◇◇新语丝(www.xys.org)(xys.dxiong.com)(xys1.dyndns.org)(xys888.dyndns.org)◇◇ 中国人初尝西餐 　　一百多年来，西方的科技发明极大地改变了中国人的生活方式。 环顾我们四周，这种物质文明随处可见，可又有多少人知道它们的来 龙去脉和传入之初的种种趣闻轶事呢！由上海古籍出版社1999年9月出 版的《西洋风——西洋发明在中国》一书（刘善龄著），可以满足读 者们的种种好奇。下文是从中摘录的片断。 　　张德彝《航海述奇》记他同治五年（1866）坐英国轮船由天津去 上海，船上的伙食是“每日三次点心，两次大餐……所食者，无非烧 炙牛羊鸡鱼，再则糖饼、苹果……饮则凉水、糖水、热牛奶、菜肉汤、 甜苦洋酒”，“更有牛油、脊髓、黄薯、白饭等物”。后来换了法国 远洋轮，饮食更加丰盛。早茶有种种饮料、糕点、面包片和黄奶油； 早饭是烧鸡、烤鸭、铁雀、鹌鹑、白煮鸡鱼、烧烙牛羊、鸽子、火鸡、 野猫、姜黄煮牛肉、芥末酸抹马齿苋、粗龙须菜、大小药豆；晚饭则 “唯先吃牛油汤一盘，或羊髓菜丝汤，亦有牛舌、火腿等物”。“菜 皆盛以大银盘，挨坐传送”即使吃西餐用的餐具和调料，张德彝在日 记中也有详细记载：“每人小刀一把、大小匙一、叉一、盘一、白布 一、玻璃酒杯三个”，写调料瓶则曰“五味架”，“分装油、醋、清 酱、椒面、卤虾。” 　　张德彝是同文馆的学生、中国最早培养的译员，与洋人的接触自 然较早，但直到去外洋考察，他才在洋人的船上初次尝到西餐，可见 鸦片战争以后，京师人对西方的饮食习俗还很陌生。然而在最先与外 国人通商的口岸广州，那时候已经有了中国人开的西式餐馆，当时叫 作“番菜馆”。19世纪6、70年代，番菜馆陆续从广州迁徙到了上海和 北京。北京最早的番菜馆大都设在东交民巷各国使馆附近，有的番菜 馆甚至还请使馆厨师掌勺。曾朴《孽海花》第二十二回写光绪年间有 个叫鱼伯阳的山东土财主与人在东交民巷吃西餐，点了两客西菜，一 客是蕃茄牛尾汤、炸板鱼、出骨鹌鹑、牛排、加利鸡饭、勃郎布丁； 另一客是葱头汤、煨黄鱼、牛舌、通心粉雀肉、香蕉布丁。这家番菜 馆的掌勺正是使馆厨子。 　　上海的番菜馆早期集中在外虹口和徐家汇。杏花楼的前身生昌番 菜号就设在“虹口老大桥直街第三号门”，它在《申报》做广告可以 追溯到1873年12月17日，也就是同治十二年。 　　《栩缘日记》的作者王同愈光绪二十一年（1895）之后去过的番 菜馆，计有吉祥春、万家春、一品春、张园等好几处。你看他同一天 日记写“归途至张园饱西馔……晚至潮宗番餐，新舞台观剧”就不难 想象西餐在当时士大夫饮食中的地位。戊戌变法（1898）那年，逗留 沪上的孙宝和王同愈不同，他只对设在四马路五层洋楼中的一品香 情有独钟。“日中共饮一品香，下不闻车马声，望极远”一类的记录， 在他这年二、三月记的《忘山庐日记》中至少出现过七、八回。其中 有一次，他还和朋友在一品香为《天演论》的译者严复饯行。 　　番菜馆多数是广东人开办，不少菜用进口的罐头和调味品做原料， 烹制方法大多是不中不西。即使外国人亲自掌勺的饭店，草创时期菜 馔也难免简陋。八国联军侵入北京时，有两个法国人在现在的北京火 车站西北苏州胡同开了家三间门面的小酒馆，除了卖一、二角钱一杯 的红、白葡萄酒，做的也只是炸猪排、煎鸡蛋之类。但这家小店，后 来竟发展成如今闻名世界的北京饭店。1922年溥仪在北京紫禁城举行 婚礼，就曾向这家著名的西式饭店订购过“丰盛的冷食、糕点和法国 香槟”。溥佳的《溥仪大婚纪实》对此曾有记述。大概就在这时，溥 仪养成了喜欢吃西餐的嗜好。李淑贤《溥仪与我》说，他们夫妇“每 月到莫斯科餐厅东安市场内或和平饭店吃一、两次西餐。两人吃一顿 饭不过花三元到四元而已”。这已经是六十年代，末代皇帝被改造成 共和国公民后的事了。 　　北京饭店在京城虽然首屈一指，但若和天津利顺德比，差不多又 晚了半个世纪。利顺德创始人是英国牧师殷森德，他在咸丰十一年 （1861）于天津租界紫竹林造了座具有印度风情的英式平房经营餐饮、 旅馆和货栈。如今天津利顺德保存的一套同治二年（1863）打制的金 银餐具，已成了西餐传入中国的实物证明。说到西式餐具，早在鸦片 战争结束不久，就有一英国商人想用它取代中国老百姓手中用了好几 千年的筷子。然而他发现中国人“对这些上等器物连看也不看。这些 东西的售价还抵不上运费，在香港商店中曾并井有条地陈列了好多年， 好像军械库里的枪和矛一样”。 　　在大饭店用餐者主要是住店的旅客，西餐在中国流行靠的还是普 通的番菜馆。番菜馆的饮食最初分为大餐、便食和点心三种：“大餐 必集数人，先期预定，每人洋银三枚；便食随时，不拘人数，每人洋 银一枚，酒价皆另给。大餐食品多取专味，以烧羊肉、各色点心为佳。” 可见当时所谓的大餐相当于一种正式的宴席，而便食好比是20世纪 30年代上海出现的公司菜。秦瘦鸥老人在《沙利文杂忆》中回忆说： “这种一、二元钱的西餐，菜单上列有一汤，一鱼（或虾），一主菜， 还有一小杯咖啡和一道甜点。面包是由一个孩子背着一只藤制的盘送 到餐桌前的，客人可以尽量取食，不取分文。”公司菜因主要顾客是 餐馆附近各大公司的职员而得名。凡吃西餐上海人后来都称“吃大菜”， 这个词其实就是从不同于公司菜的大餐转变而来的，因为在上海方言 中“菜”和“餐”都念作cai。只是后来人们所说的吃大菜已并非指 “必集数人，先期预定”的宴席。 　　民国时期，西餐在沿海大城市广为流行，尤其到了本世纪3、40年 代，上海各式西菜馆多达数百家，广州的西餐店有三十余处，天津也 相继增加了十余家西餐馆。这时吃西餐的不只是上层社会的富豪，许 多公司职员、报馆记者也都成了上海沙利文、北京其士林之类中档西 餐馆的常客。在西餐普及的同时，中国厨师烹饪水平也有了明显的提 高。例如40年代由意大利商人开的“喜乐意”以法式名菜烙蜗牛招徕 客人。后来从法国进口的蜗牛忽然断了货源，老板就请一位年轻的中 国大厨寻找蜗牛的替代品，中国大厨经过再三尝试，终于做出了香味 馥郁的“烙蛤蜊”。“喜乐意”后来改名“红房子”，虽然饭店屡经 变迁，但“烙蛤蜊”一直是它的看家菜。1975年周恩来总理陪同法国 总统蓬皮杜访问上海，宴席上陈列的就是红房子的正宗法式大菜，当 然也少不了红房子的“烙蛤蜊”。 　　毛泽东一生喜欢吃中国菜，尤其以爱吃红烧肉名闻遐迩。只是到 了60年代才对西餐发生了一点兴趣。毛泽东吃西菜，特别喜欢吃鱼虾。 汪东兴担任顾问的《毛泽东遗物事典》收了一份1961年4月厨师为毛泽 东制订的西餐菜谱，其中各式风味的鱼虾共有十七种，这里不妨抄录 一下： 　　蒸鱼卜丁、铁扒桂鱼、煎（炸）桂鱼、软炸桂鱼、烤鱼青、莫斯 科红烤鱼、吉士百烤鱼、烤青菜鱼、菠兰煮鱼、铁扒大虾、烤虾圭、 虾面盒、炸大虾、咖喱大虾、罐焖大虾、软炸大虾、生菜大虾。 　　季羡林先生有篇《从哲学的高度来看中餐与西餐》，说中餐是把 肉、鱼、鸡、鸭与蔬菜合烹，这是东方的基本思维模式——综合的思 维模式——在起作用，西餐是把各种菜泾渭分明地分开而已，这同西 方的基本思维模式——分析的思维模式——紧密联系。吃西餐原来还 是在学西方的思维模式。难怪吃惯肯德基、麦当劳的孩子，对八宝饭、 排骨年糕就很少有兴趣。 ◇◇新语丝(www.xys.org)(xys.dxiong.com)(xys1.dyndns.org)(xys888.dyndns.org)◇◇