◇◇新语丝(www.xys.org)(xys2.dxiong.com)(xys.dropin.org)(xys-reader.org)◇◇ 　　再说“煮饺子”的讲究及科学态度 　　老民 　　笔者的胡诌《也说”煮饺子”的讲究及科学思维》受到质疑，主要是批评 “开锅煮皮，闷锅煮心”之说，笔者就再谈点体会，也答其他。 　　一、水蒸气对饺子的作用 　　煮过饺子的人都知道，当水开了以后，我们把饺子下到锅里，由于饺子降低 了锅里的水温，水就不开了，这时饺子沉到了锅底。此时，为什么饺子会沉到锅 里而不浮在水面上呢？这是因为饺子是实心的，浮力不够，所以不会浮上水面。 为了防止饺子沾锅或者互相粘在一起，要用瓢把水动一动，转一转，让水均匀地 把饺子外皮烫烫，就不会沾了。 　　但是，当水开了以后，用瓢转一转的话，我们会看见饺子慢慢地一个个都浮 到了水面上，而且似乎饱满了一些，饺子为什么会浮上水面呢？说明饺子的浮力 增大了，饺子明明是实心的，为什么会增加浮力呢？ 　　其实，说饺子是实心的，也是相对而言的，它里面的馅是有水份、有间隙的， 馅、皮之间也有空隙。当水的热度慢慢进入到饺子里面以后，会产生水蒸气，但 这气却跑不出来，会充盈在饺子里，使饺子变成了一个小小的浮球，再加上面皮 吸水后产生的浮力，这饺子就浮到了水面上。 　　当饺子”三开”煮好以后，饺子里面充盈了较多的水蒸气，看着很“胖”， 所以我说“有经验的煮饺人，在“三开”以后，用漏勺舀出几个，用手指按按， 如果饺子皮内有空气充溢，则饺皮按下，一松手就会弹起，这饺子就熟的刚好合 适”。 　　这说明，在水温沸腾达100度（攝氏）的时候(暂不计海拔问题)，饺子里的 温度是多少呢？我没有测过，但是我知道，此时，由于水蒸气的作用，温度是会 大于100度的，而且，如果饺皮不漏，还会产生一点压力，进一步提高温度。 　　在开锅的情况下，如果保持开水不变，水蒸气有充分的空间向上，饺子内外 也应该有个温差，内部因有水蒸气而较高，但温差较小；而且老是开水煮，饺皮 容易破损。 　　在闷锅的情况下，是把冷水浇淋上去，把水温和饺子的外皮温度降低(其实 没有降低多少的，只是水不会开了罢了。现在假设我们浇的冷水只降一度)，但, 饺子内部的温度不会同步下降，因为有饺皮隔着，此时的内外温差就应该大一些, 如果再盖上锅盖,饺子一半在水面下（半个饺皮受热99度），另一面在水面上， 但水面上至锅盖下则是水蒸气，温度较高，并且还会对馅有作用。而且，由于水 未沸腾，对皮的影响小。 　　因此，开锅、闷锅比较： 　　开锅：外皮100度,内馅—水蒸气的温度稍高（假设101度），温差一度； 　　闷锅：外皮99度，内馅—水蒸气的温度，也是101度（或者降一点，100．5 度，因为有饺皮隔着，一定不会内外都马上同样降一度），温差2度（或者1．5 度）。 　　可见，如果都是煮同样的时间，开、闷锅（及加冷水因素）时对饺子皮、馅 的热量是不一样的。 　　具体数字不一定准确，但基本原理大体不差，就是因为开水同水沸腾时产生 的水蒸气温度不一样；很细致的说,饺子外皮是用水煮熟的，饺子内馅是用水蒸 气“蒸”熟的。当维持内部温度较高而调整外面水温较低且不损害皮的情况下， 就是在“闷锅煮心”了，反之，是“开锅煮皮”。所以，如果皮的软硬同馅的软 硬不匹配（比如皮很硬而馅很软或者相反），有经验的师傅（比如我吧）用这个 方法是可以调节的。 　　这里所谓的“软”、“硬”是个口感的描述，以煮烂为软的极点。你如果一 定要说“错”了，那我只能说“东方红，太阳升”也是一句错话。 　　如果要做实验，我建议用软面、薄皮、大馅、肉多点，这样可以结果明显一 些。包一批饺子，然后分两次煮，分别用“一开法”和“三开法”，看结果如何。 但是，你如果用的硬面、厚皮、小馅、菜多肉少，我估计两种煮法区别不明显， 因为那一点温差的作用对这种久煮不烂的饺子是区别不大的，但这饺子的口感就 差远啦。如果看成两个极端的话，愈偏向于前者，效果愈明显；愈偏向于后者， 效果愈不明显。我估计许多人的饺子偏向于后者，所以，他会认为区别不大（或 者不明显而认为没有），因而得出结论：“传统煮法”是迷信。 　　现在说包点皮薄馅大油多的饺子稀松平常，但如果放在80年代以前，要享受 到这么一盘令人垂涎欲滴的水饺，那可是全家人的盛事，特别是孩子，无异于神 仙般的快乐。但，这种饺子煮起来很考手艺，一定要煮的好。怎么煮呢？我有几 十年摸索出的诀窍，但我是不会轻易告诉别人的。并且我知道，这一定不是宗教 或者迷信的作用，想吃好饺子，千万别信那一套。 　　二、许多人的“传统”其实是选择过的 　　笔者小时因家庭人口多，生活条件差，很早就开始干家务活，包括做饺子、 煮饺子。那个年代物资生活不丰富, 但老父对家乡的传统水饺情有独钟，生活再 艰难，也要经常包点饺子。在这个过程中，饺子并没有那么“标准”，而是有什 么就做什么，材料是有好有坏、面皮是有软有硬的。用火上，开始用柴火灶，后 来用蜂窝煤，再后来用上了天然气，也用过电炉,微波炉。 　　在这个过程中，有时因为蜂窝煤火不足，有时水少（自来水没有了）,有时 要赶时间，也尝试过丝友（新语丝的网友）们说的那些方法，什么“一开法”、 “小火法”、“加开水法”等等。但，最终还是觉得，在中国，吃饺子不仅仅是 为了填饱肚子，更要讲究色香味美，讲究亲朋氛围，要想精益求精，众人夸赞， 达到炉火纯青的地步，把“好吃不过饺子”炼到极致，只要有条件，还是“三开” 法煮水饺比较好，综合能力强，可以调节多种情况下的生饺子情况，不管生饺子 如何变化(当然也要尽可能包好)，都能够尽可能煮出比较满意的饺子。 　　三、技术进步不是科学代替迷信 　　“窃以为如果为了判断时间，“三开”显然不如钟表准确，现在更有厨房专 用的定时器，分分秒秒足够精准。反观“三开”定时法，水开的时间正比于点水 的量，反比于加热的火力，受到的干扰因素较多，定时难以精确，实为下策”。 　　现在虽然有了“厨房专用的定时器”,但我们到厨房去看看,有几个厨师是看 着表炒菜的,煮饺子也不是烤面包,手工水饺也不是每次都是标准水饺。所谓时间, 也只能是个参考,需要根据饺子的情况进行调整,既然那个时间供参考，为什么不 可以用经验去把握时间呢。 　　而且,你在使用钟表下水饺的同时,怎么会把不用钟表而依靠经验判断时间煮 饺子的列做“中医思维”呢?以此做理由而得出别人是“中医思维”的结论,好象 有点在说自己吧? 　　用电饭锅代替手工煮米饭，是科学技术的进步，但不是用科学代替迷信。这 不能够证明只要今后发明个煮饺机去代替手工煮饺，手工煮饺（“三开法”）就 是迷信了。我估计过一万年，会另外出现非常高级的煮饭法代替电锅煮饭，用电 饭锅煮饭也会成为“传统”，如果那时的人们把我们今天的电锅煮饭唤做迷信， 现在的“科学人士”是否认同呢？ 　　四、不换水是“中医思维”吗？ 　　“不妨费点火，每次换水就是了”。 　　看来这主是个富裕人家。煮饺子往往要烧一大锅开水,一般人家是不会轻易 换水的。又不换水,又想饺子清丽滑亮，怎么办呢?“点冷水”是个不错的办法。 　　第二条还是同上，有能力换水的不是“中医思维”，不换水的也不应该是 “中医思维”吧。 　　五、分歧的根源何在？ 　　观点的对立颇让人觉得迷惑，为什么都自称崇尚科学的人，会彼此认为对方 是”中医思维”？ 　　我认为，这是由于缺乏“科学态度”造成的。米卢说”态度决定一切”，当 没有科学的态度时，即使是有科学知识的人也会得出反科学的结论。什么叫科学 态度?范围虽然很广，但是，应该包括这些概念：民主、平等、尊重、对话、以 理服人、实践是检验真理的唯一标准等等。 　　当年江主席访美遇藏独示威，外长唐家旋对记者说：“那都是苍蝇蚊子嗡嗡 叫”；几天后布什在伦敦遇示威，对记者说：“我很高兴看到市民们自由表达意 见”。当然，我们现在也有所转变，听说中央在同昔日的“苍蝇蚊子”对话了， 这是个可喜的进步。 　　因此,有民主风范,有尊重态度,才会有倾听精神,才会有思索,或者实验，思 索实践后才会有真知,对自己先前的认识要么会改正,要么会坚持,也才能够有能 力、有理由说服反对者。但,我们看到,有“宗教仪式”， “打左脸给右脸”、 “嗤之以鼻”、“可笑”、“迷信”等等，动辄搬出“书上是怎么说的”，有人 谓之“居高临下”，以“文化的优越感”去看待没有多少理论（暂时无人总结的） 的传统经验。这是不是有点唐外长遗风呢? 把传统一概说成是科学的东西是不对 的；但是，一看见别人说了点“传统”的科学道理，就认为是保传统、反科学， 把科学当成是一贯同传统对立，好象科学并不是逐步发展起来、完全没有传统的 基础似的，这也是不正确的。这两者其实都不是科学的思维。 　　写到这里，我想，幸好，我有点煮饺子的经验，我也有点科学知识，我还上 新语丝网，所以，我能够发表以上这些意见，认为是别人的错误，坚持自己的看 法，继续我行我素，精致地加工和品味着老祖宗发明并传承下来的中华美食。但 是，对于那些文化不高的家庭主妇们呢？她们能说什么呢？她们不懂得热力学， 不能够说什么？但是，你用那些结论般的理由却说服不了她们，很难改变她们。 这时，你反而会更认为自己是正确的而她们是固执的和迷信的，因为没有人能反 驳你，指出你的错误。两方如此态度，怎么能够说到一起去呢？又怎么能够共同 走向科学的大道呢？这，不值得我们深思吗？ 　　看着把传统一概斥作迷信的“科学人士”（例如：“（总的来说，我不喜欢 任何的传统，不管是不是中国的）”，她说：“because they are baseless (因为它们是没有根据的)”，“Exactly!（正是！）”），有时也忽发奇想，按 照“一概派”的结论，会不会有科学昌明的某一天，别说是“煮饺法”，就是饺 子本身这种典型的代表着中华饮食传统文化的东西也会被抛掉？不就是充饥吗？ 要不就把面粉、肉馅、菜叶一块煮煮，每人来一大碗糊糊，估计营养也差不到哪 去。或者干脆点，不要什么传统饮食文化，回到茹毛饮血的时代去，如何呢？ 　　二00八年六月十三日 (XYS20080614) ◇◇新语丝(www.xys.org)(xys2.dxiong.com)(xys.dropin.org)(xys-reader.org)◇◇