假定是石膏豆腐，其中主要是硫酸钙成分，如果要靠草酸把硫酸钙变成草酸钙，这个基本不可能，最简单的一个解释是试图用弱酸（草酸）置换强酸（硫酸）。当然你可以用别的去解释。
如果是卤水豆腐，主要含的是氯化镁成分，同样也不可能发生草酸变成草酸钙的反应。
而且，没有确凿的证据，当然不能想当然的就觉得菠菜和豆腐打着吃会怎么样。豆腐传入西方也有些年了，菠菜在西方也吃了有些年头了，如果会怎么样怎么样的，我不相信会没有病（案）例去讨论。
个人认为这个从开始就是以讹传讹的东西，就像是孕妇吃了螃蟹生小孩横着走的中医思维、或者像那个两双跑鞋换着穿就能延长写的寿命一样。