◇◇新语丝(www.xys.org)(xys2.dxiong.com)(www.xysforum.org)(xys-reader.org)◇◇   对老民《再说“煮饺子”的讲究及科学态度》一文的几点不同意见   作者:DW   (1)老民说“这说明,在水温沸腾达100度(攝氏)的时候(暂不计海拔问题), 饺子里的温度是多少呢?我没有测过,但是我知道,此时,由于水蒸气的作用, 温度是会大于100度的”又说“开锅:外皮100度,内馅—水蒸气的温度稍高(假 设101度),温差一度”   饺馅热量来自沸热水,其温度不可能高于水温。不然永动机就可以做成了。 除非饺馅还有其他途径获得热量,或者水镇时水温降得比饺馅快。很明显老民不 是指在这些特殊状态下。   (2)“开锅:外皮100度,内馅—水蒸气的温度稍高(假设101度),温差一度; 闷锅:外皮99度,内馅—水蒸气的温度,也是101度(或者降一点,100.5度, 因为有饺皮隔着,一定不会内外都马上同样降一度),温差2度(或者1.5度)”   按老民说法,在“三开”过程中,饺馅一直处于高于100度的温度下。我不相 信馅在100度时需要几分钟才熟。应是只有部份饺馅,比如邻近饺皮的部份,达到 了高温甚至产生一些水蒸气。饺馅其他地方,比如馅心还很”凉”。煮馅的目的 就是让这些地方达到熟了的温度。“三开”不是唯一的方法,更不见得是最好的 方法。   (3)“闷锅:外皮99度,内馅—水蒸气的温度,也是101度”,“很细致的说, 饺子外皮是用水煮熟的,饺子内馅是用水蒸气“蒸”熟的”   虽然水蒸气凝固成水的过程中会释放热量,但它的密度很小。在饺馅间隙中 的水蒸气没有很多质量。此外由于水温99度,饺馅内不可能产生新的水蒸气了。 因此这么点水蒸气凝固成水释放的热量不会是煮馅的主力。   (4)科学辩论中出现“居高临下”,“文化的优越感”实属正常。你好-我好 -大家好当然好,但不是辩论的必须。辩论中出错并不等于没有“科学态度”。没 人掌握了终极真理。   (5)“一看见别人说了点“传统”的科学道理,就认为是保传统、反科学, 把科学当成是一贯同传统对立,好象科学并不是逐步发展起来、完全没有传统的 基础似的,这也是不正确的。”   无论对什么,质疑是科学态度。只要不像范跑跑一样把有思想,创新简单地理 解成”反思”--反过来思。不同意质疑,质疑质疑就是了。 (XYS20080616) ◇◇新语丝(www.xys.org)(xys2.dxiong.com)(www.xysforum.org)(xys-reader.org)◇◇