咖啡的研磨和烹制
（编译自wikipedia.org）

咖啡豆的采集和烘制是农业和工业领域的事情。这篇文章只涉及后期的三个过程：研磨、烹制和出品。一般家庭或咖啡馆从市场里买烘制好的咖啡豆或粉末，接下来的才是如何展现和享用各自的艺术才能。什么，速溶咖啡？公孙曰：白马非马，速溶咖啡不是咖啡。

＝＝＝研磨＝＝＝

咖啡末的好坏对接下来的烹制过程有重大影响。磨制过程也要和烹制方法匹配，这是能从咖啡豆中提炼出最佳风味的关键一点。咖啡末与热水接触时间长的烹制方法需要粗一点的颗粒。如果咖啡末相对于烹制方法过细的话，制出的咖啡会有太苦、硬涩、“煮过了头”的味道。当然在另一个极端，咖啡末过粗会使成品淡而无味。
因为粉末与空气的接触面积大，所以磨好的咖啡末容易氧化降解。随着人们饮用咖啡的品味的提高，越来越多的人倾向于在家里磨咖啡豆，现磨现煮。现在专门用来磨咖啡的家用电器很多。

咖啡豆的磨制有三类方法：“研磨”、“打磨”和“臼磨”。
“研磨”是用两个转动的部件挤压和粉碎咖啡豆。研磨部件可以是园盘形或圆锥形。锥式机械的噪音要小一些，阻塞的几率也要小一些。研磨的方法产出的咖啡末比较均匀，在烹制的时候出味也比较一致。锥形磨盘的设计降低了所需要的转速，一般低于每分钟五百转。研磨的速度越慢，摩擦产生的热量越少，因而咖啡的香气不易流失。通过调节研磨的参数，锥式研磨机可以胜任各种不同的咖啡的制备。好一点的机器可以磨制土耳其咖啡所需的超细粉末。盘式研磨机一般转速要高一些，产生热量多一些；但它们功能广泛、经济实用，可以胜任多数家用咖啡的制备。
“打磨”：多数现代机器实际上是在每分钟两万到三万转的高速下把咖啡豆切成碎末（有的人干脆用打浆机）。这类刀片式打磨机的耗件寿命要长一些；但是打磨中积聚热量、制成的咖啡碎末大小不均，难以提出优质的饮品。这类打磨机理论上只能用于滴漏式咖啡壶。它们产生的尘粉会堵塞Espresso和French press机器中的滤网。
“臼磨”：如果找不到好的研磨设备的话，您能做的只有使用一支捣杵和一座臼钵，“玉兔捣药”式的慢慢享受劳动的乐趣了。

＝＝＝烹制＝＝＝

根据水和咖啡末的接触方式，咖啡的烹制归类为四种：“泡煮法”、“加压法”、“重力法”和“浸滤法”。
如果水经过咖啡末只一次，成品中将主要包含易溶物质（包括咖啡因）。如果水循环多次经过咖啡末（像常见的循环滤机一样），咖啡豆中那些不怎么易溶的物质也会进入成品，导致味道偏苦；这种方法因而不被发烧友看好。
所有的咖啡都是由磨好的咖啡末和热水制出的；事成后咖啡末被清理出局。所需的咖啡末的粗细程度与选用的烹制方法有关。
适当的水温至关重要。推荐温度是93摄氏度。水温过低，咖啡豆中的风味不能充分提取出来；水温过高，萃取过度，口味恶化而常常偏苦。
西方国家中常见的咖啡末与水的比例是15～30毫升咖啡末（一到二汤匙）：300毫升水（六盎司）。咖啡爱好者们常常取这个比例的上限。请注意根据咖啡末的粗细程度作适当调整。
持续加热会破坏沏好的咖啡的风味，降解在室温下也有发生。因此对沏好的咖啡进行保温常常成为败笔。然而在绝氧的环境中，咖啡可以在室温下长期保澊存。所以您在商店的货架上可以见到密封包装的咖啡。
现在许多电动咖啡壶的自动化程度很高，有的甚至包括研磨咖啡豆的功能。

“泡煮法”
不要被这个名字误导。不要把咖啡煮沸（至少不要煮沸太久），否则会太苦。
最简单的方法是把咖啡末放在杯子里，加入热水，让它冷却同时咖啡末沉底。这是个老办法，现在印度尼西亚的一些地方还在使用。小心不要吃到杯底的咖啡末。这个方法的好处是简单，水温正好。
土耳其咖啡是一个早期的方子，仍在中东、北非、东非、土耳其、希腊和巴尔干地区使用。超细的咖啡末加水在小口容器中煮开，一般加糖和豆蔻调味。盛在杯子里的浓咖啡上有泡沫，下有一层淤积的粉末。
“牛仔咖啡”是把咖啡末加水直接在锅里煮开了饮用。这个名字暗示一个在简陋条件下的权宜之计；然而有人偏好此道。在咖啡人均消费最高的芬兰和瑞典，这是他们传统的烹制方法。

“加压法”
Espresso是由91～96摄氏度的热水在8～9个大气压下通过压实的咖啡末制成。它是常见咖啡中最浓的之一，带有独特的香气和一抹浮油。它可以单独饮用（适用于晚餐后的甜点）；也可以进一步制成多种其他饮品。
摩卡壶，也叫“意大利咖啡壶”，是一个三层结构的炉具。沸水在底层烧开后被汽压推过中层的咖啡末进入上层，所得到的咖啡浓度可与espresso相比，只是没有浮油。

“重力法”
美式咖啡或滤纸法是把咖啡末放在滤纸或金属滤器上，热水自上而下流过即成。咖啡的浓度由加水比例和咖啡末粗细而定，但一般低于espresso。按照惯例，这样制成的普通咖啡用褐色或黑色杯子，无咖啡因咖啡用橙色杯子。
电动循环滤机在七十年代以前的美国及其普遍。它和上面提到的摩卡壶不同：热水烧开进入顶层，然后自上而下通过咖啡末、回到加热室；如此循环数次。正是因为在这个方法中热水多次经过咖啡末，这种咖啡品味不佳。

“浸滤法”
法式压滤机（French press）是一个高廋的玻璃圆筒，配一个带滤器的活塞。热水和咖啡末在圆筒中泡上四到七分钟，然后由活塞滤器把咖啡末压到底部，上层的咖啡便可以倒出饮用。这种“完全浸入法”被很多专家认为是泡制咖啡的理想的家用方法。
咖啡袋是出游用的便携包装，平时很少见。
马来西亚人用穆斯林式的口袋装咖啡末，浸入热水里。这种口袋和使用滤纸是一个道理。这对马来的口味浓烈的本地咖啡更适用——袋中的咖啡可以重复使用。
真空咖啡壶是由一个加热容器和一个漏斗式容器连接而成。连接部分是一个滤器，上面放咖啡末。水在加热容器中烧开后进入漏斗式容器，与咖啡末混合；这时断掉加热源，加热容器冷却而形成的部分真空又将漏斗式容器中的咖啡经过滤器抽回底部。

＝＝＝出品＝＝＝

用不同的方法烹制出来的咖啡，又可以添加不同的成份，做成或热或冷的成品。您可以在wikipedia上看到二十多种例子（http: //en.wikipedia.org/wiki/Coffee_preparation，查阅于2006年9月15日）。多数还没有正式的中文译名，所以我不在这里一一介绍了。您可以在wikipedia网页上进一步查询并浏览有关图片。

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