我的看法是蒸肉的过程中，除了水刚刚开的头几分钟，后面的绝大部分时间肉的表面温度应该几乎100度，肉的表面即使有一层膜，也很难想像是冷凝膜，我宁可想像它是水有点粘，类似形成表面张力的东东，所以不会是冷凝传热。水刚开的头几分钟，蒸汽中空气较多，传热更慢，也许有冷凝现象，但也不会比煮的快。
热管很妙嘛，而且上次俺拆俺的电脑，见到过热管嘛。
jxh说：蒸汽和牛腱之间的传热，是冷凝传热。（蒸汽遇到牛肉表面冷凝成水。） 水和牛腱之间的传热，是对流传热。牛腱表面和牛腱内部之间的传热，是导热。煮和蒸的区别，就是水对流换热系数和冷凝传热系数的区别。通常来说,水蒸汽的冷 凝传热系数，比水对流换热系数要大,除非水蒸汽里含有相当程度的空气。 蒸汽和牛肉表面之间其实是有冷凝膜的，冷凝膜和蒸汽之间是有传质发生的。蒸汽和牛肉之间的换热系数，其实就等于水的导热系数除以薄膜的厚度。
JFF说：他把蒸肉过程当热管过程了。
热管原理：热管就是利用蒸发制冷，使得热管两端温度差很大，使热量快速传导。常见的热管均是由管壳、吸液芯和端盖组成。制作方法是将热管内部抽成负压状态，然后充入适当的液体，这种液体沸点很低，容易挥发。管壁有吸液芯，由毛细多孔材料构成。
热管一端为蒸发端，另外一端为冷凝端。当热管一段受热时，毛细管中的液体迅速蒸发，蒸气在微小的压力差下流向另外一端，并且释放出热量，重新凝结成液体。液体再沿多孔材料靠毛细力的作用流回蒸发段，如此循环不止。热量由热管一端传至另外一端，这种循环是快速进行的，热量可以被源源不断地传导开来。