关于太史公五蛇羹
阿蒙
人类多数是怕蛇的，民俗学家说这是一种生物的遗传，因为在原始时代，蛇是人类最难对付的敌人之一。可是一些国家的宗教家却说，人类怕蛇，是因为蛇引诱了人的始祖亚当夏娃犯罪，上帝便诅咒它，使人类终身与蛇为敌。大侠以为不论是生物学的原因也好，还是宗教学的原因也好，广东“蛇羹”这道名菜对于人类怕蛇的心理，总算作了最有力的回击。广东人不仅不怕蛇，而且毫不客气的将它吃进肚子里去。大可以给怕蛇的人出一口乌气。
我们吃的蛇羹称作"太史五蛇羹" 。令人称奇的是蛇这么凶恶的动物，蛇肉却是滋味鲜美，味道那真是什么肉都比不上，真是"天有龙肉，下有蛇肉"。10多年前，我在广州“蛇王满”宴请山西《人民摄影报》的主编，刚开始时主编心有怯怯焉，又不好意思流露出来，勉勉强强尝了一口，可是这一尝，却尝上了瘾了，短短的时间里就光顾了5次。经多方查史这"太史五蛇羹" 是一款蕴含轶闻掌故的名菜。
驰名的"太史公五蛇羹"，是广州美食家江孔殷家"蛇宴"的代表作。江孔殷本人为晚清翰林进士，官衔太史。点翰后，曾捐过江苏候补道，一度也名列候任广东水师提督。辛亥革命以还“平民”也，江太史抱"不事二朝"之旨，隐居广州祖宅"太史第"，以诗书饮食自娱。民初至40年代曾任英美烟草公司华南总代理，富甲一方。江太史不懂烹饪，只是精研饮食到了一丝不苟的境界，俨然世纪头号饮食世家。他究竟讲究到什么程度呢？人们常说"爱喝牛奶不一定要养一头奶牛"，但是，当年江太史家就是这么干的。因嫌市面荔枝不合口味，江太史遂于番禺罗岗洞开办农场，引进各地良种，不惜工本精心耕种。荔枝当造，江家往往是清晨就出现在园子里，摘带露珠的荔枝吃，因为相信太阳一出就变酸了。而蛇羹中需用的白菊花都有二个园丁来专门打理，种的是自栽品种"鹤舞云霄"，据说是已经绝种的精品。因此，江家不仅四时水果不断，且有精品在大公司出售。身为这个钟鸣鼎食之家的一家之主，江太史每天 "下午三时起床，晚上八时中饭，晚饭等同消夜，要在凌晨以后"。江家"除大厨外，还有西厨，点心师，又有一个斋厨姑婆，好吃的东西真系多" ...... 。
在太史公的亲自指挥下，家厨李才李明兄弟炮制了"太史公五蛇羹"，要知蛇羹中的蛇以毒蛇最为理想，将银环蛇、眼睛蛇、金环蛇去头剥皮，蒸熟或浸熟蛇身，再撕成肉丝，加入鸡肉丝、鲍鱼丝、花胶丝、冬菇、木耳、再推入马蹄粉、加入菊花，制成蛇羹，便是上菜。如果想量多而丰厚，还可加水蛇、锦蛇混入配置，就是鲜美无及的五蛇羹了。不少人相信吃蛇可以补身。中医学认为蛇肉味甘﹑咸﹑性温﹑有祛风除湿功效，可医皮肤病。再因蛇是爬行类动物﹐活动多﹐以致脂肪成分较低。这种汤羹味浓而香，吃后身心温暖。
据说当时“蛇羹”的香气迷漫了广州城内珠江南岸。先是前两广总督张鸣歧是最早闻见这股香味的，后来连国民党“佩剑将军，五星上将”陈诚也曾闻香而动，步入南华西路江府，还封锁了四条街道。广州有间有名的蛇餐馆名为"蛇王满"，曾经接待过杨振宁、李政道博士，据说还接待过尼克松，他们还是专程慕名前来的，真可惜该店早几年已关门大吉，百年老店已没有了，这不能不感叹一番也！！！
书评七:富吃穷吃都有精神
粒粒香
“钟鸣鼎食丛书”出自羊城首席美食家后人 香港著名美食大师江献珠之手。
江献珠秉持祖父对美食的遗风，耕耘美食专栏30多年。在《钟鸣鼎食之家》里面，江献珠回忆她的祖父 民初羊城首席美食家江孔殷 江太史公曾主导羊城食坛，研创一系列冠以“太史”名称的新菜。最奢华的莫过于太史蛇羹了。
秋风起，三蛇肥。正是吃太史蛇羹的大好季节，太史公开始宴客了。
太史公宴客从来不会筵开百席，每天他只摆一席，既表达待客的诚意，更要保障出品的精绝。所以社会闻人各路英雄亲朋至交要吃一顿太史蛇羹，得排队轮候，江家众厨子从秋风乍起一直忙碌到农历年底。
一顿太史蛇羹当然不止一个汤羹，这是一场鼎盛的大戏：除了蛇之外，还要有果狸和鸡，蛇代表龙，果狸代表虎，鸡是凤，正好凑成“龙虎凤大会”。
主角是蛇羹，蛇羹的重点在于汤。首先要把熬够火候的上汤隔去全部汤渣，包括老母鸡、瘦肉和火腿，然后以“龙虎凤”为主料，加入干鲍鱼、鳘肚、木耳、冬菇、冬笋、生姜及陈皮等，每样均要切成幼丝。为了避腥，还要加入柠檬叶，柠檬叶老的叶太硬，嫩的味太淡，都不能要，要挑那种不老不嫩的，撕去叶脉，对叠切成头发丝那样，为此江家专门自栽几棵柠檬树。菊花也是佐料中不可或缺的角色，江家采用的是大白菊，专门雇两名园丁种菊兼料理四季盆栽，大白菊要整枝倾倒入一只盛满水的盆中清洗，清洗完还在淡盐水里稍浸，以防蚜虫，然后才用剪刀逐瓣剪下铺在蛇羹面上。
开筵了，先上来的是四热荤，鸡子锅炸，炒响螺片，炒水鱼丝，太史豆腐，蛇胆酒一定少不了。然后是太史蛇羹，押席的是双冬火腩焖果狸。果狸上过之后才是饭和菜，下饭菜有大良积隆咸蛋，漕白咸鱼，蒸鲜鸭肝肠，炒油菜；饭是江家农场出品的泰国黑谷香米饭。
这是民国初年至抗战爆发前的江家盛事。
到抗战时，江家全家避乱香港，太史公连英美烟草公司华南总代理的职位也失去了，家道中落，遣散仆人厨子，最艰难的时候，全家三餐难继，曾接受过一位日本朋友馈赠的两袋大米。偏偏这日本朋友不是一般日本人，而是日本占领香港时期的港督，结果江太史公为此招来一生的不白之冤。
江家衰落了，没人知道江太史公是怎样戒掉了大烟，然后皈依密宗，戒掉生杀，繁华食事就此凋零。不过江献珠从未见过祖父怨天尤人，太史公不动声色地开始吃素，他最喜爱是菜茸汤羹。即便吃汤羹，江太史公也不会随随便便。在苋菜正当时令的季节，他让家人摘下嫩叶洗净汆水，过冷河后切成菜茸，放在素上汤里，再加一个薄芡，色泽青翠，滑不留口。到冬瓜当令的时候，把冬瓜切块煮至熟透，用汤匙把瓜肉慢慢刮出来，放在碟子里，像一盘白玉，放在素上汤里也就是冬瓜羹了。如果不做汤羹，便用整块冬瓜盖住鲜菇、冬菇、莲子、干草菇、云耳、榆耳、竹笋等，加入素上汤炖够火候，端上餐桌再撒入夜香花，便成一道色香味俱全的佳肴，江家称之为“白玉藏珍”。
一般而言，巧妇难为无米之炊，但江家却有例外，再简单的食材，到了这里，都能做成美味家馔。
无论命运跌宕，富贫更迭，太史公阵脚不乱，对美食的执着一如既往。
三毛有句话：你可以夺走我的生命，你夺不走我的快乐。用到太史公身上，就变成：你可以夺走我的生命，但你夺不走我的舌头。