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                   　　为什么有人爱吃辣？

                      　　·方舟子·

　　最近这段时间由于《舌尖上的中国2》热播，谈美食很时髦。有记者来采访
我，我谈到中国美食在历史上就吸收了非常多外来的东西，例如川菜、湘菜都以
辣闻名，辣椒是明朝末年才传入中国的，以前是没有的。有读者看了大为惊讶：
不敢想像明朝以前没有辣椒吃，那还是中国吗？那当然还是中国，现在中国很多
地方也还不吃辣椒，比如我老家传统上是不吃辣的，我在18岁上大学之前没有吃
过一口辣椒。要吃辣也不是非吃辣椒不可，还有其他植物能产生辣味，例如芥末
和姜，是中国本土就有的。还有胡椒、辣根、吃寿司用的山葵酱（也常常被称为
“芥末”，而且往往用较便宜的辣根代替），则和辣椒一样是外来的，也有很多
人喜欢。

　　虽然人们经常说酸、甜、苦、辣、咸五味杂陈，但其实辣并不是一种味道，
而是一种灼热痛觉。吃了辣的食物，里面的辣物质和口腔、咽喉神经末梢中一种
被称为辣椒素受体的蛋白质结合。这种受体本来的作用是用来感受热的，如果温
度超过43摄氏度，它就被激活，产生灼痛感，比如如果被热水烫到，它就会把灼
痛的感觉传给了大脑，我们就会赶快把热水吐出来。因为辣物质能跟这种受体结
合，它也把灼痛的感觉传给了大脑，所以我们吃辣的东西，会觉得火辣辣的痛。

　　不同辣味食物中含的辣物质不尽相同。辣椒中的辣物质是辣椒素，胡椒是胡
椒碱，姜是姜辣素（干了以后转变成刺激性更强的姜烯酚，所以老姜比生姜辣得
多），芥末、辣根、山葵酱则都是异硫氰酸烯丙酯，它们的共同特点都是能够跟
辣椒素受体结合，产生灼痛感。植物为什么要产生这些辣物质？这是在长期进化
过程中，植物的自我防护机制，让动物吃了它们就会觉得痛，不敢再吃。

　　辣物质还有抗微生物感染的作用。比如辣椒如果被昆虫咬过，在伤口处容易
被真菌感染，辣椒素能抑制真菌的生长，减少种子的损失。美国研究人员曾做过
实验，同一种野辣椒，如果生长在比较潮湿的、容易长真菌的环境中，其辣椒素
含量比较高；而如果生长在比较干燥、不容易长真菌的环境中，则辣椒素含量很
低。这个实验结果符合辣椒素是为了抵抗真菌感染而进化出来的预测。

　　辣椒的果实和其他的许多果实一样，在成熟后是“希望”能被某些动物吃掉
的，这样有助于种子的传播。例如，如果鸟吃了辣椒的果实，飞到其他地方，没
有被消化的种子随着鸟粪排出，不仅传播开去，而且鸟粪还能给种子的萌发提供
肥料。但是辣椒的果实含有辣椒素，鸟为什么还敢吃呢？原来，辣椒素是没法跟
鸟的辣椒素受体结合的，所以它们吃了不会觉得痛，可以放开了吃。但是辣椒素
是会跟哺乳动物的辣椒素受体结合的，哺乳动物就不敢吃辣椒的果实，辣椒也不
“希望”哺乳动物吃它的果实，因为哺乳动物吃的时候和鸟不同，是要咀嚼的，
会把辣椒种子破坏掉，并不能帮助辣椒种子的传播。

　　所以辣椒素进化出来的另一个因素，可能是为了防止哺乳动物吃辣椒的果实。
所有的哺乳动物都怕辣不敢吃辣椒，唯一的例外是人，确切地说，是某些人。为
什么会有人能违反本能敢吃辣椒，甚至爱吃辣椒，无辣不成席？是他们的辣椒素
受体发生了变异，吃辣椒不再感到灼痛了？当然不是。没有人天生就喜欢吃辣椒。
喜欢吃辣椒是慢慢培养出来的，再喜欢吃辣椒的人，在他们刚开始尝试吃辣椒时，
都是觉得很难受的。如果是别的哺乳动物，觉得难受就会本能地躲避了。但是人
是有意识的，知道虽然吃辣椒难受，但是无害，在别人的鼓动下，为了显得勇敢，
会继续尝试。在大脑感到疼痛时，身体会出现一系列应激反应，例如分泌类似吗
啡的物质内啡肽，试图通过产生快感来镇痛。这样，在最初的疼痛之后，反而让
人产生了一种愉悦感，所谓痛并快乐着，有人甚至能因此上瘾。喜欢吃辣椒的人，
往往是觉得越辣越好吃，直到辣得受不了为止。

　　所以有人之所以喜欢吃辣椒，就跟有人之所以喜欢坐过山车、看恐怖电影一
样，都是在体验无害的危险，追求痛并快乐着的刺激。这是只有高度智能的生物
才具有的。

2014.5.21.

（《新华每日电讯》2014.5.23）

(XYS20140530)

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