我学做包子的经历真有些曲折. 发面是个大难题, 至今也不知道诀窍在哪里, 全凭运气. 包子馅也一直在想办法改进, 主要是松软度不理想, 不是太硬就是太松散.
第一次发面做包子还是刚生了女儿后, 父母来美帮我们带孩子. 他们想吃包子, 于是跟北方同学及他们的父母学做包子. 无论我们怎样严格按照人家的说明做, 蒸出的包子一出锅就坍塌下去了. 我们做过无数次试验, 调整和面的干湿, 酵母的多少, 发面的时间, 蒸包子的火侯, 但每次都不理想, 直到父母离美回家都没做出满意的包子.
事过几年后, 我们再次开始学做包子. 我和倌分工, 我揉面, 发面; 他调馅, 包包子, 蒸包子. 结果一炮而成, 包子皮一点都没坍塌了. 更神奇的是, 从那以后, 每次做的包子都不坍塌. 无论面的干湿, 蒸的火侯等等, 任我们怎么做都是成功的.
后来由于太忙, 隔了几年没做包子, 再做却又做不好了. 老问题, 蒸出的包子一出锅就坍塌. 断断续续又试了多年, 总是失败. 有时想吃鲜肉包就请朋友做, 但不好意思麻烦朋友太多次.
最近,儿子一句 "妈妈，你能不能做叉烧包给我吃?" 让我下决心再试试, 尽管倌不在家. 结果运气又来了, 面发得相当好, 蒸熟后一点也没坍塌, 既饱满又有弹性. 而且连做几次又是次次成功.
今天开始想法改进包子的肉馅. 做了一款海鲜鸡肉包子, 肉馅的松软度正好. 倌边吃边翘大母指, 儿子说和"狗不理包子"有比了. 可惜女儿不在家, 没吃上这最好吃的肉包子, 不知道下次能不能再做得这么好.
1) 海鲜鸡肉馅
原料
* 大白菜叶, 4片, 切成细末
* 鸡胸肉, 1片, 切成肉泥
* 合成蟹肉, 1杯, 切成小丁
* 白糖, 一点点
* 盐, 适量
* 威士忌, 酱油, 橄榄油: 各1小勺
* 香油, 1/4小勺
* 芡粉, 2大勺
* 葱(1根), 姜(1块): 切成细末
做法：
* 把所有原料倒在大容器里, 用手抓匀抓黏, 要多抓几把.
2) 包子皮
原料
* 白面粉，16大勺
* 凉水，3/4杯
* 红星牌发酵粉(Red Star Yeast)，1小袋
* 白糖，1小勺
* 烤粉(Bake Powder), 1/4小勺
做法：
1. 将凉水用微波炉热25秒;
2. 将发酵粉放入牛奶, 拌匀, 搁置10分钟左右冒出小泡;
3. 将白糖放入干面粉拌匀, 然后倒入酵母水搅拌;
4. 将面团揉匀揉软;
5. 将面团盖上放入烤箱发酵, 加热一点点(15秒钟左右), 等面发起来(2小时左右);
6. 将烤粉抹在手上揉面，揉匀揉软后搁置醒10分钟左右；
3) 包子的做法:
1. 将面团分为10份;
2. 将小面团捍成圆饼状包子皮;
3. 将肉馅包入包子皮;
4. 将包好的包子搁置醒30分钟左右;
5. 将蒸锅的蒸笼底涂刷一层橄榄油, 每层放5个包子;
6. 大火, 蒸锅烧开水, 上蒸笼蒸20分钟就行了.