餐馆一般加小苏打。这是一在餐馆掌勺的师傅说的。他还教我不用小苏打的办法，适合家用。办法就事将牛肉在水中浸泡半天，让水分充分进入肉中，然后用淀粉拌匀，再用热油过肉。这样由于肉中的水在过油过程中蒸发而导致肉发松而较能。此法可用于鸡肉，猪肉等等。本人经常用此法作辣子鸡丁，备受欢迎。