◇◇新语丝(www.xys.org)(newxys8.com)(groups.google.com/group/xinyusi)◇◇ 　　从海天酱油双标门谈食品添加剂 　　·方舟子· 　　海天酱油闹出了“双标门”风波。有网友对比了在中国买的海天酱油和在日 本买的海天酱油，发现它们标注的成分不一样，中国的海天酱油标注含有不少添 加剂，而日本的海天酱油没有标注含有添加剂。这引起了很大的风波。很多人指 责海天酱油在中国和日本用的标准不同，这不是在欺负中国人吗？海天酱油公司 回应说，他们在中国卖的酱油都是符合国家标准的。但这个回应没法让人信服， 因为人们批评海天酱油并不是说它违反了国家法规，那是归工商部门处理的；而 是它在中国用的是比较低的标准，为什么要在中国和日本采用不同的标准呢？这 反映出人们对中国食品安全的不信任，总觉得中国的食品标准比日本以及其他发 达国家更低，更何况酱油的国家标准是由海天酱油参与制定的，又涉及到利益冲 突的问题。 　　我看了一下晒出来的中国海天酱油成分表，里面有三类添加剂。一类是增味 剂，包括谷氨酸钠，也就是味精，以及核苷酸，这些是为了让酱油吃起来更鲜美。 一类是甜味剂，吃起来让酱油更甜。引起争议的是防腐剂苯甲酸钠。增味剂、甜 味剂大家都能够接受，因为很多食品里都有，大家早就吃惯了。而防腐剂听上去 好像很恐怖，我觉得是名称没取好，让人联想到泡尸体的福尔马林，让人害怕。 很多食品商打广告说，我们的食品绝对不含防腐剂，甚至有号称不含防腐剂的、 零添加的酱油，利用的就是人们这种恐惧心理。 　　我们小时候吃的都是纯天然的、零添加的，绝对没有防腐剂和任何添加剂的 酱油。不是现在这种包装得很好看的、从厂里出来的酱油，是要自己拿着瓶子到 店里去“打”的（网络语言“打酱油”就是这么来的）。店里有着很大缸的传统 酿造的酱油，上面往往飘着白毛。打的时候售货员要先把白毛撇开，再把酱油舀 出来倒进瓶子里，让你拿回家去。瓶子里的酱油用的时间长了，里边也会长毛。 这个毛是啥东西呢？就是霉菌。很多种霉菌都有毒素，有的甚至还会产生致癌物。 所以，如果这种零添加的、不含有防腐剂的酱油发了霉，反而可能对身体有害。 防腐剂的作用就是抑制微生物的生长，不让微生物包括霉菌、细菌生长，就能防 止食品腐败。从这个角度来说，使用防腐剂对健康是有利的，对于需要长期保存 的食品使用防腐剂是很有必要的。但是，也不能因此就连毒性很强的防腐剂也用， 否则食品还没变质就已经对人体造成伤害了。所以，我们要看使用的防腐剂是不 是安全。 　　目前用的防腐剂主要有三种。一种是亚硝酸钠，主要用于肉类加工品，例如 火腿。它的毒性比较强，而且会跟蛋白质里的氨基酸起反应，产生亚硝酸胺，亚 硝酸胺是一种致癌物。毒性比较大，又能产生致癌物，为什么还允许在肉制品使 用呢？因为肉制品如果被肉毒杆菌污染，就会产生极强的毒素，只要一点点的量 就能够致命，而亚硝酸钠能够非常有效地抑制肉毒杆菌的生长。在肉制品里允许 使用亚硝酸钠作为防腐剂，是权衡利弊的结果。不过，因为它毒性相对较强，又 能够产生致癌物，所以像火腿这类肉制品还是少吃为好。特别是颜色看上去很红、 很好看的更要尽量避免，这往往是加了很多亚硝酸钠。 　　还有一类防腐剂是苯甲酸或者它的钠盐，苯甲酸钠就是海天酱油使用的防腐 剂。它的毒性要比亚硝酸钠低得多，但还是有一定毒性。只不过苯甲酸钠在酱油 里的用量实在是太少了，而且我们吃酱油的量本来也很少，所以虽然有一定的毒 性，但可以忽略不计。有人针对海天酱油的事件评论说，苯甲酸钠因为毒性很强， 在国外早就被禁用了。这是不对的。我看了一下我们家用的减盐酱油，是美国生 产的万字牌酱油，里边就注明使用了苯甲酸钠作为防腐剂，并没有禁止使用。在 其他一些食品里，苯甲酸钠也都还在被当作防腐剂使用。另外，大家要注意，饮 料里如果含有维生素C，又用苯甲酸钠作为防腐剂，就会发生反应，生成苯。苯 是毒性比较强的物质，所以果汁类食品是不能用苯甲酸钠作防腐剂的。 　　第三种防腐剂叫做山梨酸或其钾盐山梨酸钾。这可以说是一种天然防腐剂， 是从一种浆果里提取出来的一种脂肪酸，吃下去后在人体里代谢变成了水和二氧 化碳，都是没有毒的。山梨酸钾毒性极低，目前也没有发现吃了山梨酸钾会产生 什么不良反应，所以是三种防腐剂里最安全的一种。山梨酸钾取代不了亚硝酸钠， 但完全可以取代苯甲酸钠，它们的性质是一样的。只不过它比苯甲酸钠要贵一些， 所以还是有很多食品企业不愿意用山梨酸钾，而宁愿用毒性强一点的苯甲酸钠。 　　这次也不是食品添加剂第一次引起风波。这十几、二十年来，中国的食品添 加剂频繁地引起争论，每隔一段时间就会来一场风波。我们应该怎样正确认识食 品添加剂呢？ 　　首先，要把合法的添加剂跟非法的添加剂区分开来。食品添加剂在中国的名 声是被那些非法添加剂给搞坏的，什么三聚氰胺、苏丹红等等，这些都没有经过 权威部门批准过，所以都是非法的。合法的添加剂是已经被联合国粮农组织、 FDA批准认可的，相对比较安全。但也只是相对而已。即使是合法的添加剂，也 有一些没有经过很充分的安全性研究。还有的是研究滞后，已经被批准，后来的 研究发现有问题，而添加剂的名单并没有及时更新。 　　接下来的问题是，食品添加剂有没有必要使用？有一些食品添加剂是没有必 要使用的，比如增白剂或者色素，都只是为了让食品颜色很白或很鲜艳，显得好 看吸引人来购买，但它们对于身体健康没有任何好处，反而可能有坏处，所以对 这类食品是应该尽量避免的。还有的食品添加剂属于可用可不用，比如增味剂、 甜味剂，只是为了让人们觉得好吃，但对于身体的健康也没有什么好处，一般也 不会有什么坏处，所以属于可用可不用。 　　还有一类添加剂是有必要使用的，像我刚才说的防腐剂，对于需要长期保存 的食品就很有必要使用，包括酱油也有使用防腐剂的必要。现在市场上有一些酱 油用不含防腐剂作为广告，这种不含防腐剂的酱油往往含盐量比较高，用盐来抑 制微生物的生长才能起到防腐的作用。如果含盐量不够高，就不能抑制微生物的 生长，就需要用到防腐剂。但是，盐吃多了对身体健康是不好的，所以这种号称 不含防腐剂的酱油未必是健康的酱油，而健康的减盐酱油都是要加防腐剂的。还 有，维生素、矿物质也往往作为食品添加剂添加到某些食品当中，这些能够增加 食品营养的添加剂也是很有必要使用的。 　　同类防腐剂有比较安全的，有比较不安全的，我们要尽量使用那些比较安全 的。 比如同样是色素，天然的色素一般来说比较安全，合成的色素就不好说了。 再比如防腐剂，我刚才说过，山梨酸钾是最安全的一种防腐剂，苯钾酸钠毒性就 相对强一点，所以我们要尽量用安全的防腐剂。 　　不管怎样，我们都应该养成一个习惯，在吃加工食品之前要看成分表。还要 增加有关添加剂的知识。否则，成分表里把添加剂标得再清楚，你不看或者看不 懂，那也是没用的。 　　2022.10.09.录制 　　2023.08.17.整理 (XYS20230912) ◇◇新语丝(www.xys.org)(newxys8.com)(groups.google.com/group/xinyusi)◇◇