◆　　　　　　　　　　人生自白──开餐馆的老板 　　　　　　　　　　　　　　　·少君· 　　当年他在达拉斯开餐馆的时候，我还在读书，每个周末去他的餐馆吃饭，因 为很便宜而且好吃。等我到匹兹堡工作了几年再回来，他的餐馆已换了老板，他 也失踪了。有人说他去大陆找发大财的机会去了，有人说他在纽约中国城瞎混。 总之是走了，离开了达拉斯这个南部小城，到大城市闯天下去了。没想到上月我 到北京出差，居然在一伙北京的吃主儿的宴会中碰到他，他那一口流利的京片子， 着实令我呆了半天。而且我相信当时在座的，恐怕除了我，几乎没有几个人知道 他是从台湾来的。在我所认识的台商中，像他到北京混到这种“门清”地步的， 恐怕他是唯一的。饭后我们两人坐在酒吧里，听他海聊之后，对他就更佩服得五 体投地了…… 　　你知道吗，我刚来北京时，曾认真做过一家饭馆，就在国华商场对面，叫宝 岛饭店。累得跟贼孙子似的，和在美国开中餐馆没什么区别，忒苦。后来经高人 指点，我发现开餐馆比做餐馆轻松得多，赚头也大。你到北京有没有这样一个感 觉：找一家餐馆远比找一家商店容易得多。北京的商业和台北比算不得发达，但 城市的气势要大得多。各式餐馆也随处都有，林立街头。 　　俗话说，人是铁，饭是钢，此话真是千真万确。您再忙饭还是要吃的。所以， 我在北京开的第二家餐馆干脆起名“饭是钢”，把话给说透了。两个月就卖掉了， 赚了五位数。 　　还有北京的餐馆虽然多，但大部分属小餐馆，在装修的豪华方面比不上台北。 台北林森北路、西门町的那些餐馆酒吧门面并不大，但巧夺天工的设计，螺蛳壳 里做道场的本事着实令人赞叹，装璜豪华现代。北京则大部分是简单朴素的小餐 馆，几乎没有什么像样的装修。这样，菜肴倒是价格适中，适合工薪阶层。装修 虽然简单，但文化味十足，在这方面北京的餐馆显示出它独特的风格。我们知道 大陆餐馆传统上以粤、川、鲁等各地菜系来划分，继续走这种老套，肯定火不起 来，因为北京的八大楼把名气都搂走了。所以我近年来在北京开出许多特色餐馆， 均不以菜系作招牌，而是以文化背景来装饰餐馆。为此我专门到北师大历史系恶 补了半年一九四九年解放以后（我们在台湾叫沦陷后）的历史，然后开了一系列 怀念革命的餐馆，目前名气最响的当数“忆苦思甜大杂院”。这家坐落在西单附 近胡同里的小餐馆如今已名扬海内外了。听这名字就能知道这是什么样的餐馆。 它再现了那特殊年代的环境。全北京大概只有它用柴灶，而且贵宾包间有一盘土 炕，想去包间还得有点盘腿坐炕的功夫，光有钱不行。 　　包间吃饭在炕上，炕头放一台老式收音机，墙上贴一些当年的宣传画，没有 空调，只有风扇，更没有豪华吊灯、考究的墙纸，那些管道不加修饰地裸露在空 中。这种装饰，体现了当年知青插队的环境，另一巧妙之处在于大大节约了装修 成本，不加修饰的“土”反而成了特色，既吸引当年知青“故地重游”，又使那 些没插过队的人好奇地想探个究竟。 　　同时，装修成本的节约也使菜肴价格不必定得太高，让人消费不起，菜肴不 讲帮派，而是以文化为特色，将当年的某些特殊菜端上桌。出这个点子的是我在 北京结识的一个插过队的铁哥们儿，这确实是一个聪明的主意，以文化为诱饵而 吃什么东西变得不重要了。这家餐馆最后的买主儿也是当年的一个知青，不过现 在是京城数得着的大款。 　　“忆苦思甜大杂院”的一炮打响，火透京城，使人们恍然大悟：并非装修得 豪华就有了文化氛围，有了情调，花小钱同样能办大事。当然，装潢的豪华、环 境的舒适也有其情调，而“土”也有其特别的亲切味。京城的各式“土”餐馆随 着我的创造而生，我也连续在和平里开了“黑土地”餐馆，墙上别具一格地贴着 各种前来光顾的东北老乡的名片。在二里沟开了家“大草原餐馆”，当然体现的 是内蒙烤肉的风味。到过内蒙插队的“老三届”一听就知道是怎么回事。知青的 客人搞定后，我又开始搞大兵哥的主意，把“老兵餐馆”、“大军楼”、“雷锋 之家”、“连队俱乐部”都布置得像一座军营。 　　甚至还开过专门供应野菜的餐馆，以名人为效应的餐馆等等…… 　　还有一点更体现了我对你们北京的文化特色了解程度，那就是餐馆里的“对 联”。台北的饭店在装璜上极为讲究，弄得跟大陆星级宾馆的缩微景观似的，但 要摆几个字则不当一回事，很难见到几副对联。可这些搁在北京就不行了。北京 的饭馆正堂要敞亮，雅座内必有匾、联、字画。在前门外建“福兴居”时，我花 了十万块请大师启功写了一块匾“醉乡深处”，有一副对子“劝君更进一杯酒， 与尔同销万古愁”则在北京吃主中传颂一时。我开在什刹海北岸的“会贤堂”在 门楣的四个垛子上写上“群贤毕至”也是独树一帜。所有这些都是北京食文化的 独特之处。这家店我用的对子是： 　　　　　　　　为名忙为利忙忙里偷闲且吃顿饭去 　　　　　　　　劳心苦劳力苦苦中作乐快拿壶酒来 　　这３０个字仿佛就是如今大陆现代人的心理写照，饭店的生意能不火爆吗？ 　　在北京吃饭，菜肴的好坏并不太讲究和挑剔，这也是和台湾人的区别之处。 在大热天的马路旁，只要两个菜、一瓶啤酒便能吃大半天，上饭馆更重要的是一 种聚合、一种氛围，所以文化气息更重要。在这个名人荟萃的文化都市，饭馆的 对联使它更有档次。最著名的老字号“全聚德”在北京有许多分号，这些分号大 多在门口挂有这副对子： 　　　　　　　　不到长城非好汉 　　　　　　　　不吃烤鸭真遗憾 　　有的甚至将这几个大字挂在房顶上，远远望去便知这里是“全聚德”，真是 好气派。在和平门的“全聚德”还有这么一副对子： 　　　　　　　　全聚此中尽享天伦 　　　　　　　　心怀仁德调和百味 　　这是嵌字联，北京饭馆写的大部分都是嵌字联，也就是把饭店的名字嵌在对 联里，其中不乏佳句。所以，当我在东四大街盖“孔乙己酒店”时，厅堂当中挂 了一张孔乙己老先生的画像，两侧有一副对子： 　　　　　　　　上大人孔乙己　高朋满座 　　　　　　　　化三千七十二　玉壶生香 　　这既是嵌字联，又是典故联。您往屋里一站，就觉得自己也成了孔门弟子、 身处七十二贤人之列。 　　在新街口建那家富有军人特色的“三军楼”酒家时，我让一个当过连长的经 理在门口的玻璃上写满了文字，都是一些军队生活的歌词，例如“我是一个兵”、 “向前、向前、我们的队伍向太阳”等等，两扇门上的一副对子更让人一目了然 这酒家的特色： 　　　　　　　　兵乐园牵鱼水情 　　　　　　　　三军楼系当兵心 　　在北京我开的餐馆许多都有对子，如鼓楼东街的“雅洁餐厅”门侧对联是： 　　　　　　　　周游大江南北食川粤 　　　　　　　　尝遍美味东西在雅洁 　　东四那家名为“天意餐馆”有一副对子： 　　　　　　　　香味引出洞中仙 　　　　　　　　热情招来八方客 　　在西直门的“老穆”清真餐馆在玻璃上贴了这么一些字：“喝扎啤就羊肉串， 真是极好的享受”。另外还有：“大碗烩面，真棒；经济实惠，真香。” 　　由此可见，在北京的开餐馆，不管是高档或低档的，都要有些文字，装潢可 以不弄，贴几个字却少不了，有的干脆写上：“爆肚一绝，再吃您来。”将自己 的特色一目了然地写在门上。这就是北京的餐馆，有人干脆说这是食客“吃”对 联。 　　这几年我在北京也算混出点名堂了，你回去问问达拉斯的老板们，谁想来北 京开饭馆，来找我，我保证给他建个比全达拉斯都盖帽的大饭馆。 （寄自美国）