◇◇新语丝(www.xys.org)(xys7.dxiong.com)(xys.ebookdiy.com)(xys2.dropin.org)◇◇ 　　杂食者言 　　作者：三思逍遥 　　摘要：人类作为一种杂食动物，这种天性食谱，随着食品工业化的进程，如 今正受着越来越多的质疑。其中，最主要的原因在于，本能的热爱高糖高盐高脂 的饮食偏好，在现代社会中，对我们的健康构成了严重威胁。当此之时，纯素食 主义，渐成某种时尚，这种现象有一定的合理性。但纯素食主义，本质上和健康 无关，更像是某种宗教信仰。事实上，从健康的角度出发，对纯素食抱以过度的 期待，恐怕未必能如人所愿。到目前为止，保持健康的要诀，依然是适度运动和 营养均衡的膳食，而不是拒绝肉蛋奶的“原教旨纯素食主义”。同时，最新研究 证据显示，仅就降低心血管疾病风险来说，经典地中海膳食是目前人类已知的最 好的膳食习惯。 　　关键词：纯素食主义；健康；地中海膳食；人类演化 　　素食主义看起来似乎只是一种饮食上的倡导，但其从人类社会中发轫的那天 起，它就不是一种单纯的食谱选择或者个人口味偏好。素食主义者在历史上，不 停地给素食这种个体行为穿上各种各样花样繁多的皇帝新衣，以此来获得一种奇 特的道德优越感。 　　 今时今日的素食主义者，更是将环保、健康等与素食捆绑。利用种种组 合式宣传，使得素食主义，已经逐渐成为一种时尚乃至时髦，在先发及后发工业 国家中流行开来。我国自古以来，在一些知识分子中就有素食的传统，虽然未见 得上升到主义的程度。这种源自西方的理念，因此与我国文化和饮食传统具有相 当的契合度，自传入以来，就倍受政府和某些特定人群的推崇和喜爱。 　　如今，对于我国大多数试图尝试素食的人而言，被素食主义所蛊惑的原因， 更多的是基于健康和养生的原因。的确，数十年来，部分科学研究证实，素食在 一定程度上，对身体健康有好处。如果你并非因为某种理念而加入到素食者之中， 试图成为一个“圣徒”，而是因为受到素食有益于身心健康方面的“过度宣传” 的影响，试图尝试纯素食，那么笔者必须提醒你慎重。要知道，这种行为不仅仅 是在和人类的天性作对，而且试图通过纯素食获得健康，你需要更多的知识储备， 才有可能得到你真正想要的东西，否则，多半会刻舟求剑，甚至犯下南辕北辙的 错误。 　　笔者作为坚定的杂食者，面对越来越聒噪的素食主义宣传，实在是忍无可忍。 尤其当素食主义者，一方面站在道德的高地上，另一方面刻意选择科学证据来论 证自己的正确时，更是不能接受。 　　本文将从演化生物学和现代医学等范畴对素食主义的常见论调进行反驳，并 依据现有科学证据，给试图通过饮食获得健康的人，提供一些建议和参考。 　　【“肉食者鄙”？】 　　 纯素食能够成为一种主义，其存在的基础，当然是因为人类文明，居然 发明出农业这样伟大的食物生产技术。或者应该反过来说，正因为人类发明了农 业，才出现了今日我们所言说的“文明”。没有农业的支持，所谓素食主义只能 算一种冷笑话，不信谁去给现在还保持狩猎-采集传统的布须曼人或者游牧部落 解释一下，什么是素食主义。 　　 当我们的先祖，放弃了采集-狩猎的生活方式，转向农业而不是游牧业 的时候，肉食就成为一种相当奢侈的食物。在历史上，农业社会中绝大多数人， 一生中也未见得能吃上几次肉，他们是被动的素食者。这不得不说，这正是农业 生产在历史上曾有过的“黑暗面”。今天，对古人类遗骸的研究显示，自农业兴 起后，相关地区古人的身高开始急剧下降。比如，在希腊和土耳其地区的古代人 骨显示，农业在当地成为主流后，男人的身高从177.8cm直线下降到160cm，直到 今天为止，希腊人和土耳其人的身高都没有恢复到其“先祖”的身高水平。另一 个，有说服力的例子，来自对印地安人的研究，在玉米被驯化之后，这种主食彻 底改变了印地安人的食谱，其结果是龋齿和牙齿相关疾病急剧上升，多种传染病 开始流行，能活过50岁的人只有大约1%，而从前大约为5%。实际上，类似的事例， 在各农业兴起区都大致相似。 　　 发生这种极其糟糕的事情的原因，大致有三。首先，在当时的技术条件 下，农业生产所提供的食物，营养价值比起狩猎采集时代的丰富食谱相比，相当 贫乏。其次，农业促使人口快速增长的同时，也给大饥荒埋下了种子，这种生产 方式极其依赖天时和水利系统。当农业积累起足够多的人口时，任何对农业生产 构成严重影响的天灾，都很容易转变成一个巨大的人道灾难，常常引发社会产生 严重动荡。最后，大量积聚的人口，正是传染病和各种寄生虫兴起的温床。 　　笔者当然不是愚蠢地反对农业，虽然先祖们为此支付了巨大的代价。但今日 我们所赖以为生的文明，正是根植于农业之上，没有农业就没有今天我们所享受 的文明可言。农业相比起其它食物获得方式而言，通过放弃远古祖先们异常宽泛 的食谱，专心于数种主粮，可以保证其收获的数量，相对于采集狩猎方式，是天 文数字。这种生产方式，不仅能够养活更多的人，甚至能够让一部分人从食物生 产中完全脱离出来。而农业技术的不断进步，不仅让人口持续增长，并且也让越 来越多的人脱离了食物生产者的身份，转而从事其它工作，一个越来越复杂的人 类社会因此逐渐成形，城市因此应运而生，各种技术变革乃至科学的诞生，都依 赖于这个基本的人口和物质基础。 　　作为典型的农业大国，在很长的一段时间内，肉食也因其稀有性，在我国传 统文化中，被赋予了众多象征性意义。“酒池肉林”是统治者的罪证，“何不食 肉糜”之语是愚蠢的典范，而“朱门酒肉臭，路有冻死骨”，则是时代的良心对 黑暗现实的控诉。“素食”知识分子的道德优越感，其历史根源可以称得上源远 流长，曹刿的一句，“肉食者鄙，未能远谋”，简单明了得不需要证据。至于那 位敢于弹剑高唱“食无鱼”君，也被王安石一竿子扫到鸡鸣狗盗之徒中去了。不 过，这些都不算什么。真正禁止了一部分特定人群吃肉权利的人，是著名佛教皇 帝萧衍，他写了几篇《断酒肉文》，利用自己的权力，强行要求和尚们断酒肉。 有个虔诚的皇帝粉丝，固然带来了许多好处，但这位过于虔诚的粉丝，有着旺盛 的佛经阐释欲望，就是个很大的麻烦。无论如何，最终佛教徒向皇权妥协，并因 此发展出汉传佛教独特的素斋，构成中华美食一个重要组成部分。不过，素食做 到大庙素斋那样，还不如干脆吃肉算了。 　　传统中国知识分子的素食情结，大多和高尚无关，倒是和道教养生文化之间 关系密切。道教发展出一系列奇妙的理论，宣称禁欲和食素是长生不老的先决条 件。不知从什么时候开始，吃肉被认为有碍于精神生活，使人不能超脱红尘，跳 出五行之外。这或许是因为，吃肉者性欲会比较旺盛，所谓饱暖思淫欲，尤其是 吃饱了肉之后。而性欲在道教真人看来，乃是长生的大敌。他们认为男性的生命 精华尽在精液之中，即便迫不得已要做爱，也要尽力控制不要射精。这种荒谬的 观点，在如今简直不值得一驳。 　　不过，古人发现吃肉会激发性欲，倒是被现代科学所证实。可以想象，在营 养不良的情况下，油炸肉丸子之类的食物，就是最实在的超级壮阳大补丸。今天 的科学研究也证实，食肉者比纯素食者的欲望要强，换言之，如果你想获得素食 的某些好处，就得想清楚，是否愿意为此支付相应的代价。至于，禁欲或者减少 性活动，是否能长寿，迄今为止并无任何可靠的科学证据。 　　 当然，肉食的诱惑，岂是红尘凡人所能够轻易抗拒的。写下“宁可食无 肉，不可居无竹”的苏轼，同时也是东坡肘子和红烧肉烹饪技巧的发明者，据某 些考证者说，这两道菜的出现，开启了汉民族大规模吃猪肉的滥觞。而在嘲讽上 点满天赋的古代文人，更是写下过“知肉味美，则对屠门而大嚼”这样的句子。 至于讽刺某些人，见肉而忘命的笑话故事，有兴趣的诸君不妨自己去翻翻笑林广 记。在当时的生产条件下，玩纯素食这种高端精神产物，而主动放弃吃肉的机会， 恐怕大抵只能是死于严重营养不良。 　　孔子高度称赞过的一名学生：颜回，其死因很可能正是其被称赞的原因，所 谓“一箪食一瓢饮，回也不改其乐”。而活到73岁的孔子，就很喜欢吃肉，甚至 用“三月不知肉味”，这样的言辞表达极度的赞美。同时，也是他定下，十条腊 肉这样的拜师礼。孔子的学生很多，有这样的规矩在，不会缺肉吃。不过，孔子 本人还是很能克制肉食的欲望，说过“肉虽多，不使胜食气”这样的话。 　　再看看，被奉为亚圣的孟子，他对理想社会的描述，“五亩之宅，树之以桑， 五十者可以衣帛矣；鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣；百亩之田， 勿夺其时，数口之家可以无饥矣；谨庠序之教，申之以孝悌之义，颁白者不负戴 于道路矣。七十者衣帛食肉，黎民不饥不寒，然而不王者，未之有也！” 　　 从历史的角度看，今日之中国，也不过刚刚达到孟子想象中的社会。在 我们刚刚从被动的素食者中解脱出来的时候，要在社会的层面上谈素食主义，笔 者只能认为，“何不食肉糜”，这句古典名言，具有某种冷幽默般的反讽效果！ 但历来就存在的素食养生情结，配合上如今一系列素食主义者似是而非的宣传， 让素食在国内早已超越于养生之上，成为某种时髦的生活方式和人生态度。如今 的“高尚”人士，流行吃素，食肉糜者皆为“下等人”。调侃的说一句，这种自 我膨胀，堪称“数典忘祖”的典范。下面就让我们看看，在成为人的漫长演化过 程中，肉食曾经起到过什么样的作用吧。 　　【吃肉让我们成为人并且眉清目秀】 　　 在面对人类是否应该彻底放弃动物性食品，这样大而不当的问题时，笔 者喜欢用一句调侃的话来表明态度，我从树上下来可不是为了吃素。但凡对人类 演化过程有所了解的素食主义者，都不会愚蠢到认为我们是现在才开始吃肉的。 但他们的策略通常是，贬低或者干脆无视肉食对人类演化的重要性。他们将人类 先祖的肉食证据，解释为，先祖们在无可奈何之下，为了活命不得不吃一点肉。 这种观点，用来形容放弃了以肉食为主食，转而吃竹子的大熊猫，倒是颇为合适。 　　但这种可笑的观点，完全无视了我们的先祖，为了肉食，那可真是费尽心机。 绝非什么无可奈何，从遗留下来的种种证据看，绝对是心向往之。从历史的角度 看，肉食远远不止是一种食物。对先祖们而言，要想吃肉，尤其是吃到大型动物 的鲜肉，绝非易事。简单地说，为了吃到肉，我们改变了自己的解剖学结构，发 明了一系列相关的工具，从石器一直到弓箭。肉食不仅是一种食物，它也给先祖 们提供了新的工具材料，保暖的皮毛，强化了团队合作精神，并最终促使我们发 展出驯养动物的一系列技术，甚至影响了我们这个民族的审美观，仔细看看美这 个字怎么写的吧。 　　 对于比较解剖学家而言，人类如今的身体构造，清晰地显示出人是一种 典型的杂食动物。我们即拥有肉食动物的犬牙，同时也拥有草食动物的磨牙。但 是无论犬牙和磨牙都无法与专属性的肉食和草食动物相提并论，更不用谈我们缺 乏肉食动物那锐利的爪子，以及草食动物面部必有的强大咀嚼肌和这些肌肉所依 赖的骨头。我们的胃肠道特性也介于草食动物和肉食动物之间。这两类动物因为 食谱的巨大差异，所需要的消化时间差别甚大，草食需要更大的吸收表面积以及 更长的肠道，常为12倍以上，而肉食动物的肠道要短得多，大约为动物身长的 3~6倍。人类的肠道长度则介乎其中，大致为8~12倍。依据以上特征，比较解剖 学家，就可以相当有把握地断定，人类必然是一种杂食动物，因为他的身体之所 以长成这个样子，一定是为了满足相应的需要或者不在需要。 　　但在数百万年前，我们的祖先实际上是相当专一的草食动物。从现存我们最 近的亲属黑猩猩的食谱中，科学家所得到的启发是，从某个时候开始，人科动物 一定有一个巨大的行为转变，从专一食草转变为适当吃肉。今天的黑猩猩不仅仅 会用草茎钓白蚁以及吃蚯蚓，它们甚至会集体合作捕杀猴子之类的动物。据统计， 在黑猩猩的食谱中，肉食类食物大约占据6%的份额。 　　在自然界中，动物的食谱发生天翻地覆的变化，算不上什么大事。明星动物， 大熊猫的祖先花了大约800万年时间，变成以竹子为主食偶尔吃肉的动物。就从 灵长类所属物种来看，一个简单的食谱变化规律也是，小型灵长类吃肉（以昆虫 之类为主），大型灵长类则主要吃素，其中一些为杂食。进化生物学家关心人类 先祖的食谱变化，是因为这件事很可能就是我们最终成为人的原因，就算不是唯 一，但肯定也是至关重要。要知道，食用何种食物，以及如何获得这些食物，会 导致从身体到行为上的巨大变化。 　　但所有这一切要成为可能，有一个至关重要的前提条件，那就是对火的掌控。 茹毛饮血并不合我们的胃口，这是从解剖学和生理学的角度上所言的。目前，进 化生物学家比较确定的是，大概在直立人阶段，我们的祖先彻底控制住了火。对 火的应用，导致我们的祖先改变了它们的食谱范围，不仅改变了素食范围，从叶 子、种子以及水果，扩大到能够对付大块的根茎，同时，先祖们显然也迷恋上了 烤肉。但麻烦的是，大多数动物都害怕火，而如今的人类，已经被自然选择塑造 得对火天生就有亲近感，即便有玩火者必自焚的文化恐吓，但绝大多数时候这恐 吓毫无用处，每一个家长都必须面对自己孩子那过分的想要玩火的欲望。这让科 学家很难猜想究竟是什么原因，让先祖们一步一步地克服了动物本能地对火恐惧 的心态。 　　人类先祖食谱中加入了肉食，与我们最终成为智人是否存在某种因果关系， 如今尚无定论。但没有科学家能忽视肉食中丰富的蛋白和脂肪，对大脑发育的意 义，以及我们对肉食的渴望，这种渴望本身就暗示着，肉类对我们的重要意义。 智能的出现，依赖着一个极其昂贵的器官——人类的大脑。人类的大脑复杂到甚 至试图去理解人类自身乃至宇宙的奥秘，但你要知道，它最初出现的理由绝不是 为了去理解这些复杂的事物。无论对于今天的人类而言，大脑的这种能力是如何 的重要，但在大脑进化的历程中，它每一步的变化——也即变得更大更复杂，这 意味着这个器官变得更加奢侈和昂贵——都必须立刻获得自然选择的亲睐，才有 可能持续的演化下去，直到最终出现我们现在所依赖的大脑。而要获得自然选择 的亲睐，大脑的每一次复杂化，都必须马上显示出它的用处才行。 　　熊猫为了吃竹子进化出了它独特的拇指。而人类呢，或许正是为了吃到肉， 才最终成为了人，我们的确没有专属肉食动物所特有的尖牙利爪以及强悍的肌肉， 但我们有技术、工具和谋略。但技术、工具和谋略需要一个复杂的大脑，一个越 来越复杂的大脑，意味着在寻找食物上的效率越来越高，在农业诞生之前，或许 只有像人类这样的狩猎者，才需要这么复杂的大脑。传统的肉食动物，依赖它们 的尖牙利爪和强悍的肌肉来获得肉食，而人类则依赖他们的大脑。先祖们的狩猎 技巧达到了何种高度，这从人类迁徙路线上，一系列大型哺乳动物的绝种时间上 看，就可领略一二。 　　随着先祖们食谱的变化，再加上对于火的充分应用，我们的面部特征也发生 相应的变化，变得相当的眉清目秀。任何一个对人类演化史有所了解的人，都知 道现代人与他们的祖宗们相比，面部特征发生了天翻地覆的变化，我们的额头不 再凸起，因为我们不再需要那么强大的咀嚼肌，同时我们的下巴也内收，以至于 和先祖们相比，我们可以自称平脸人。不夸张的说，人体解剖结构上的所有主要 变化，都与食物的获取方式以及食物在人体内的消化吸收有直接或间接的关系。 　　人类的历史不仅塑造了我们的身体和大脑，同时也塑造了我们对食物的口味， 我们渴求三高——高糖高盐和高脂。这种在石器时代非常有益的适应性，在当今 的工业化社会中正在给我们带来巨大的健康威胁和麻烦。今天，我们不再需要付 出巨大的努力，就能轻松的获得先祖们根本无法想象的膳食。而现代医学和一系 列技术的诞生，让文明社会中的人们平均寿命大幅度提高，以至于从前根本没什 么机会暴露的缺陷，现在成了新的流行病。这些流行病出现的基础也被总结为三 高——高血糖、高血压以及高血脂，这些症状可以完美地和我们的口味相吻合。 如果从演化生物学的角度来看，那就是我们的身体终究适应的只是杂食状态，而 不是真正的肉食动物状态。这从两个小地方即可得到证明，肉食动物不会因高胆 固醇膳食出现健康问题，同时它们还可以自己合成维生素C，而绝大多数人必须 从蔬菜和水果中获取这种不可缺乏的维生素。 　　唯一的例外，可能是因纽特人（即爱斯基摩人，但该称呼带有贬义），他们 无意中发展出生食独角鲸脂肪的习惯（维生素C一旦加热即被破坏），这让他们 最终能够完全依赖肉食生存。因纽特人可能是地球上唯一只依赖肉食就能生存的 人群了。笔者尚未见到，有深入研究因纽特人身体健康的文献，经过数千年的选 择，他们的身体是否比我们更加适应高蛋白和高脂的膳食，而不会出现我们这样 的健康麻烦呢？这个问题，值得每一个宁可居无竹也不可食无肉的吃货关注。 　　【纯素食和健康的复杂关系】 　　 如果说，古人的主动素食者，是在用生命玩行为艺术，虽然他们多半自 以为这么做，能够延年益寿，甚至长生不老。那么今天的素食者，真正是生活在 延年益寿的黄金时代。科学的飞速进步，让我们对人类身体的营养需求以及膳食 中的营养成分，已经有了充分的了解，在配合上食品工业化体系和全球物流。在 今天，对一个成年人而言，只要你不拒绝膳食补充剂，纯素食的确已经能够保证 你的营养摄入，堪称现代文明所创造的奇迹。 　　 不过，当前文明能够提供这种可能性，不等于每一个纯素食者可以轻松 把握。在谈论“完美”纯素食配方之前，最好先了解一下，糟糕的纯素食，会给 你的健康带来何种麻烦，你才会对“完美”配方肃然起敬，虔诚奉行。 　　 首先，让我们看看一旦你彻底脱离肉蛋奶后，你最可能遇到的营养上的 缺乏情况。蛋白质、磷脂、胆固醇和维生素（A、D和B12等）以及微量元素（铁、 锰、锌和硒等）缺乏风险。如果是喜欢生吃蔬菜类的纯素食者，那么还有维生素 K和胡萝卜素缺乏的风险，这些物质虽然在蔬菜中本来并不缺乏，但它们通常需 要经过烹饪后才容易被吸收。除缺乏之外，纯素食者也有某些营养摄入过多的风 险，主要是糖分摄入易过量，糖分即来自于主食也来自于水果，另外部分纯素食 者，还有油脂摄入过多的问题，虽然一般而言，植物油比动物油脂更加健康，但 植物油过多摄入，对健康同样没有什么好处。最后就是盐分摄入的控制问题，这 和是否吃肉蛋奶关系不大。 　　 蛋白质缺乏，会让你的体能、脑力以及性能力下降，甚至陷入严重营养 不良状态。胆固醇过低，尤其对老年人而言，会大大增加患抑郁症的风险，最终 导致自杀风险升高。磷脂摄入不足，尤其是卵磷脂缺乏，加上富含纤维素的食谱， 导致胆汁酸盐的重吸收减少，胆结石的风险升高。纯素食者，发生维生素B12缺 乏最为常见，严重者会导致恶性贫血，不那么严重的，也会导致血管硬化加快， 引发高血压和冠心病。缺铁性贫血也是素食者容易出现的症状，尤其对女性而言。 而其它一些微量元素和维生素的缺乏，可导致免疫系统功能受损，因此而增加患 上各种疾病的风险，尤其是结核，如今结核正在卷土重来，而且多是耐药性结核， 预防医学界对此正深感困扰。虽然锰在素食中也存在，但吸引不易。锰缺乏会导 致伤口难以愈合，并且严重情况下，引发骨骼问题，周身骨痛、易骨折。对女性 而言，纯素食如果导致体重严重下降，则不孕的风险会大大上升。 　　在现代社会中，纯素食者要对付这些缺乏症，只需服用复合维生素和微量元 素补充剂就可，如果拒绝这些膳食补充剂，那就超越了健康和养生的范畴了。剩 下的真正难题是解决蛋白质和胆固醇的缺乏。如果不想花钱购买植物（大豆）蛋 白粉，那你必须仔细搭配你的膳食，避免出现蛋白质摄入足够的情况下，糖类 （淀粉）摄入超标这样的事。作为国人而言，豆腐、腐竹配合主食（全麦或者大 米）在加上适量无盐坚果或者花生，通常就能保证蛋白质需求。当然，换上其它 豆类食物也行，如果想换口味。除此之外，每天的蔬菜种类最好摄入五种以上， 其中胡萝卜和绿叶蔬菜（镁的主要来源）是重点项目。胡萝卜素和维生素K需要 油脂才能吸收，因此油炒胡萝卜丝，是纯素食者保持眼睛健康防止夜盲的一道经 典菜肴。 　　如果只是为了健康上的原因，转入纯素食，那笔者的建议是，一定要备好膳 食补充剂和蛋白粉，才是万全之道。如今，在某些素食主义者集中的地区，也会 有一些特别为此类人群优化过素食食材，它们通常是混合食物，其中往往还添加 了有来自酵母的一些营养素。所以，要想转入纯素食，最好先调查一下，所在城 市的超市，或者确保能够网购某些配好的素食食物。 　　实际上，对于刚转入纯素食的现代城市人而言，最大的问题可能是饥饿感。 如果不能好好解决，最后就会养成乱吃零食或者各种甜食的糟糕习惯。所以你还 需要一个体重计，严格监控它的变化，无论是变重还是变轻，都不能掉以轻心。 转入纯素食，最好逐步改变，慢慢降低动物性来源食物的摄入量，让身体慢慢适 应。否则素食的好处没享受到，反倒给自己制造出一大堆麻烦。另外，当你的身 体慢慢适应了纯素食后，某些人会出现对油脂的厌恶感，会吃得越来越“清淡”， 这种奇特的现象，迄今没有任何可靠的解释，合理的推测是胆汁分泌或重吸收减 少导致，胆汁酸来自于胆固醇，纯素食者的胆固醇不足，是比较容易出现的，这 会导致胆汁酸的合成可能也会不足，在加上纤维素能吸附胆汁酸，妨碍肠道将其 重吸收。缺乏胆汁酸的结果就是难以消化油脂，因此诱发心理上的反感和厌恶， 就像某些肝炎患者一样。要想知道，这种基于基础生理学的推测是否可靠，也许 发生一次脂肪泻这样的情况，就能得到更加合理的推论。但无论如何，这种厌恶 感，对健康来说，会带来确切的威胁，原因有二。首先，人体需要一些必需脂肪 酸来维持身体的运作，这些必需脂肪酸在植物油和海鱼（尤其是深海鱼类）中富 含。其次，许多营养素需要油脂才能被吸收。 　　 如果你精心搭配了好自己的食谱，并让身体适应了这种纯素食的方式， 还有一个靠谱的医生帮你监测健康情况，那么最终你能在健康上得到什么好处呢？ 这实际上完全取决于你从前的膳食习惯，是否过多地摄入大量动物性油脂和蛋白 质？如果是，那么恭喜你。你可能因此的确降低了自己患上三高的风险。但如果 你从前的饮食的习惯本来就是健康膳食，那么转入纯素食不会给你在健康上带来 什么明显的好处。素食的健康神话，本来就是建立在对肉类，尤其是红肉（猪牛 羊）暴饮暴食的基础之上的。从田忌赛马的策略上来说，相关的研究，都在玩中 驷对下驷。只不过，在西方世界，下驷者太多。而在我国这么一个传统上就是以 素食为主，肉食为辅的国家，吃肉吃出健康问题还是比较罕见的。家庭饮食习惯， 有一定的遗传和后天培养的影响。笔者有一个好友，他们家通常是不吃蔬菜的！ 每次我去他家做客，都要提前电话通知，一定要有一盘炒蔬菜啊。所以，当我知 道好友和他父亲一样患上二型糖尿病的时候，我的确一点都不惊讶。遗传因素配 合如此强大的家庭食谱，他们不二糖，让人情何以堪啊。 　　 现在，你知道我为何对纯素食者，没有丝毫兴趣的原因了吧。这种行为， 实在很难从健康的角度去理解，虽然在宣传的过程中，健康是必然要高举的一面 大旗。实际上，多数坚持下来的纯素食者，有着远比健康要“高尚”得多的理由， 支持自己的行为或者为自己辩护。杂食者乃至肉食者，无需为自己的食谱做什么 辩护，但一个纯素食者，多半需要大堆吓死人的理由，来论证自己的食谱是如何 如何的有益于人类社会的，我从来没有遇到过，简单地宣称这仅仅是自己的行为 或者口味偏好的纯素食者。如果你没有那么崇高的目的，但想尝试一下素食的优 点，那么就做一个蛋奶素食者吧，这种素食的营养均衡搭配是最简单，也可能是 最省钱的一种素食方案。只要每天保证一杯脱脂奶（250ml）以及1~2个鸡蛋，剩 下的素食就随你心意了，只要不过多摄入盐和淀粉类食物就行。 　　 　　【当前最健康膳食——地中海膳食】 　　 　　 从科学上说，究竟有没有一种靠谱的膳食结构，被确凿地认为有益于健 康呢，尤其是心血管系统的健康？应该说，这种膳食是有的，上世纪90年代中期 由哈佛大学营养学博士Walter Willett 总结研究的地中海膳食。营养学家们首 先是注意到，地中海地区的某群人心血管发病率比美国低很多，但神奇的是他们 膳食中的总脂肪含量不必美国少，那时候，营养学家还不知道，总的来说植物性 油脂比动物性油脂更好这么回事。正是对地中海膳食的研究，才促使营养学家将 植物和动物油脂区别对待。相关研究，非常严谨，营养学家们为了排除是遗传因 素所导致心血管发病率低，追踪了多年前迁徙到美国的地中海人，他们的后裔已 经接受典型的美国式膳食，而这些人的心血管疾病发病率与其它美国人比没有差 别。总之，营养学家想尽一切办法，排除了所有可能的影响因素后，得到结论， 地中海人的低心血管发病率，的的确确来自于他们的膳食习惯。这系列研究，在 营养学领域是绝对的典范。 　　 那么地中海膳食的特点究竟是什么？实际上，没有听说过地中海膳食的 人，多半都听说过橄榄油和心血管健康之间的神秘关系。地中海膳食结构的最大 特点的确在于橄榄油，除此之外就是豆类的大量食用，以及几乎不吃红肉，以海 鱼和海鲜为肉食来源。剩下的组成部分，和其它食谱也就没有太大区别，蔬菜、 水果和干果当然是不可确山，另外与法国饮食相似，还有餐前一杯红酒之类。 　　 虽然，自该系列营养学研究后，地中海膳食大名鼎鼎。直接导致，市面 上据说压根没有真的橄榄油出售。但它究竟有多好，其对心血管的益处是否能够 逆转那些已经处于高危风险的人群，长期来没有定论。换句说，即便我们承认地 中海膳食的确有用，但对于不是从小在这种膳食环境中长大的人而言，它还继续 有用吗？商人向全世界贩卖橄榄油，除了噱头之外，是否真的对消费者有好处呢？ 　　 今年2月，新英格兰医学杂志（NEJM）上发表了一篇决定性文章，证明 地中海膳食对于心血管疾病高危人群有用，可以明显的降低心脏病风险，这个消 息是近年来，营养学领域最好的消息，夸张的说，该研究有得诺贝尔奖的潜质。 　　 研究者在西班牙随机选取了7447人，让他们采用地中海饮食或者低脂饮 食（按美国心脏协会指南）。而这些被选中的人，都具有心血管和中风的高风险 指标。但都没有发生过相应的疾病。这些指标包括如超重、吸烟，患有糖尿病或 其他增加心脏病风险的因素，入选者至少具有一项风险指标。然后，研究者将这 些志愿者，分为三组。一组是低脂组，作为对照；另外两组则是研究中的干预组： 分别是橄榄油组（研究者每天给他们提供50ml特级初榨橄榄油，要求直接喝下去） 和干果组【研究者每天给他们提供30克坚果（15克核桃、7.5克的杏仁和7.5g榛 子）】。橄榄油组和坚果组志愿者按季度领取物资，当然研究者会检查干预组的 尿液，以确保志愿者没有将领到的橄榄油或者坚果挪作他用，并且每日食用量足 够。除此之外，研究者们希望干预组志愿者，尽可能保证每天吃至少三次水果和 至少两次蔬菜，每周吃至少三次鱼和至少三次豆类（包括蚕豆、豌豆和小扁豆）。 如果有饮酒习惯，那么每天可喝一杯葡萄酒。同时，尽量避免吃任何点心，如饼 干、蛋糕等，以及任何奶制品如冰淇淋等，其它的肉类也尽可能不要吃。 　　在随访了大约五年后，对研究进行的中期分析显示，当这些高危的志愿者， 改变了饮食习惯后。干预组比低脂肪对照组的心脏病发作风险大约下降了三成， 中风风险则下降了49%。这些数据是如此惊人，其效果是如此的好，本来预计随 访十年的研究，现在研究者不得不提前五年终止了实验。因为，从医学伦理的角 度上，他们不能眼睁睁看着低脂饮食组的志愿者送死。这项研究，打破了多项曾 经被认为金科玉律的常规，另外也带来一个好消息，那就是坚果组和橄榄油组在 发病上没有什么差别，或者说坚果组与橄榄油组一样好，大家不必非要去买说不 清楚真假的橄榄油了。 　　本次研究中，研究者抛开了血压、胆固醇含量以及体重这些传统评估指标， 同时对干预组也没有要求他们控制饮食的量，而直接使用心脏病发作、中风或者 死亡这样的决定性结局指标。实际结果显示，干预组的体重的确没有什么变化， 但他们的风险却比低脂肪的对照组小。事实上，按照克利夫兰医学中心的心血管 病主任尼森博士(Steven E. Nissen)的说法，迄今没有任何严谨的研究，显示低 脂饮食对患者心血管的益处，而且人们也难以坚持低脂饮食习惯。这项最新研究 再次证实了这一情况。 　　虽然本次研究中，橄榄油和干果显示出惊人的威力，但研究主要人员埃斯特 鲁奇博士认为地中海饮食的效果，是由整套食谱所带来的，而不仅仅是因为橄榄 油或坚果。不过，效果如此之好，让整个研究团队都深感惊讶。他们打算下一次 要研究的是，控制和不控制热量摄入的地中海式饮食的人群以及和爱锻炼人群之 间的差别进行研究。但愿，研究结果不要否定锻炼的价值，否则对不爱运动的吃 货们来说，就好得过分了。当然，适度运动的益处远远不止降低心血管系统疾病。 　　 以目前已有的证据，要想通过饮食手段，降低心脏病和中风的危险，必 须降低碳水化合物的摄入，代之以蔬菜、水果和豆类，减少红肉食物代之以白肉 （鱼类），最后每天坚持食用30克坚果或者喝50ml橄榄油，还是坚果算了，想到 喝油就不寒而栗的感觉。 ◇◇新语丝(www.xys.org)(xys7.dxiong.com)(xys.ebookdiy.com)(xys2.dropin.org)◇◇