送交者: sicheng 于 2006-2-26, 16:10:31:
回答: 对老方作客北京电视台讲的一段话有些异议 由 artichaut 于 2006-2-26, 00:22:52:
对于这个问题，我们不妨从物理化学的角度谈谈。
说穿了这就是个水在固化的过程中是否会形成大的冰晶的问题。一般来讲，如果不加试剂取代部分水的话，只有速冻才能让水形成玻璃态的冰，从而保护细胞不受伤害。如果加入适当适量试剂取代部分水的话，可以显著提高玻璃态水的含量，这时冷冻速度就不是这么关键了。
而玻璃态的冰在低温储藏过程中是有形成冰晶体的趋势的。所以要用非常低的温度才能长期储藏，因为变化的速度太慢。在解冻的时候，在某个温度以上，玻璃态的冰会变成晶体冰，所以快速解冻非常关键，这样冰晶还来不及长大就融化了。
所以舟子说的是有根据的。