头香 、体香、尾香

你喝的牛奶里可能有牛尿、尿素、米汤、桐油、香精、增稠剂，添加的脂肪、抗生素、激素，甚至刷墙用的白粉。

　　你喝的牛奶纯不纯？

　　杜群军，生物学与生化药学硕士，曾在部队从事15年的免疫细胞因子研究，先后获6项国家专利。2001年退役后，杜先后进入3家著名乳业公司工作。问起他自己每天喝的牛奶纯不纯，这位专家的回答是“拿不准”。

　　牛奶“勾兑”办法多

　　杜群军说，刚从部队退役到奶企工作时，那些长期在基层负责收散奶的“前辈”们向他透露：收奶要检测比重、蛋白质、脂肪、PH值这几个指标，奶农们都有办法对付。牛奶兑水后比重变了，奶农就往里掺刷墙用的大白粉来增加固形物重量，用米汤、桐油增加蛋白、脂肪率含量。

　　“还有往里掺牛尿的呢！”杜群军介绍说，鲜奶容易变质发酸，而尿素是碱性物质，酸碱中和后，就可以延长鲜奶的保质期，往原料奶里面添加牛尿、尿素是另一个常见的作弊办法。有的奶农用硝酸盐做防腐剂，但添加太多会超标，他们就随着奶液变酸的过程，隔一阵放一粒。

　　奶业竞争加剧，奶源匮乏是一个普遍现象。“奶企没有不在外面收散奶的。我工作过的一家企业有自己的牧场，拥有5000头奶牛，但还要在外面收3万头奶牛的散奶。”杜群军说，养殖户在家分散饲养奶牛、自行挤奶送奶站的过程很难控制，即使奶站把关严格，但检测项目就那么几个，根本难以杜绝掺假。“更何况一些企业采取无序竞争的做法，是奶就收，根本不管奶的质量。”

　　牛奶的香浓口感也常常让杜群军担心。一些企业的促销员经常对顾客说：“香不香？没加水的牛奶就这个味！”然而杜群军说：“鲜奶中干物质只占12％，88％的都是水，喝起来应该只有淡淡清香。为了解决牛奶易于吸收的问题，现在的加工工艺中都有高压均质这一工序，如此一来，牛奶就更显得质稀味淡。如果喝起来非常香浓，那牛奶中肯定添加了香精、增稠剂、脂肪等物质。”

　　杜群军告诉记者，他曾在某知名奶企亲眼看到乳业“高手”添加化学合成的香精或高脂物质“炸香”，有的还可以添加3种不同的鲜奶香精或酸奶香精，让“头香 ”、“体香”、“尾香”完全与鲜奶一样，甚至超过鲜奶的口感，让人觉得更香更浓，反而显得鲜奶如同掺水般稀薄。杜群军说：“越来越多的奶企都学会了这些手法。”

　　曾任中国农业大学食品学院院长的博士生导师南庆贤教授，曾先后访问美国、加拿大等10多个国家。他认为很多企业的原奶含菌量高，通常要进行超高温瞬间加热以彻底杀灭细菌，保证饮用安全，但如此一来口感、风味会比较差。也许这就是不少奶企采用“勾兑”手法的原因。成都商学院食品专家张教授告诉记者：“业内人士都知道，浓香口味离不开添加剂。国家对奶制品中脂肪含量的规定有一个范围，为了让自己的产品更浓更香，现在不少企业往往取最大值。”

　　广州奶协理事长王丁棉认为，消费者要走出以“浓香”衡量产品质量的误区。假做真时真亦假，普通消费者辨别不出牛奶中的添加物，是因为他们已经不知道哪一种才是牛奶标准的原味。