送交者: 活到老学到老 于 August 04, 2002 21:53:15:
“无糯米法”制酒酿
-- 活到老学到老 --
酒酿，也称米酒或甜米酒，许多人都喜欢吃。酒酿的制作主要采用南方传统工艺，将糯米先煮后蒸，再拌上酒药发酵。最近开发出一种用大米做酒酿的方法，简称“无糯米法”，愿与读者分享。“无糯米法”的特点是简单，步骤少而易控制；易学，一般不需时间摸索就可掌握；质高，质量高且各批之间风味一致；经济，大米一般只是糯米价钱的三分之一。
大米（粳米）与糯米的主要区别是大米不粘，糯米粘，原因是有不同结构的淀粉。大米中有超过80%的枝链淀粉，和不足20%的直链淀粉；糯米中则几乎百分之百是枝链淀粉。一般认为，糯米中的枝链淀粉，容易糊化且易保持糊化状态，有利于制作酒酿。而大米因含枝链，直链两种淀粉，不易完全糊化，而当温度降低，已经糊化的部分还会脱水“回生”，因此不适宜制作酒酿。
淀粉的糊化，是水分子破坏螺旋结构中的氢键，使淀粉链部分展开的过程。酒药中的淀粉酶，于是便能进攻并切断这些糊化后展开的淀粉链，不管它是直链还是枝链。酒药中的糖化酶，接着可从被切成小段的短淀粉链上，把葡萄糖切下来得到水解的葡萄糖。随后，酒药中的酵母菌，又会将一部分葡萄糖发酵成酒精。要想得到甜美的酒酿，生糖的过程要占主导，即产生的糖量要超过产酒所消耗掉的糖量。所谓甜美，甜指的是要有足够的糖；美是说要有适量的酒。
要使生糖过程占主导，关键是得让淀粉充分糊化并保持糊化。只有这样，淀粉酶才会有用武之地，能大刀阔斧地切断淀粉链，为糖化酶造糖提供足够的断链淀粉。“无糯米法”解决的关键问题是使大米淀粉能充分糊化，并保持糊化。显然，从淀粉糊化的机制来看，这就要求必须提供足够量的水。
充分糊化：“无糯米法”用电饭锅准备米饭，而不是传统糯米工艺中的先煮后蒸。通过调整水量及时间，“无糯米法”可保证米中淀粉的充分糊化。这不但指大米中的枝链淀粉，也包括直链淀粉。一旦淀粉充分糊化了，无论原来是枝链还是直链淀粉，淀粉链都展开了，可被淀粉酶进攻并进而切成短链，用于后继的生糖产酒过程中。
保持糊化：“无糯米法” 的充分糊化也提供有利的条件，防止淀粉的脱水“回生” 或“老化”，来保持糊化状态。在“无糯米法”中，先要把“成坨儿”的米饭打开，与酒药充分拌匀。然后将拌好的米饭再压实，以减少失水，保持糊化。经这样处理，出酒后，米也还能保持粘在一起。在冰箱那种使淀粉易“老化”的温度下，用“无糯米法”制作的酒酿，因压实而防止了失水，还是可以“安然无恙”。这方面最浅显，能说明问题的类似例子是，放在冰箱里的粥，里面的米粒决不会“回生”，因为周围有足够的水。
另外观察发现，在“无糯米法”中拌酒药时，米表面似乎已全部破裂，这当然也为酒药中的淀粉酶，向淀粉链发起全方位进攻提供了方便。
酒药用的是“上海酒饼丸”（祯祥酒饼厂，一袋两球, 5磅米用1球），用前打碎成极细的粉末。大米为日常米饭用米，所谓的“黄国宝”（Kokuho Rice,改良种子新米）。上述酒药和大米在一般“中国店”或“东方店”都有出售，推荐用来试制无糯米酒酿，但此“无糯米法”也可用各种一般酒药和大米。
电饭锅用的是Rice Cooker，Black & Decker的Rice Cooker Plus, RC550. 事实上，一般电饭锅都可胜任，只需按其说明，做好米饭备用。
“无糯米法”的典型做法是用米7杯（杯为电饭锅所带, 估计米总共2。5磅左右)，用电饭锅做成米饭。注意加足够的水，焖足够长时间，使米熟透（充分糊化）。待米凉下来，不烫手时，低于90 F，将米饭打散。把大约半个球的酒药，打碎成粉末后，分批撒入米饭，伴随不断用力搅拌均匀。然后把拌好酒药的米饭再压实 （保持糊化），并在中间留一深洞，用以监测产酒情况。这些做完后，盖好盖放到一边，让其发酵产糖出酒。环境温度最好控制在80 F上下，但不必刻意维持，只要不太低或太高就可。温度高低会使出酒时间有变化，一般温度高，出酒快些。整个制作过程，及制好后的取食，所用器具都要干净卫生，也不能有油腥，以杜绝有害菌种的侵入和滋生。
一般来说，用“无糯米法”24小时内就可出酒，而且比全糯米法所制作的酒酿更显得酒香浓郁。开始并不太甜，还似乎有一点点酸。接下来，造糖过程很快赶了上来，这时闻上去和吃起来，便与全糯米酒酿没显著差别了。口感前两三天比全糯米酒酿略显“绵软”，之后则比其更觉“丝丝络络” — 典型的全糯米酒酿的特征。
酒酿的制作历史悠久，也发展出不少吃法，主要是各种小吃，如酒酿桂花圆子、醪糟蛋、及酒酿饼等。下面所附“酒酿烤鱼”仅供参考：
酒酿烤鱼：
主料：收拾好的鱼或鱼片，2 磅左右或2-3片 (Filets of Salmon, Trout or Others)。
配料：酒酿200克、葱丝、姜丝、酱油 （生抽）。
做法：将鱼放入烤盘中，在鱼片上撒上葱、姜丝，并淋上酱油。然后均匀地在鱼片上，用勺泼上连汁带汤的酒酿，腌渍大约一小时。用铝箔封好烤盘，入炉烤大约20–30 分钟，400 F, 有鱼香溢出时即可出炉。
-- 2002。8。5 --