再说说酸奶
金贝贝
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在前一篇《关于乳汁的学问》一文中，我介绍了一下牛奶的营养价值，还提
到了酸奶，这里我将叙述一下酸奶的知识，算是前一篇文章的姐妹篇吧。
乳酸是一种有机弱酸，分子式为 CH3CH(OH)COOH。利用一些细菌把牛奶中的
乳糖转变成乳酸，酸奶就做成了。通常用来做酸奶的细菌是保加利亚乳杆菌
（Lactobacillus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）。把它们按
比例放入牛奶中，加热并保持它们适宜生长的温度。这样它们就大量繁殖，并开
始把乳糖转变成乳酸了。
//乳酸和其它的酸一样，都是电解质，电解质能使牛奶中的蛋白质凝固，所以酸奶比起牛奶更加浓稠。这和做豆腐时往豆浆里点卤而凝成豆腐道理是一样的。//
乳酸是一种弱电解质是不错，但说‘电解质能使牛奶中的蛋白质凝固’是不符合乳酸凝固鲜奶的原理的。很多有机酸，包括乙酸、丙酸、丁酸、酒石酸、柠檬酸、还有生化试验中常用于沉淀蛋白质的三氯乙酸等等，都可以使水溶性蛋白质变性而沉淀或变得粘稠，其原理应该是以氢键方式、疏水力等为主使蛋白质结构变性，而不是电解质所促使。电解质的确可以使蛋白质沉淀，但沉淀的原理是利用高浓度电解质的盐析作用，使蛋白质分子脱水，而且这种脱水一般是可逆的，不一定使蛋白质变性。常用的电解质如硫酸铵、食盐等都可以使蛋白质沉淀，但所用的量是很大的，常常达到百分之几十的盐浓度，这种高浓度是不可以用于食品的。
说‘这和做豆腐时往豆浆里点卤而凝成豆腐道理是一样的’也不正确。做豆腐用卤水（氯化镁、氯化钙等为主）或石膏（硫酸钙）的原理同样也不适合做酸奶的原理。虽然它们也是电解质，但钙、镁等多价金属离子都具有特异性结合蛋白质中的羧基、羟基、-SH的作用，因为多价交联而使蛋白质变性，并不需要很高的金属离子浓度就可以达到，所以点豆腐的卤水用一点点放在一大锅豆浆中就行了。
//市面上的所谓益生菌酸奶就是在上述两种细菌外，再加入另外两种细菌——
双歧杆菌（Bifidobacterium）和嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）。
取它们英文单词的第一个字母就是LABS益生菌酸奶。双歧杆菌是从母乳营养儿的
粪便中分离出的一种厌氧杆菌，末端常常分叉，故名双歧杆菌。它能维护肠道正
常细菌菌群平衡，抑制病原菌的生长。嗜酸乳杆菌属于乳杆菌属，杆的末端呈圆
形，主要存在小肠中，能释放乳酸和一些对有害菌起作用的抗菌素，但是益菌作
用比较弱。嗜酸乳杆菌能分泌抗生物素类物质对肠道致病菌产生的拮抗作用。它
们也能将乳糖转成乳酸，参与了酸奶的制作过程。
现在还能买到另一种益生菌酸奶——伊利的LGG酸奶，它是添加了新一代益
生菌——鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus GG），是由两名美国教授(Gorbach 和
Goldin)从健康人体肠道分离出来，并获得专利。LGG在产品保质期内活菌数能保
持稳定，而其它大部分益生菌种则衰减。LGG在耐胃酸和胆汁方面的性能非常突
出，可以活体进入人体肠道。而其他大部分益生菌种在进入肠道前就已经因胃酸
和胆汁作用而死亡。LGG可以定殖在人体内长达两周之久，能有效改善调整人体
胃肠道菌群群落，对人体健康有益。
话又说回来，酸奶是一种富含营养的食品，绝不是保健品。酸奶只能和吃别
的食物一样，补充人体所需的营养如蛋白质和钙等无机盐。不要迷信广告中所说
的什么保持肠道健康，治疗便秘等等保健效果。感兴趣的话不妨看看方舟子先生
的博文《益生菌能否益生》（2008年2月14日）和《益生菌托儿之专业》（2008
年 2月15日）。//
说实话，很长一个时期以来，中国的保健品市场有严重夸大乳酸杆菌、双歧杆菌和DL-菌的恶劣风气。从早期的‘昂立一号’到‘三株口服液’，采用道听途说的所谓‘科学原理’，大肆骗取了广大中国老百姓特别是那些重症晚期患者的大量钱财，早已被医药科研界所唾弃，但由于商业利益和管理制度等作祟，一直得不到制止，跟其他伪科学一样，实为中国社会一痼疾！就拿你说的婴儿粪便分离的细菌来说，也许那些细菌对吃奶的婴儿有用，但对于吃五谷杂粮的成人来说怎么就一定有用呢？乳酸菌是以代谢乳糖为主的，在成人肠道内并没有很多乳糖可供这类细菌生活，尤其是对于广大中国人来说，每天都很有规律地食用乳制品的人更是占少数，理论上说，我严重怀疑这类细菌能否在肠道大量生存。即便是能大量生存，又有什么科学证据和历史统计学证据能证明这类细菌占优势就一定对人的健康有利呢？
酸奶不过是一种发酵食品，跟臭豆腐、甜面酱、发酵馒头等类似，其作用不可夸大。那种说酸奶是保健食品，言外之意比馒头米饭更保健的说法是没有科学道理的。美国人喝酸奶的人比中国人多多了，可美国的大肠癌发病率也比中国多的多。
//顺便说一下，对于人的身体来说，乳酸是肌体在新陈代谢和运动而产生热量
过程中产生的废物。我们代谢所需要的能量大部分来自于糖类。糖类代谢过程中
会产生水、二氧化碳和丙酮酸，丙酮酸和氢结合后就会产生乳酸。乳酸将被血液
带至肝脏，进一步分解为水和二氧化碳。如果运动过于剧烈或持久，或者身体分
解乳酸所必需的维生素和矿物质不足，那么乳酸来不及被处理，造成堆积。运动
后肌肉酸痛就是这个原因（当然细胞中的能量物质三磷酸腺苷ATP代谢产生的磷
酸也是造成肌肉酸痛的原因）。//
肌肉产生乳酸的说法是对的，但乳酸并不是代谢的‘废物’，只是糖酵解的一种正常产物。乳酸还可以继续被身体的正常机制进行生物氧化代谢，产生能量或者物质供机体利用。
总的来说，在下非常欣赏金贝贝的科学探索精神。在下以上一通评论，如有冒犯之处请原谅，不当之处还请再指正。科学的东西，越辩越明。