◇◇新语丝(www.xys.org)(xys8.dxiong.com)(xys.ebookdiy.com)(xys2.dropin.org)◇◇ “方舟子和他的网友们”第39期：谈美食与科学 （《舌尖上的中国》第二季开播以来，收视率和关注度屡创新高，但相比第一季 一边倒的好评，第二季却陷入涉嫌抄袭、造假、三观不正、煽情多美食少等质疑 和争议。更有人指出《舌尖2》中将有剧毒的食材介绍给观众。美食与科学是什 么关系？如何做到食物美味与科学健康兼备？2014年5月22日15:00-16:00，腾讯 微博微专栏“方舟子和他的网友们”第39期，方舟子邀请土摩托谈美食与科学。） 癞蛤蟆 : #方舟子土摩托谈美食与科学#不吃蔬菜水果，靠符合维生素片补充维 生素可以吗？ 方舟子 : 吃维生素片可以补充维生素，但也只能补充维生素，而吃蔬菜水果除 了补充维生素，还能摄入其他营养成分或有益健康的成分，例如纤维素。 tulip : #方舟子土摩托谈美食与科学#土摩托(@tumotuo2013) 蕨根粉是常见夏 季凉菜，二位老师，最近听说致癌，有依据吗？ 方舟子 : 蕨菜含有致癌物欧蕨苷，有动物实验证明能够致癌。流行病学的调查 表明喜欢吃蕨菜的地区胃癌、食道癌发病率也比较高。所以其致癌的依据还是比 较充分的。 tulip : #方舟子土摩托谈美食与科学#方舟子(@fangzhouzi) 受伤的时候，很多 大夫会告诉患者禁食羊肉、海鲜和辛辣食物，说是“发物”，这有依据吗？社会 上也流传着一些食物相克的流言，总感觉不太靠谱，按照这些说法，很多美食都 是毒药，方老师请谈谈您的看法。 方舟子 : “发物”和食物相克都是中医的说法，都没有科学依据。你想想，这 些说法只在中国有，国外的人听都没听过，难道他们动不动就被毒死了？ 马文举 : #方舟子土摩托谈美食与科学#《舌尖2》的导演陈晓卿跟土摩托老师是 好朋友吧，很多人说纪录片有造假、抄袭甚至毁三观对于这样的说法，作为朋友 您如何评价和看待此时事情呢？ 土摩托 : 《舌尖上的中国》让中国观众开始关心纪录片，好事。有人指责第二 季太偏重讲故事而不是美食，但我觉得这是导演的个人选择，我也没有意见。我 不同意的是这片子过分美化中国传统美食，对于其中的有毒有害成分，以及对于 环保的破坏视而不见，这是不能容忍的，这也和该片科学顾问不负责任有很大关 系。 造船王Cirdan : #方舟子土摩托谈美食与科学#二位最喜欢的一道菜是什么（中 西餐各说一个）？ 土摩托 : 我最喜欢的中餐是白菜烧豆腐，小时候吃了很多，至今爱不释口。我 最喜欢吃的西餐是阿根廷牛排，不过我平均每年最多吃一次，即使不太健康也没 关系啦。 /坏笑 秋野之南 : #方舟子土摩托谈美食与科学#有种理论认为，口感好自己喜欢的食 物，肯定是自己身体需要的，因而也是有用和健康的，好吃才是硬道理。这是否 科学？ 方舟子 : 有些好吃的食物含有对我们的祖先生存至关重要的营养成分，例如糖、 脂肪，它们能提供热量，在食物匮乏的年代是好东西，在食物过分丰富的年代却 成了慢性疾病的根源。还有个别好吃的东西则含有毒素，例如河豚、毒蘑菇。所 以也不能一概而论。 就去爱 : #方舟子土摩托谈美食与科学#饮食是中国文化很重要的一部分，有许 多值得肯定的文化元素，舌尖所做的观察与思考是值得肯定的，但是由于主创团 队道德水品和科学素养差，出现了抄袭，造假，甚至介绍有毒的食品，这就应该 批评，希望舌尖团队虚心接受批评。 土摩托 : 再来说说拍摄造假问题。纪录片有些镜头可以摆拍，这是国际惯例， BBC也不能完全避免。但是摆拍的内容一定要和真实情况差不太多，只是因为技 术或者安全原因才去摆拍。如果为了画面好看而违反事实地去摆拍，这是不能原 谅的。同样，这和舌尖团队请的科学顾问不负责任有很大关系。 复古风 : #方舟子土摩托谈美食与科学#市面上野生蜂蜜的价格不菲，基本上每 公斤价在600元左右。据说，野生蜂蜜营养特别丰富，而且绿色健康。对于野生 蜂蜜，两位有什么看法？谢谢！ 方舟子 : 野生蜂蜜和家养蜂蜜的主要成分都是糖，并没有什么特殊的营养物质。 喜欢吃蜂蜜的话适当吃吃解解馋就可以了，不要指望有什么保健效果。但是野生 蜂蜜来源复杂，更容易混进有毒物质变成毒蜂蜜，健康风险反而更大。 马文举 : #方舟子土摩托谈美食与科学#二位下午好，据说喝红酒对身体有好处， 这个说法对吗？谢谢！ 土摩托 : 曾经有人说红酒中含有的白藜芦醇具有抗氧化的特性，对人体有益， 但是越来越多的新证据表明这个观点是没有科学根据的。体外实验具备抗氧化性 能的化学物质到了体内是否还有同样功效？甚至抗氧化剂是否真的有益健康？这 两个问题都需要大规模流行病学调查才能确认。可惜目前的大规模调查都不支持 上述结论。 何哥 : #方舟子土摩托谈美食与科学#方老师你好，请问折耳根真的含有有毒物 质吗，要知道我最拿手的就是凉拌折耳更了 方舟子 : 我在文章里说了，折耳根里含有能对肾脏造成损伤并诱发癌症的马兜 铃内酰胺，而且有积蓄作用，所以还是少吃为好。 亮 : #方舟子土摩托谈美食与科学#看了袁越老师的《中国大豆的曾经与现实》， 受益匪浅。 请问袁老师，根据您的了解，巴西和阿根廷大豆的食用方式除了榨 油之外，其他的食用方法多吗，这些国家也用大豆来制作豆腐等豆制品吗？还是 有什么别的食用方式？ 土摩托 : 大豆在这些国家主要用来制作豆粕，用于饲料工业；以及榨油，用来 烹饪。阿根廷人很少吃大豆油，市场上基本见不到，巴西用大豆油的则非常多， 超市里有多个品种供选择，几乎全都是转基因的。两国人都不怎么吃豆腐，除了 东方移民。除此之外我没见到其他食用方式。 造船王Cirdan : #方舟子土摩托谈美食与科学#二位最喜欢的一道菜是什么（中 西餐各说一个）？ 方舟子 : 我口味不挑，中餐、西餐、墨西哥餐、日本料理等等都有我喜欢吃的， 但要我挑一道最喜欢的也挑不出来。 刘牛牛 : #方舟子土摩托谈美食与科学#土摩托(@tumotuo2013) 请教一个技术问 题，怎样在家里做出好吃的牛排？我做的怎么总不够味。 土摩托 : 阿根廷牛排之所以好吃，除了肉质好之外，最大的原因就是烧烤技术。 阿根廷比较考究的餐馆里烤牛排分三道工序，先用大火烧一遍，把表面烧熟，然 后放在较低的温度下慢慢烘烤，把内部烘熟（这一步取决于你喜欢几分熟的肉）， 最后再用大火收尾。最后的成品外表是熟肉，但里面的肉汁保存得很完整。 就去爱 : #方舟子土摩托谈美食与科学#饮食是中国文化很重要的一部分，有许 多值得肯定的文化元素，舌尖所做的观察与思考是值得肯定的，但是由于主创团 队道德水品和科学素养差，出现了抄袭，造假，甚至介绍有毒的食品，这就应该 批评，希望舌尖团队虚心接受批评。 方舟子 : 有不少美食都含有不健康成分甚至有毒成分，介绍也未尝不可，但是 不应该把含有有害成分的美食说成是健康、保健食品，例如把鱼腥草说成“最适 合产妇身体恢复”，这是会害人的。 复古风 : #方舟子土摩托谈美食与科学#市面上野生蜂蜜的价格不菲，基本上每 公斤价在600元左右。据说，野生蜂蜜营养特别丰富，而且绿色健康。对于野生 蜂蜜，两位有什么看法？谢谢！ 土摩托 : 蜂蜜的主要成分就是糖，没有任何神秘的“功效”。古代人类能吃到 的带甜味的食品非常少，所以会如此珍爱蜂蜜。现代人可以随便去超市买到蔗糖， 完全没有必要吃蜂蜜。当然如果你喜欢蜂蜜的口感，那就去吃好了。但仍要提醒 各位，糖最好少吃，对健康没什么好处。 QSQX : #方舟子土摩托谈美食与科学#我们靠着以前的经验选择下来的食物，绝 大多数都是科学的吗？ 方舟子 : 靠经验可以发现急性毒，但很难发现慢性毒。例如很多传统的美食， 像腌制、烧烤食品，现在都被发现含有致癌物，这是靠经验没法发现的，只能靠 科学研究才能发现。 刘牛牛 : #方舟子土摩托谈美食与科学#袁先生，满世界跑得多，能否介绍几样 你认为好吃的外国传统食品？个人认为口味是变化的，我在城里呆了二十年后， 对家乡的传统食品已不太喜欢了，如我家乡早餐是整天稀饭的，现在不习惯了。 现代生活，吃个健康，更重要，对不？ 土摩托 : 我比较喜欢阿根廷的烤肉、地中海国家的橄榄油、墨西哥的豆子和玉 米片、法国的奶酪制品，以及Burger King的汉堡王！！！ 赵小群 : #方舟子土摩托谈美食与科学#我们这里有个餐馆，在火锅汤料里面放 麦饭石等石料，说是对身体有益，请问这靠谱吗？ 土摩托 : 我想借这个问题说一个总的原则：任何有益健康的东西，只吃一顿都 是远远不够的；任何有害健康的东西，一顿就可能带来伤害。所以我的原则是： 任何宣称自己饭馆卖的东西有益健康的都无视，但有害健康的东西，尽量少吃。 释誅心 : #方舟子土摩托谈美食与科学#经验很重要，美食也杀人，不服不信， 尝尝试试。身体虚弱，吃吃喝喝。身体健康，来点砒霜，那就不是身体的问题， 是脑子有问题。方舟子同学可以现场直播自己大吃所谓食物相克的东西，以正视 听。 方舟子 : 我当众两次吃过螃蟹加柿子，这该是最著名的食物相克了。这两样东 西放一起吃味道不好，如果不是为了以正视听，没有必要如此折磨自己的味觉。 赵小群 : #方舟子土摩托谈美食与科学# 中国菜很好吃，但是聚餐而食，都用各 自的筷子勺子从各个菜肴中夹着吃，从健康的角度看，很不卫生。以前我们国家 高级级领导提倡“中餐西吃”，按西餐的分份的方法吃中餐，我感觉很好。 方舟子 : 中餐分吃不习惯，而且按中餐的量，如果分吃，容易吃得过量。现在 有的餐馆给每人提供两双筷子，一双当公筷，就是很好的折中办法。 亮 : #方舟子土摩托谈美食与科学#周围也有很多朋友开始吃生食，两位能简要 概括一下吃生食有哪些需要注意的问题，以及吃生食有可能面对哪些风险呢？ 土摩托 : 烹饪的作用是消毒，同时代替一部分消化功能，使得消化变得更容易。 明白了这一点，后面的事情就简单了：第一要注意卫生，第二吃生食有助于减肥， 第三有些食物烧熟后会破坏营养成分。结论：吃生食原则上很不错，但要更加注 意怎么吃，以及吃什么。 亮 : #方舟子土摩托谈美食与科学#现在很多人提倡吃粗粮，个人觉得吃粗粮对 人体未必有什么好处，方老师认为呢？ 土摩托 : 粗粮是很好的食品，因为精制的米面把大量有益物质去掉了，而且会 使米面更容易被消化，这一点在古代不是好事，但在食品日益丰富甚至过剩的时 代是一件大好事。 我何不眠 : #方舟子土摩托谈美食与科学#我不相信食物相克，但是在看病的时 候，医生一般会说你得了比如肾结石什么的，不能吃辣椒，不嫩吃刺激性食品， 这些饮食禁忌靠不靠谱？ 方舟子 : 这种根据中医理论做出的忌食是不靠谱的。国外医生并不讲忌食，难 道那里的病人都要被害死？当然，某些疾病患者，例如痛风、肾病、糖尿病患者， 需要注意饮食，避免某些食物，那是根据医学科学做出的，和中医说的忌食不是 一回事。 税税平安 : #方舟子土摩托谈美食与科学#土摩托老师2万字的文章刚读过，收益 匪浅，老师做了很多工作，下了很多功夫的，点赞。 土摩托 : 我们在买东西的时候都知道一分价钱一分货，但在使用信息类产品的 时候却都把这条古训给忘记了，浪费了很多时间消费那些廉价的信息产品，并在 不知不觉中被毒害，这是信息时代非常可悲的现状，我也没有好办法。 马文举 : #方舟子土摩托谈美食与科学#土摩托老师，您认为《舌尖2》纪录片在 国内目前是否有影响甚至可以带动其他产业呢？谢谢！ 土摩托 : 我认为可以，很多数据可以证明。正因为如此，对它更得严格要求。 另外，我相信陈晓卿也不是那种为了钱可以不顾一切的人，给他一个改正的机会。 复古风 : #方舟子土摩托谈美食与科学#据说，葡萄酒好劣是无法品尝出来的， 也就是说，100一瓶的葡萄酒与5000元一瓶的葡萄酒在口感上的一样的。对么？ 谢谢！ 土摩托 : 在一定的范围内，酒是没有好坏之分的，个人口味不同，喜欢就好。 郭经纬 ：#方舟子土摩托谈美食与科学#請問方老師，一直有傳言說，“一只烤 雞腿等於抽了60根香煙。”這有道理嗎？另外，燒烤確實美味，應該如何拿捏食 用量，食用時段？謝謝... 方舟子 ：没有道理。肉类经过烧烤会产生致癌物，但一支鸡腿中致癌物的含量 是很少的，不能与60根香烟相提并论。致癌的风险跟食用时段没有关系，跟食用 的量有关系，但要怎样控制量也不好说，只能说是偶尔吃吃无妨。 复古风 : #方舟子土摩托谈美食与科学#野生食物，尤其是野生动物的肉真的如 销售商所说的那样既绿色安全又富含营养吗？谢谢！ 土摩托 : 正相反，野生动物的肉大多数都不健康，也不好吃。某些不法奸商之 所以宣传野生肉的好处，完全是为了骗那些中医粉丝的钱，因为这些人迷信野生 的东西具备某种神奇的特质。这是中华文化的糟粕，不但害人而且害己。 秋野之南 : #方舟子土摩托谈美食与科学#有种理论认为，口感好自己喜欢的食 物，肯定是自己身体需要的，因而也是有用和健康的，好吃才是硬道理。这是否 科学？ 土摩托 : 这个说法在古代大致是对的，但在现代社会，食品供应方式发生了根 本性的改变，我们祖先遗留下来的很多习惯反而变成有害的恶习了。再次借这个 机会说一个总的原则：人类的很多毛病，都是因为我们的思维和习惯跟不上现代 社会发展节奏所致，只有提高自己的科学素养才能跟得上这个节奏。 赵小群 : #方舟子土摩托谈美食与科学#为了怕洗完后的洗涤液冲不净有残留， 有的人用碱水洗碗，有的人用肥皂水洗碗，这可以吗？ 土摩托 : 市场卖的正牌洗涤液都是安全的，即使有少量残留，对人体都无害。 你说的这两种做法都毫无必要。 亮 : #方舟子土摩托谈美食与科学#现在很多人提倡吃粗粮，个人觉得吃粗粮对 人体未必有什么好处，方老师认为呢？ 方舟子 : 国内说的粗粮类似于国外说的全鼓，维生素和纤维素含量比较多，对 健康有益。按美国农业部的膳食指南，每天吃的全谷应至少占主食的一半。 秋野之南 : #方舟子土摩托谈美食与科学#我们这一带，前几年药膳非常流行， 这几年好像没有了，不知怎么回事。 土摩托 : 还是那句话：不可能从某种特殊饮食中获得某种神秘的好处，这些都 是具有中国特色的虚假宣传，说明我们的政府监管不力。不过，在中国这样一个 全民信中医的时代，这件事还真不好改。 冷月凝雪 : #方舟子土摩托谈美食与科学#《舌尖上的中国》向观众传递：所谓 的美食，就是野生的食材，传统的制作工艺……这是不是误导？这种误导会不会 导致对野生动植物产生过度捕获而灭绝？ 土摩托 : 这是非常严重的误导，完全是因为制作组请来的科学顾问不负责任造 成的。 QSQX : #方舟子土摩托谈美食与科学#方舟子(@fangzhouzi) 经常有人说道吃螃 蟹什么的，对这个话题很感兴趣，还有就是，孕妇真的不能吃螃蟹吗？孕妇在吃 东西方面，到底有没有什么禁忌？ 方舟子 : 说孕妇吃螃蟹会引起流产，是无稽之谈，这是因为古人想像螃蟹爪子 会把“胞衣”划破，可不可笑？但孕妇吃海鲜时应避免某些含汞量高的鱼类，例 如鲨鱼、旗鱼，这是担心汞会影响胎儿发育。 复古风 : #方舟子土摩托谈美食与科学#据说，葡萄酒好劣是无法品尝出来的， 也就是说，100一瓶的葡萄酒与5000元一瓶的葡萄酒在口感上的一样的。对么？ 谢谢！ 方舟子 : 葡萄酒定价的高低与酒的好坏没有必然关系。在盲试中，廉价酒有时 能打败高价酒。加州一款一瓶两美元的红葡萄酒曾经得过大奖。 复古风 : #方舟子土摩托谈美食与科学#单核糖与双核糖有什么区别吗？如果我 们想摄入糖份，应该选择什么糖？谢谢！ 土摩托 : 你说的是单糖和双糖吧？两者区别不大。如果我们想摄入糖分（学名 应该叫做碳水化合物），最好选择淀粉类食品，也就是尝起来不甜的食品，使得 糖分能够较为缓慢地释放到血液中。 赵小群 : #方舟子土摩托谈美食与科学#勾兑的酒于酿造的酒比较，对人体健康 又害处吗？ 土摩托 : 理论上没有害处，前提是正规厂家的勾兑。 秋野之南 : #方舟子土摩托谈美食与科学#上海某医科大学齐国力教授说，绿茶 是世界上最好的饮料，茶多酚还有防癌作用。你怎么看？ 方舟子 : 齐国力是个骗子，其健康讲座内容大部分是胡说八道。但茶（不一定 是绿茶）的确是对健康有益的饮料。但也不应夸大其防癌作用，目前只有初步的 研究。 小强 : #方舟子土摩托谈美食与科学# 舌尖团队请的科学顾问是谁啊？ 方舟子 : 食品泡泡博士云无心，还能有谁。 亮 : #方舟子土摩托谈美食与科学#周围也有很多朋友开始吃生食，两位能简要 概括一下吃生食有哪些需要注意的问题，以及吃生食有可能面对哪些风险呢？ 方舟子 : 有些食物不能生吃，因为含有毒素，例如豆角、茄子，煮熟了毒素才 会被破坏；有的有寄生虫，例如淡水鱼、肉，也不能生吃。有的要经过一定时间 的冷冻把寄生虫杀死了才能生吃，例如海水鱼。 (XYS20140524) ◇◇新语丝(www.xys.org)(xys8.dxiong.com)(xys.ebookdiy.com)(xys2.dropin.org)◇◇