菠菜營養價值極高,而且便宜,但經常攝食則必須了解其毒性,並懂得解毒之道。

菠菜是綠色食物中的天王,也是美國政府研究抗癌食物時常用的名菜,其綠葉含豐富的葉綠素,在自然界中,乙型胡蘿蔔素和葉綠素並存,有葉綠素的地方就有乙型胡蘿蔔素和其他胡蘿蔔素。胡蘿蔔素呈黃色,遇深綠色的葉綠素時,其天然黃色為綠色所掩蓋,無法顯現出來,換言之,菠菜葉同時富含這二種具抗氧化作用的植化物,是西醫眼中能預防肺癌和其他癌症的抗癌食物。

但菠菜也含草酸,草酸易溶於水,遇鈣後形成不溶於水的草酸鈣,草酸鈣在消化道裡沉澱,無法吸收,簡言之,菠菜裡的草酸妨礙鈣的吸收,菠菜和高鈣食物同時攝食時,高鈣食物吃了等於沒吃;草酸經吸收進入血液後,和血鈣結合,在腎臟內易形成草酸鈣結石,這是腎結石成因之一。菠菜水煮後,大量草酸溶於菜湯,不喝菠菜湯是解決上述二個問題的祕訣。吃了菠菜後多喝些水,也可減少草酸鈣結石的機會。

草酸和草酸鹽是天然有毒物質。蔬果裡的草酸主要是以草酸鹽(草酸鈣和草酸鉀)的形式存在,草酸鈣不溶於水和胃腸液,不會被吸收,不致造成問題,但草酸鉀水溶解度頗大,一公克草酸鉀能溶於三毫升水,故菠菜煮湯後, 大量草酸鉀溶於湯裡,喝進肚裡後,草酸鉀進入血液循環,遇鈣形成草酸鈣沉澱,危險的是草酸鈣沉澱可遍及全身,草酸鈣在腦裡沉澱則傷腦,在心臟沉澱則傷心,在腎臟沉澱則傷腎,在其他部位沉澱則傷該部位組織,故造成的傷害是全身性的。

菠菜油炒後,草酸鉀少有機會溶解於菜湯裡,大都隨著菠菜吃進肚裡,故常吃油炒菠菜的人,得草酸慢性中毒的機會較大。菠菜水煮後去湯,拌橄欖油吃,是最安全又營養的吃法。

草酸和草酸鹽具強烈腐蝕性,草酸遇熱甚至能腐蝕金屬,故毒性頗大,有人吃進五公克後即一命嗚呼,其致死量是五至一五公克。

草酸除了本身有毒外,還可引起低血鈣,草酸遇血鈣形成草酸鈣沉澱後, 血鈣能降低到危險程度而產生症狀,輕者虛弱,重者痙攣,心臟停止跳動而死亡。草酸可在消化道內阻止鈣的吸收,也可在血液裡讓鈣沉澱,這是草酸促成低血鈣的二個重要途徑。

通常吃菠菜引起低血鈣的機會不大,理由是血鈣偏低時,骨鈣會自動流出來補充血鈣,倒是骨鈣慢慢流失有造成骨質疏鬆症的潛在危險性,故喜吃菠菜的人,若吃法不對,則腎臟可結石或骨質可變脆。

菠菜也含大量硝酸鹽,這種無機鹽在消化道內可被還原成亞硝酸鹽,亞硝酸鹽在胃裡遇肉類可轉變成亞硝胺,亞硝胺是舉世聞名的致癌物,可使人類得胃癌和其他消化道癌;所幸硝酸鹽的水溶解度很高,水煮菠菜後丟棄菜湯,是最簡單的解毒法。喝綠茶可阻止硝酸鹽在胃內轉變成亞硝胺,這是另一個解毒法。