老北京口述史·本期人物：厉善麟
厉善麟，满族，祖籍北京，今年87岁。辅仁大学化学系毕业后，入北洋大学（今天津大学）学航空工程，后在北京大学学习建筑。原首都经贸大学教授，现已退休。于1985年创立的厉家菜，已成为北京最有代表性的宫廷风味私家菜馆，60多家驻华大使馆官员及比尔·盖茨、拳王阿里、金庸等都曾是厉家座上客。
本月初，厉善麟先生在厉家菜接受竞报记者专访。
名词·厉家菜
厉家菜是北京宫廷菜的代表之一。厉家菜谱最早由其祖父从宫廷里秘密带出，流传至今成为厉家菜。每一道菜肴均是现代天然食材与清朝宫廷传统烹饪技艺的完美结合，美味与健康并重。由于厉家菜恪守繁复而传统的烹饪程序，因此仅供应套餐，且需要预订。
找厉家菜不容易，它没有牌匾，门脸和胡同里普通人家没任何区别，即使是路熟的出租车司机，也说不出羊房胡同究竟在哪儿，最近的公交站也要步行20多分钟。
吃厉家菜更难。过去要提前两个月预订，而且你不能点菜，只能吃“套席”，且只有晚餐。却就是这个“一桌菜”，先后60多个国家驻华大使馆的外交人员光临过，石油大王洛克菲勒曾三次到厉家就餐，比尔·盖茨、金庸、成龙等社会名流也曾光顾，来过这里的世界500强企业驻华老总，比《财富》杂志专访过的人都多。
如今，厉家菜在澳大利亚、日本都有分店，上海的黄浦公园也开了分号，但老店依然故我，深藏在胡同中，伴随着冬储大白菜和小贩们的吆喝声，坚守着原汁原味的北京风格。
依照记忆抄下御膳房菜谱
我的祖父叫厉顺庆（字子嘉），慈禧当政时是内务府大臣，官职督统，正二品，负责安全保卫工作。当时宫廷内部御膳房很多，有专职给皇帝、皇后做饭的，也有给太监、宫女做饭的，都归光禄寺领导，光禄寺的正卿是六品，由我祖父直管。
清朝御膳房的管理很严格，比如要加个菜，需光禄寺正卿提供菜单，并让御膳房的厨师写明做法，经两个正二品官员批准，才可以发给御膳房去做菜。这样一来二去，我祖父对宫廷菜就有了较深入的了解。不过，当时回家也不敢说，到1908年离开了宫廷，才依照自己的记忆将这些菜谱抄了下来。这就是厉家菜的由来。
我父亲叫厉毓山（字俊峰），在北洋军阀时期当过少将，养鸽子是一绝。我家败在我父亲手里，原来老宅有90多间房，到我11岁的时候老宅卖了，搬到了今天厉家菜这个地方，租了三间平房。
我是八旗子弟，好吃，但属于“好吃好做”，从小就跟着厨师做菜，父亲看我喜欢这个，就把祖父抄的宫廷菜单传给我了。
最初来的98%是老外
结婚后，家里的饭一直是我做，我夫人做的不行。我有三个女儿和一个儿子，他们后来也都学会了做厉家菜。
1984年国庆35周年，中央电视台和《食品》杂志社举办“国庆节宴会邀请赛”，征求菜谱，当时纯粹是闲着没事，就写了一个，结果进了决赛。那时我也60多岁了，做不动了，结果是二女儿厉莉去拿了全国冠军。有个姓贺的记者就劝我们开餐馆，还上纲上线，说是“弘扬祖国的饮食文化”。
当时我们就住三间平房，挤出一间来，只能摆一桌。1985年5月，“厉家菜”开张。我们连招牌都没挂，只提供“套席”，我做什么客人吃什么——如果任由客人点菜，进货进不起——而且只提供晚餐，当时我还没退休，白天还都上班呢。
最先来的老外叫Peter，安达信公司的代表，英国人，也好吃，看了报道就来了，吃后大为赞赏，不久，英国大使伊文思就来了，然后又推荐给其他大使馆。最初来厉家菜的98%是老外，总共来过60多家大使馆。过去说里通外国，我们这成里通联合国了。我在辅仁大学时，上课都用英语，又学了点烹饪专业英语，语言还算能对付。
克林顿让厉家菜扩大了规模
当时大杂院有10多户人家，我们对面住着4家，院子也小。老外不在乎，说就跟到家一样，西班牙大使馆的还真的自己扛了一箱酒来喝。
那时就一桌，没办法，预订怎么也要两个月。一次法国大使馆说要来14个人，我们说就一桌，最多12人，多了没地方，他们说：那我们坐两排，当我家是电影院了。
1998年克林顿总统访问中国，提前四个月订了三天厉家菜，是副总统戈尔的女儿亲自来订的。我们犯愁了，美国总统肯定要带一堆保安，我们根本没地方啊。后来，在有关部门的帮助下，对门4家都搬迁了，厉家菜也算是告别了“一桌菜”的历史。不过，克林顿最终因为有别的事，没能来吃厉家菜。
比尔·盖茨也在我这儿吃过，他点的是600元一人的套餐，在厉家菜中算中档。他还挺谦虚，还给我寄了张光盘，说我懂数学，让我给他提意见。爱立信公司亚太区老总比尔克挺够意思，吃完后每年都给我寄明信片，到北京下了飞机先到这里来看我，是他司机这么和我说的，让我真挺感动的。
厉家菜讲究的是养生
清朝宫廷菜主要是淮扬菜，乾隆皇帝下江南带了很多厨师回来，此外还有明代传下的御厨，以鲁菜为主，加上清真菜和满人自己的菜，这就形成了宫廷菜。讲究的是用料精、火候足、做工细、不穿凿、口味淡。口味淡就是平和，今天讲酸碱平衡，是同样的道理。
厉家菜也是这样，一个套餐20多道菜，素的有十七八种，肉菜只有几种。有的老外说，我在别的地方吃中国菜，油太重，一下就顶到脖子这儿了，怎么吃厉家菜就很舒服？道理很简单，吃饭就是养生，厉家菜讲的就是一个养生。
比如，厉家菜大概有三四百种，目前常做的也有六七十种，但没有汤品。我也会煲汤，弄个火腿、鸡骨头、鸭子什么的一炖两个小时，味是挺好，里面全是毒，嘌呤让人得痛风，亚硝酸盐让人得癌症。这就叫穿凿。宫廷菜鸡汤就是鸡汤，清汤寡水，非常清亮，都不带开锅的。
厉家菜不用味精、鸡精、硼砂、嫩肉粉、小苏打等，也不用高压锅和微波炉。我们也没什么独特的调料，主要靠选料和做工。比如油，我们试了很多种，还是香港的骆驼唛好。海鲜也都直接从香港进货。此外，我们洗菜从不用水泡，如果菜上有断口，那么泡下来的农药又进到蔬菜里边去了，更不卫生，所以我们都是用大水冲。所谓“人叫人千声不语，货叫人点首就来”，关键还是东西好。
现在吃不到宫廷菜了
现在到处都在喊宫廷菜，人家问厉家菜是不是宫廷菜，我说我们只是宫廷风味，其中没有一道菜慈禧太后吃过。为什么？因为菜都不一样了。比如胡萝卜，慈禧太后那时候是吃 “鞭杆红”，颜色重，切出来也好看，现在这种洋胡萝卜她见都没见过，可你现在哪里找 “鞭杆红”去？此外，所谓“红花莲蓬白花藕”，就是说开白花的吃藕，开红花的吃莲蓬，现在你买的藕谁知道是开红花还是开白花的？过去宫廷用的是白芝麻油，现在压根儿就没有了。慈禧太后吃的猪肉都是黑猪，也就是25公斤左右，现在大家吃的是白猪，能有100公斤，这还能是一个味吗？
我和老外这么说，大家都说我老实。其实别以为人家老外就不懂，你蒙人家，人家也蒙你。
厉家菜只有姥爷和姥姥
厉家菜没有董事长、总经理，只有姥爷和姥姥，就是我们老两口，服务员年龄和我外孙女差不多大，就顺着这么叫了。我今年87岁了，71岁退休，这17年来总共花的医药费还没超过1000元，赶上过两次重感冒，此外什么病都没有。我就是好吃，通过吃来养生，吃好了身体自然就好。
普通人要食补的话，建议多吃海参，别看样子难看，自己发了，实在不行用热水煮一下，凉拌着吃，对身体很有好处。它不仅含多种蛋白质，而且可以抗衰老、抗肿瘤、抗血凝，现在人工养殖的也不贵，功效差不太多。不过，不要在街边瞎买，还是要找正规商家，上千种海参里只有几十种是可以吃的，有的有毒。
竞报记者 陈辉