医的思维。