1．台北：鸳鸯火锅
　　很多香港艺人都为之疯狂，据闻郭富城在离开时就把火锅材料打包回去再过瘾。
　　火锅最重要的是汤底，有多少店就有多少种汤底，但没有人知道汤底的材料和制作方
　　法。跟吃川菜一样，火锅的麻辣程度是分等级的，鸳鸯火锅是一半辣一半不辣，任君选
　　择。有别于其它火锅的是，材料里不可缺少的是鸭血，还有豆腐、牛肚、牛什、鸡肉
　　等。价格丰俭由人，折合人民币１００元到上千元。
　　２．高雄：蚵仔煎
　　蚵仔是高雄特产，是壳类海产的一种。先用线粉搅拌蚵仔，然后把鸡蛋打散放油
　　煎，让鸡蛋包着蚵仔，像鸡蛋饼一样。
　　３．台南：炒鳝鱼
　　台南特产。佐料有糖、盐，以及九王，虽然用炒的做法，但鱼依然可以保持鲜
　　美，还带着淡淡的甜味。
　　４．香港：烧腊
　　烧腊包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。一般是先用秘制的酱汁淹
　　制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。深井
　　烧鹅、花田乳鸽是其中的“老字号”。广东人逢年过节上香拜神都会带上乳猪，电影
　　（视）开镜也喜切乳猪图吉利。卤水菜式相对清淡，卤水鹅掌（翼）、卤水鸭肾等。
　　５．哈尔滨：得莫利炖活鱼
　　哈尔滨郊区靠着马路边有一个叫得莫利的小村庄，村里人在路边上开了个小吃店
　　招待路上歇脚吃饭的过路人。把豆腐、宽粉条子和乌苏里江里捞上来的鲤鱼炖在一起吃
　　是老乡们吃个热乎的老做法。后来菜的做法不胫而走，传遍了城里的大街小巷。哈尔滨
　　人说：要是外地朋友不喜欢吃西餐和东北大菜，咱们吃得莫利炖活鱼去。
　　６．大连：咸鱼饼子
　　咸鱼饼子从当地农村流入城市，现在所有小馆子大饭店都吃得上。鱼是秋天的海
　　鱼，有棒鱼也有黄花，巴掌长，放了姜葱盐腌，腌好了用油煎的焦黄。饼子是陈年的苞
　　谷面掺了豆面白面发的。把大锅烧上水，饼子贴在锅四周，想吃啊？等着熟吧！
　　７．梅州：客家酿豆腐
　　千年古城梅州，有“客都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书
　　皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把
　　猪肉鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花，香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四
　　溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。
　　８．齐齐哈尔：杀猪菜
　　过年了，村里一户人家杀了头猪，这后腰腿的都是好东西，剩下的肥肉下水怎么
　　吃？这就有了杀猪菜了：自家腌的酸菜做的血肠再加上肥肉原料就齐了。要好吃大肥肉
　　不能腻，要切成片放进过锅里煮了过油，然后和酸菜、血肠一起炖。农村里灶膛火映着
　　大娘的脸，锅里放了姜蒜的炖菜煮得咕嘟，咕嘟。等这杀猪菜传到了城市，城里饭店加
　　多了工序，用足了料。
　　９．湛江：本地鸡
　　湛江旧称“广州湾”，与茂名、阳江等地饮食习惯相通，湛江菜属粤西菜之列讲
　　究粗料精制，原汁原味。湛江本地鸡一度风行广州食肆。正宗的湛江鸡选自湛江信宜县
　　吃谷米和草长大的农家土鸡，是生长速度慢或生下头一窝蛋小母鸡，这样的鸡肉质纤维
　　结实，易积聚养份。做好的鸡外表金黄油亮，入口皮爽肉滑，香味浓郁，再加上一碟香
　　油蒜汁蘸料，“惹味”得很！
　　１０．延安：羊腥汤
　　延安好吃的东西很多：洋芋擦擦甘泉豆腐子长煎饼，最应该尝一尝的是羊腥汤。
　　羊肉，羊杂加上作料熬的汤，原料做法简单的很。围着羊肚手巾的老乡蹲在一起，手里
　　捧着冒着热气的羊汤，在四季平均气温只有９摄氏度的延安，这个冬天不太冷。
　　１１．西安：凉拌驴肉
　　驴肉具有补气血，益脏腑等功能，有“天上龙肉，地上驴肉”民谚。陕西关中盛
　　产驰名全国的“关中驴”。自清代咸丰年间起就有凤翔腊驴肉，古时驴肉只有生熟两种
　　吃法，现在又多了驴肉汤锅和驴肉炒菜，加入了川菜和药膳作法，肉美、味鲜。
　　１２．湘潭：毛家红烧肉
　　毛家菜因毛主席故乡而闻名，毛家红烧肉主席赞不绝口。正宗的毛家饭店位于湘
　　潭韶山冲，这里的红烧肉选的是五花腩，把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸
　　后入锅放豆豉作料，做法非常讲究和复杂。做好的毛家红烧肉色泽金黄油亮，肥而不
　　腻，十分的香润可口。
　　１３．广州：老火靓汤
　　煲汤是广州主妇的必修课。地道的广州人没有不喜欢喝汤的，不管是家里作的还
　　是大小馆子里卖的，广州的老火靓汤不外乎一个目的——滋补！夏天冬瓜煲排骨加扁
　　豆，赤小豆降火，冬天花旗参煲鸡祛寒。
　　如果你刚到广州，上了出租车司机大佬会告诉你：这里的水很热气呀，脸上会长
　　痘痘，要喝汤吃凉茶……
　　１４．顺德：菊花鱼生
　　顺德自古都是富庶之地，当地人劳作之余，喜用本地物产精心烹调，互相品评，
　　整体厨艺颇高，厨师输往广州、港澳及东南亚一些城市，“食在顺德，厨出凤城”。顺
　　德菜式以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。在闻名的炒牛奶、顶骨大鳝之外，菊花鱼生也更
　　具是代表性风格。
　　还有顺德大良镇的双皮奶、陈村的鱼饼……
　　１５．延吉：狗肉火锅
　　到了延边朝鲜族自治州，不吃狗肉可不行。跟全国其它地方一样这里也流行吃火
　　锅，朝鲜人的狗肉火锅。特色锅底，炖的是狗肉，狗杂狗排骨。除了鲜就是辣。可能是
　　延吉太冷，因此狗肉大补还要加辣椒。一年四季吃，夏天吃最好，治感冒！
　　１６．长春：地三鲜
　　我国民间历来有立夏之日尝地三鲜、树三鲜、水三鲜的习惯。说起这地三鲜，指
　　的是新鲜下地的时蔬：苋菜、元麦和蚕豆（或是蒜苗），炒在一起吃的就是鲜嫩。到了
　　长春，地三鲜成了当地的名菜。现在也有把土豆、茄子、辣椒炒在一起三鲜。这可是地
　　地道道的东北菜。
　　１７．佳木斯：酸菜猪肉炖粉条
　　东北人爱吃炖菜，吃起来名堂也多，什么大鹅炖土豆、小鸡炖蘑菇、猪肉酸菜炖
　　粉条子，还都能顾名思义，也无一不是寒风里腊月天吃的乡土菜。东北高棵大白菜腌渍
　　的酸菜切成的火柴梗子粗细的丝，帮白叶绿，久煮不糜。本地的土豆粉则易熟耐煮，出
　　锅黄白鲜亮用筷子挑起简直是春柳倒挂。用杀猪时煮肉和骨头的老汤，放入爆炒过的五
　　花肉文火炖出的猪肉酸菜粉条子，可口的香气绕屋脊！
　　１８．沈阳：四川火锅
　　就像在其它城市，四川火锅一样风行于沈阳的大街小巷。四川火锅的味道厚重讲
　　究鲜辣不但和　东北菜的浓烈粗犷相似，也正投了沈阳人脾气对了沈阳人的口味。说起
　　来吃辣，东北人也是佼佼者，其实真正到了沈阳四川火锅店的老板们才感觉找对了地
　　方，沈阳人的热情简直让他们把这里当成了第二故乡。
　　１９．呼和浩特：蒙古烤肉
　　马背民族的地道风味是烤出来的。等你进过了蒙古包，喝过了奶茶，双手接过热
　　情好客的牧马人双手递过来的哈达！等你围着熊熊篝火，享受着草原徐徐微风送来的烤
　　肉香，你肯定会想起“风吹草底见牛羊”。
　　２０．北京：水煮鱼
　　‘麻上头，辣过瘾“，本是重庆的名菜，如今却在京城流行得一塌糊涂。间接反
　　映了川菜在北京的重新崛起和东北家常菜的没落。水煮鱼工序简单：将新鲜的鱼切成薄
　　片，用盐稍稍腌渍一下，再上滚水汆。真正味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好
　　坏以及熬制红油的水平。
　　吉林：狗肉汤
　　在吉林的朝鲜饭店，所有的狗肉汤都是当天的新鲜肉一天一炖，没有老汤。这样
　　做出来的狗肉汤叫清汤。要吃狗肉，名堂多了狗肉炖豆腐、狗肉干白菜、狗肉火锅。可
　　不管你吃什么样的狗肉，一碗狗肉汤可少不了，这一碗汤入口，回味一下，觉得鼻腔里
　　都有了香气这狗肉才会越吃越香。
　　２２．深圳：重庆老火锅
　　深圳好像是一个很容易登陆的城市，什么风格的饮食都能找到一席之地，当然现
　　在最热的是火锅。一家叫深圳易的网站就推出了“火锅”的饮食专题。重庆火锅、（火
　　加巴）子火锅、原汁原味古法火锅、潮泰火锅、肥牛火锅、徽派火锅、“谭鱼头”火
　　锅、日式火锅……好一场火锅大比拼！
　　重庆火锅以麻辣为主，咸鲜、酸辣味兼有，分清汤火锅、红汤火锅和鸳鸯火锅。
　　它以调汤考究见长，具有原料多样，荤素皆可，适应广泛，风格独特，场面热烈等特
　　色，因而最热辣鹏城。
　　２３．珠海：黄骨鱼
　　四川人吃的黄辣丁，南方人叫做黄骨鱼。珠海是一座吃惯海鲜的城市，又多移
　　民，没有什么自己的菜系，只好嘴大吃四方。这款时兴的黄骨鱼，就是湘菜出品。
　　２４．厦门：水煮活鱼
　　这道菜近年的走红至少说明胃口一直非常挑剔甚至顽固的厦门人对川菜的认同，
　　很多人把这归结为这个城市外来人口的剧增所导致的外来菜式在厦门的大举登陆。仅
　　年一年，厦门这个人口仅６０万的小城稍上档次的川菜馆就新开了近３０家。
　　但水煮活鱼的味道也的确不错，虽用料简单且大众（草鱼），烹制方法也未必奇
　　特（水煮），但其辣与鲜的奇妙结合既满足了厦门人对鱼类海鲜持久不易的好味，同时
　　也是其传统“沙茶情结”在整个川菜流行大趋势中的延伸。
　　２５．龙岩：酒醉河田鸡
　　这称得上是一道客家经典菜了，前些年曾在闽粤的一些城市（如福州、厦门、潮
　　州等）流行，但是在龙岩，即便现在川、湘菜已席卷全国，这道酒醉河田鸡仍然可称上
　　是常盛不衰。
　　出自长汀的河田鸡号称世界五大名鸡之一，据说以三黄（嘴、脚、毛）三黑（两
　　翅、内侧、尾端）三叉（冠顶及两爪）着称，但这道菜最绝的却是在酒上，只有用客家
　　酒酿烹制才能做出集鲜、嫩、香于一鸡的美味。
　　２６．成都：泡椒墨鱼仔
　　一个叫“毛了”的作者是这样写川味海鲜的：自从海鲜变节从了川菜以后，它仿
　　佛焕发了它的第二春！铁例之一便是泡椒墨鱼仔。
　　这菜全靠四川的泡海椒（子弹椒），要选色泽鲜红、体大肉厚的海椒，泡的也需
　　恰到好处。成菜红白分明，赏心悦目！泡椒的味全在墨鱼仔里面，还带点回甜的味道。
　　２７．宜宾：黄辣丁鱼火锅
　　长江边上的黄辣丁，是“巴实黄辣丁”。啥叫“巴实”？这是四川话，就是好得
　　不能再好的意思。
　　在宜宾做出的黄辣丁不是红烧或清蒸，而多是川菜的吃法，黄辣丁鱼火锅，肉质
　　鲜嫩，无比。
　　２８．长沙：干窝带皮蛇
　　２０００年口味虾在全长沙市狂热，家家餐馆、排档无一不做口味虾，而随着近期草
　　龙虾的断档，与它一同出道的口味蛇就顺势占了上风。口味蛇与口味虾有异曲同工之
　　妙，把蛇剁成条同样是用湖南的特产辣酱、大料、香叶、青红尖椒，葱姜味精一炖猛
　　煨。大火炒制后还用子火煨透、入味。淋了汁摆在盘中，肥肥的蛇段已被浸得通体红
　　亮，蛇肉紧实，丝丝泛着透明的油光，顺着肌理一咬，弹性十足的蛇肉在舌间就渐渐化
　　成了香气，那种随后觉出的辣，辣得人猛吸凉气却也欲罢不能。
　　２９．海口：砂窝文昌鸡
　　号称海南“四大名菜”之首的文昌鸡因产于海南文昌市而得名，重约１．５千克左
　　右，传统吃法是白斩，最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。同时配以鸡油鸡汤精煮的
　　米饭，俗称“鸡饭”。海南人称“吃鸡饭”即包含白斩鸡在内。在全国砂锅一片热的影
　　响下，海南的文昌鸡也有砂锅化趋势。
　　３０．三亚：红咖哩金瓜加积鸭
　　加积鸭，俗称“番鸭”，是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭，其养鸭方法特别
　　讲究：先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂，约二个月后，小鸭羽毛初上时，再
　　以小圈圈养，缩小其活动范围，并用米饭、米橡掺和捏成小团块填喂，２０天后便长成肉
　　鸭。其特点是，鸭肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹一薄层脂肪，特别甘美。再加以红咖
　　哩与金瓜，更显活色生香。
　　开封：芝麻翅中翅
　　到开封你要吃正宗的豫菜——这里可是千年开封府啊！豫菜的用料一般都很家
　　常，妙在调味和火候。芝麻翅中翅其实就是腌鸡翅外裹蛋汁再蘸芝麻，放油中炸。炸熟
　　的蛋汁酷肖蝉翼。豫菜中难得有这样美丽又美味的菜。
　　５２．洛阳：连汤肉片
　　洛阳喜欢吃水席，几十道菜，汤汤水水下来，吃得人连呼过瘾。连汤肉片是水席
　　中不可缺少的名菜，又以主营豫菜的老店“真不同”所做为最佳，它以精瘦肉为主料，
　　木耳、金针、大绿豆等为辅料精心制做而成，肉片滑嫩，微酸利口。
　　５３．安阳：扣碗酥肉
　　中原地带安阳，口味偏淡，但近年来川菜、粤菜、东北菜接连进入，到饭馆吃
　　饭，安阳人喜欢各种菜式都点一点。当地的传统菜式八大碗依然受欢迎，红白喜事尤其
　　少不了。以现在的口味而论，扣碗酥肉最具继续传扬的潜力。传统小吃三不粘、粉浆面
　　其实最能代表安阳饮食的特色。
　　５４．石家庄：抓炒全鱼
　　从传统菜的角度看，石家庄太年轻了，年轻得没有自己的特色，所谓的石家庄
　　菜，其实就是吸收了京、鲁等地菜系特点，再加以创新而成。本地菜里有一道抓炒全鱼
　　颇见石家庄人的这种“胸襟”。抓炒全鱼用的是大鲤鱼，精彩之处在于刀功。端盘上
　　桌，一盘菜就占去三分之一桌面，好吃又有气氛。
　　５５．大同：烩菜
　　大同人口味杂，不讲究，各路菜系照单全收。基尾虾、红烧甲鱼这些都是上面子
　　的，实惠又好吃的烩菜其实被当地的厨师操练的最到火候。烩菜有点　东北菜的味道，
　　土豆、白菜、粉丝、猪肉一锅炖煮，大鱼、大虾也不吝下锅，暖胃。
　　５６．秦皇岛：清蒸海鲜
　　到秦皇岛去自然要大啖海鲜，当地人喜欢清蒸海鲜，不管是螃蟹、虾还是蛤，放
　　上水，清蒸，吃的时候蘸点姜醋汁，那个鲜！吃海鲜是有季节的，螃蟹一年两季，四月
　　底开始吃皮皮虾，当然也可以不论季，吃养殖的，在秦皇岛人眼里那就不叫海鲜了。近
　　年来烧烤海鲜开始流行，有一种小杂鱼叫青皮子，细长，脊背那儿有点青，不能炒着
　　吃，只能烤着吃，有味道而且特便宜，当季的时候５元钱可买两斤、两斤半。
　　５７．太原：过油肉
　　太原的餐馆被粤、川、京、鲁菜占据了，本地菜系叫得上名字似乎还就是些面点
　　小吃。过油肉也有点面点小吃的意思，不过它正儿八经是当地的一道颇受欢迎的传统
　　菜。选用上等精肉，切成薄片，外面薄薄蘸一层鸡蛋勾成的芡，在油里汆一下，捞出
　　来，煸炒，随便哪家饭馆都会做，做出来的味道也相差无几。虽则名字让人疑心，味道
　　却是香而不腻，值得一试。
　　５８．南京：芦蒿炒香干
　　盐水鸭现在还是南京人待客不可或缺的一道菜，但每每要歉疚地加上一句：现在
　　这鸭子是越来越肥了。外地人来南京，慕名要吃的是芦蒿炒香干，南京人也以“桐蒿只
　　有南京才有”而自居。其实产桐蒿的地方多了去，但都没有南京人对待素菜的那份精
　　细。南京人吃桐蒿，一斤要掐掉８两，单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿杆儿尖。
　　炒香干也是“素”炒，除了一点油、盐，几乎不加别的佐料，要的就是芦蒿杆儿尖和香
　　干相混的那份自然清香，食后唇颊格外清爽。
　　５９．苏州：葱烤鲫鱼
　　苏州人爱吃鱼，不过挑嘴，有人不吃鲤鱼，有人不吃鲢鱼，唯有鲫鱼，从不曾听
　　说有人忌口——苏州小孩学会说“鲜得来”这句话，准是在吃鲫鱼的时候。葱烤鲫鱼这
　　道菜突出的就是鲫鱼的鲜美。在滴着酱红汤汁的鲫鱼背上，放着半寸来长脆生生的葱
　　段。虽然不明白为什么这样就是“葱烤”了，但这儿总是人最先下箸的地方。
　　６０．无锡：肉骨头
　　无锡叫化鸡现在是没人吃了，肉骨头大受欢迎。无锡人喜欢吃酸酸甜甜的东西，
　　肉骨头的味道会令人想到糖醋排骨，但是骨头上面的肉更松、更厚、更酸甜适度，连骨
　　头都酥得可以咬着吃。好几年前肉骨头就做成了真空包装，火车站常见人八盒、十盒地
　　往车上提。
　　扬州：清炖蟹粉狮子头
　　扬州人对自己家的菜式、口味有着不容更改的偏好。粤菜风行之际，扬州人也吃
　　早茶，但从点心到吃法都是地道的维扬式，边吃边加上评论：“我们扬州老早就有早茶
　　了。”清炖蟹粉狮子头据说也有近千年历史了，到现在还是百吃不腻。所谓“狮子
　　头”，用扬州话说是大？肉，普通话就是大肉丸子，但肉里面还有螃蟹肉、蟹黄、调
　　料，下面再垫上青菜心，上笼焖。用扬州人的话说：“猪肉肥嫩，蟹粉鲜香，菜心酥
　　烂，须用调羹舀食，食后清香满口，齿颊留芳，令人久久不能忘怀。”
　　６２．南通：天下第一鲜
　　凡是有海的地方餐桌上大抵都少不了蛤，可是只有南通的大人小孩敢于说自家碗
　　里的是“天下第一鲜”。菜花黄的时候，是南通人踩蛤的狂欢节。光着脚丫在海滩上
　　踩，那蛤憋不住气露了头，带回家养两天，或煮或烧，奇鲜无比。南通的蛤是文蛤，这
　　一带海滩独有，一只可重达半公斤以上，如今文蛤很少能上市场。往往是渔民正在采
　　捕，小贩已经来到海滩与你商谈价钱问题，而在远处的公海上，日本、韩国的船早已停
　　在那里，在等小贩的船送货上门了。想吃？只有自己去踩了。
　　６３．徐州：ｓｈａ汤
　　徐州菜的特点是黑乎乎、粘乎乎、辣乎乎，因为爱放酱油、爱用淀粉、爱显示自
　　己嗜辣。有一道用麦仁、鸡丝、海带丝、笋丝做成的汤，味道极鲜，每每令人连吃两
　　碗。但依然是各种原料混做一团，以至于汤成了名副其实的粥。ｓｈａ汤，其实就是一个
　　疑问句——“啥汤？”因为中吃不中看，至今走不出徐州。
　　６４．高邮：香酥麻鸭
　　高邮咸鸭蛋已经成了发遍全国的年终福利了，由此可揣想高邮究竟有多少万只
　　鸭，由此再揣想高邮人深以为傲的全鸭宴，相信没人怀疑高邮人对于鸭的每一个部位的
　　完美利用能力。全鸭宴的阵势现在不太端出，但全鸭宴上的一道名菜香酥麻鸭，还经常
　　会以“压轴戏”的角色出现在维扬地区的宴席上。所以当地人赴重要宴会，兜里会自带
　　一塑料袋，待酒足饭饱，香酥麻鸭上桌，打包回府。
　　６５．上海：炒鳝糊
　　外地人到上海，惊羡的是上海的西餐，上海人也乐于变着花样以各国“正宗”的
　　西餐待客。浓油赤酱的上海本帮菜渐渐失去了拥趸，唯有几道名菜还让有着怀旧情结的
　　人牵挂，比如炒鳝糊。梁实秋曾在一篇专论吃鳝的文章里，说炒鳝糊是因为鳝不够大做
　　不成鳝丝的等而下之策。但能把“下脚料”做的这样咸中带甜，油而不腻，也足见上海
　　人的精明能耐了。
　　６６．杭州：老鸭煲
　　到杭州去，杭州的朋友一定眉飞色舞向你推介张生计老鸭煲。据说张生记一天卖
　　出６００多只鸭子，等位子的时候，服务员会特地过来提醒你：今天没有老鸭煲了。张生
　　记因为老鸭煲发了，上海衡山路上开了一家分店，弄得上海也流行起老鸭煲。
　　６７．绍兴：霉干菜烧肉
　　一般人去绍兴，第一个想到的是咸亨酒店的茴香豆。其实绍兴菜的风味，一是
　　霉，二是糟。糟的东西，糟鸡，糟虾，外地人吃不惯，就像臭豆腐。能够品出妙处的，
　　还是霉菜。绍兴人喜欢用大白菜发霉，外地人学不来的。霉干菜烧肉，香，爽，还有独
　　特的咀嚼感。
　　６８．宁波：雪菜笋丝汤
　　一定要当地人带你去点，自己去点点不到，因为你很容易就忽略了这个名字。汤
　　如其名，里面只有两样东西，雪菜和笋丝，看起来极为清爽。宁波雪菜跟别的地方是不
　　一样的，超市里卖的上面特地注明“宁波雪菜”。“老板娘”这家店里的雪菜和笋丝都
　　特别得嫩。这个店还卖自己制的红花蟹，蟹黄蟹，小小的一瓶就３０多元、６０多元，生意
　　照样做。
　　６９．金华：兔头煲
　　金华的火腿有名，兔头是这两年才兴起来的。金华人本来就爱吃兔，兔头原来不
　　上大席。可喜的是大排档流行，人们的口味越来越刁，兔头煲得以盛行开来。讲究的杭
　　州人也开始吃兔头煲，金华兔头煲有了被承认的欣喜。
　　７０．温州：红烧梭子蟹
　　温州人嗜海鲜，有一种血蚶，是生着吃的，其味鲜美，但食者唇齿间避免不了血
　　色斑斑，望上去不免有些恐怖。红烧梭子蟹就无虞“杀生”之嫌，虽名为“梭子”，其
　　肉却丰美，其味之鲜，不在血蚶之下。
　　７１．合肥：咸鸭烧黄豆
　　合肥也让粤菜、湘菜霸占了，还有蜀王火锅，开了几家分店都特别火，等座要等
　　一两个小时。合肥当地的土菜，就数咸鸭烧黄豆特受欢迎，很香，哪家饭店都吃得到。
　　冬天的时候吃咸鸭烧黄豆最好，尤其是在自己家里，可以雾气腾腾烧上一两个小时。
　　７２．芜湖：芥菜圆子
　　芜湖有着浓浓的江南特色，饮食讲究、精致、清爽，凤凰美食街小吃夜市很有
　　名。这个季节，清蒸刀鱼刚刚可以吃到，但芥菜圆子的流行也很迅速。
　　７３．潮汕：卤水鹅掌
　　潮汕一家，潮菜好味。像卤水鹅掌这种大家最常见的卤味，在广州或全国其它地
　　方也是都能吃到的，虽然有时候感觉味道不错，但大多时候总觉得味道就是差那么一点
　　点，只有到了潮汕地区，才能吃到正宗地道的卤味。卤水鹅掌以卤水、丁香、大料、桂
　　皮、甘草、陈皮、大茴、小茴、花椒、沙姜、罗汉果、玫瑰露等原料配制而成，存齿留
　　香不着一物。
　　７４．丽江：牦牛火锅
　　到丽江往往让人忽略了它的美食——因为有太多的景致。其实单单牦牛火锅，就
　　足以让你彻底爱上丽江的。牦牛生活在无污染的高原，食草而生、肉质细嫩，是藏家的
　　最爱。除了牦牛火锅，汉族人现在还没有其它途径一品牦牛肉的鲜美。
　　７５．腾冲：大救驾
　　所谓大救驾即炒饵块，这典故无非是说清初吴三桂率清军打昆明，明朝永历皇帝
　　的小朝廷一路奔逃至腾冲，饥饿难忍时，当地人炒了一盘饵块送上。皇帝就连赞：“炒
　　饵块救了朕的大驾。”炒饵块由此改名。腾冲产的饵块细糯、色白、有筋，切成菱形
　　片，加鲜猪肉片、火腿片、酸菜、葱段、菠菜段、番茄丁、糟辣子、鸡蛋等炒香，又加
　　入少量肉汤焖软，再用酱料调味，最后还配一碗酸汤，就上了桌。今天在以旅游为支柱
　　产业的云南，有典故有渊源的菜自然热的快，而米食配酸汤爽口、开胃又益于消化，
　　“大救驾”于是坐定了热门儿菜的位置
　　永州：炒血鸭
　　“炒血鸭”乍一听总牵起暧昧不爽的感官，看上去也是紫红色呈糊浆状，但是，
　　在会吃鸭的人看来，鸭血可是清火败毒的一大宝。永州人自然是会吃鸭的，所以他们挑
　　了最生猛鲜活的鸭一刀划入颈下，让鸭血淌入盛了料酒的碗内。鸭子去毛剖腹切块，再
　　就与生姜、干红辣椒、蒜瓣一道入油锅爆炒，然后又加鲜汤焖至快干，最后将鸭血整个
　　儿淋在鸭块上，边淋边炒，再加料起锅。鸭血香滑，鸭肉异常鲜嫩，擅吃鸭者莫过于
　　此。
　　７７．拉萨：生牛肉酱
　　藏药历来就很有些神秘色彩，拉萨招待贵宾必有的生牛肉酱就是几种可入味的藏
　　药与捣碎的新鲜生牛肉最奇妙的混合。猩红血性的颜色，兴烈冲鼻的口味，吃下肚更是
　　暖洋洋热烘烘的一团，据说西藏依然是一个让时间凝固的地方，据说千百年来藏人都喜
　　欢在布达拉宫脚下晒太阳，当肚里存着一团火热，再给阳光一晒今天的藏人仍是分外的
　　自乐自足。
　　７８．昆明：鸡杂炒干巴菌
　　菌类一向以味道鲜美着称，野生菌类的鲜美自然更甚一筹。眼下，吃腻了大鱼大
　　肉的昆明人，地理位置得天独厚的昆明人，一贯以与自然和谐共处闻名的昆明人又条件
　　便利的迷上了野生菌类（在昆明四围野生菌类保持了取之不尽用之不竭的势头。）一道
　　鸡杂炒干巴菌看上去也许有点儿其貌不扬但那种美味异香让但凡吃过的人都终生难忘，
　　“鲜得很不能连舌头吞下去”有人如是形容。
　　７９．大理：翠梅酸辣鱼
　　在大理守着洱海吃鱼，可谓得天独厚。雪山融雪汇成了洱海之水，如此水质又滋
　　养了分外鲜嫩的洱海鱼。当乘鲜采摘的酸梅翠色犹在，一道以青梅入味，以辣椒为主料
　　的“翠梅酸辣鱼”就新鲜出炉了。果酸调和了鱼腥，更好的保持了鱼肉的口感和营养，
　　与西餐烹鱼流行加柠檬片的做法倒有异曲同工之妙。
　　８０．遵义：折耳根炒腊肉
　　中药里赫赫有名的鱼腥草到了贵州就取了嫩嫩的那段根茎来吃，惟其爽脆故名
　　“折耳根”，折耳根是属于全体贵州人的标识，据说要看一人是否地道贵州人，进了菜
　　馆二话不说连点两盘折耳根的就是了。在遵义，“折耳根炒腊肉”自然也是每席必有、
　　百吃不厌的一道菜，折耳根冲鼻的生鱼腥气与腊肉、辣椒的香气形成了奇特的混合，一
　　为冷香，一为暖香，缭绕不去，任人低徊。
　　８１．贵阳：花江狗肉
　　在贵阳餐饮街上有一奇景，满街一字排开的狗屁股，狗尾巴还高高跷起，据说这
　　就是本家有做正宗花江狗肉的象征了。花江原产一岁半的幼龄土狗被剥了皮、剔了骨，
　　狗形犹存地端上了桌，接下来它就被剐成一片一片的下进了预先炖过的狗骨头沙锅，肉
　　嫩汤鲜，异香扑鼻。再然后食客们大喊一声：罪过啊！就毫不客气地玩儿着点滋阴壮阳
　　的想头举筷如飞了。——谁让滋阴壮阳是时下一大热呢？
　　８２．安顺：二块粑炒火腿
　　在安顺和兴义当地人都会向你推荐“二块粑”，自古以来农家每年就挑最好的梗
　　米和糯米，淘洗浸泡后蒸熟，先舂捣如泥，再趁热揉成长方、椭圆、扁圆德形状，凉后
　　即为二块粑。两种米质巧妙混合而来的二块粑，爽口而有弹性，切片之后也是晶莹润泽
　　的一片片。如果说原先的二块粑还像一道小吃，现在它就已然被返朴归真的潮流发扬光
　　大为一道特色菜了，和着火腿炒，香而不腻且买相十足。
　　８３．凯里：酸汤鱼
　　新八大菜系里被加进了原本名不见经传的贵州菜，而贵州菜如此奇倔首推它的
　　酸，对于经常食欲不振的现代人来说，种种开胃的酸听着就是诱惑。凯里酸汤鱼的酸是
　　大有讲究的，一般是先加入特产槽辣椒和本地许多有营养价值的中草药，借番茄酸烹出
　　自然酸汤，然后将清洗的活鱼下锅。一个数据表明：凯里本地居民长寿人口居全国之
　　首，酸汤鱼的营养价值得到了绝佳应证，酸汤鱼从此紧随着人们健康长寿的念头所向无
　　敌。
　　８４．桂林：爆炒乌鸡
　　在别处多半用来炖汤的乌鸡到了桂林就因地制宜地改为了爆炒。的确，桂林人一
　　向喜欢酸辣为主的浓重口味，一道桂林米粉由此横扫天下。但“药补不如食补”的风潮
　　也挂到了桂林，清淡的乌鸡汤乏人问津，本地菜馆就自创以火红的干辣椒和果菜丁爆炒
　　的乌鸡块儿，果然大受欢迎，堪称“以酸辣的方式将进补进行到底”。
　　８５．阳朔：啤酒鱼
　　阳朔啤酒鱼，是桂菜近年来受粤、川风味影响的大成，当地人所称的绝招却只有
　　两条：一要在阳朔煮，二要新鲜漓江活鲤鱼（一种身居山明水秀之地的自得尽显于
　　此）。活鲤鱼开膛破肚但不刮鳞，平剖两半，每半边又横砍几刀以入味儿，再撒上姜丝
　　等作料，投入油锅猛煎，直煎得鱼鳞变黄卷起，才淋上酱油，撒上红辣椒，倒入半瓶啤
　　酒，盖上黄焖。再揭盖，顿时浓香四溢，你再就能品出啤酒鱼皮脆肉嫩，滑爽溢香的味
　　道。
　　８６．长沙：口味虾
　　２０００年口味虾在全长沙市狂热，家家餐馆、排档无一不做口味虾，而主料草龙虾
　　的价格也由早年的每斤一块多钱爆涨到了五六块钱。草龙虾是在湖区疯狂繁殖的硬壳大
　　虾，掐头去尾后再用刷子大力刷，然后加足了辣椒、朝天椒、花椒、八角、茴香、孜
　　然、大蒜、生姜等种种调料以酒爆炒，最后还得煮透。端上桌的口味虾红通通一片，又
　　喷香扑鼻，辣得人猛吸凉气却欲罢不能。据说草龙虾牙口奇好能啃动防洪大堤，所以长
　　沙人怀着对害虫的仇恨，吃起来分外来劲。
　　８７．武汉：香菜圆子
　　南方的丸子在不南不北的武汉过油一炸就叫圆子，而香菜圆子在许多年里都和藕
　　圆子、豆腐圆子并称为穷人家的三宝，因为它们看上去金黄松脆与肉圆子一无二致直到
　　入了口才见真招，所以特别能给穷人家争脸。不过金玉其外的联想毕竟使它们难登大雅
　　之堂。今天，物质的丰富自不必说，宴席间倒很有点“食肉者敝”的味道，香菜圆子和
　　它其它的素食圆子兄弟就此合了素食、健康食品的潮流，成为新宠。
　　８８．天津：炒清虾仁
　　俗话说“吃鱼吃虾天津为家”，到了天津大啖一番鱼虾自然是少不了的。原先在
　　天津吃海鲜河鲜多半是乘活蒸了再剥壳蘸酱，不过这两年天津人也吃出一个精巧来，炒
　　清虾仁就是一个最好的代表。这虾仁是活虾过了水现剥出来的，肉甜饱满，再配上切片
　　的小青瓜就在清油锅里爆炒两下，起锅后瓜脆虾鲜，色泽诱人，清爽得很有些齿颊生香
　　的感觉。
　　８９．库尔勒：烤鱼
　　烤鱼是最通常的一种吃法，但到了库尔勒，烤鱼也显出了不同，鱼是博斯腾湖鲜
　　嫩肥美肉质清甜的小鱼，水是博斯滕湖千年雪山融汇而来的纯净雪水，鱼肉随意的穿在
　　小木棍上转动翻烤，只刷上孜然、盐巴和酥油，慢慢的就香气四溢了。新疆闻名的是烤
　　全羊，但库尔勒的烤鱼却肯定是更清爽适口的选择。
　　９０、沔阳：沔阳三蒸
　　“清蒸菜最能保证营养不受损失”的提法现在已广为人知，“沔阳三蒸”也由此
　　在“吃要吃的科学”浪潮中重焕青春。所谓三蒸，即蒸肉、蒸鱼、蒸菜（可随意选择青
　　菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕等数十种），颇为符合荤素搭配营养均
　　衡。此菜又名沔阳粉蒸，蒸菜都裹着捣细的米粉，菜的本香配上大米的清香，回味深
　　长。
　　９１．济南：谭鱼头
　　“谭鱼头”在济南北园和文化东才开了两家分店，吃惯鲁菜的人们就坠入了川人
　　的辣味诱惑。那种区别于通常“朝天椒”之特殊辣椒、必种之特殊土壤和海拔高度，每
　　年采摘期仅仅七天，采后精选装坛，以特殊的方式储存一年以上才可入锅，令火锅打不
　　住地辣色鲜艳，辣香浓郁，辣感柔和，喜辣者更喜辣，惧辣者不惧辣。当然，花鲢鱼头
　　也是好东东。
　　９２、青岛：海鲜小豆腐
　　海鲜用的是海参、虾仁、鱿鱼和蛤蜊等小海鲜，再配上葱花豆腐炒成的各式各样
　　的海鲜小豆腐，口味鲜香绝不油腻，吃的时候在就上葱油饼子就齐了。饭店开在各种古
　　老的欧陆建筑中间，从饭店的各个窗口都看得见碧海蓝天，金色沙滩，谁不说青岛是个
　　好地方呢？
　　９３、烟台：蝎滚绣球
　　烟台菜属胶东风味，以烹制海鲜见长。毒蝎也成了山东人的餐中物，油炸山蝎是
　　山东着名的风味菜点，而烟台人的蝎滚绣球便是吃毒蝎的又一杰作。
　　９４、德州：德州扒鸡
　　其实德州除了扒鸡出名，西瓜也是种了上千年，就是这一道菜让德州出了名，也
　　让全国各地大小烧鸡店的招牌高度统一：德州扒鸡！正宗的德州扒鸡，全名五香酥骨扒
　　鸡。特点是：五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓。造型上两腿盘起，爪入鸡
　　膛，双翅经脖颈由嘴中交差而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，远远望去似鸭浮
　　水，口衔羽翎。
　　９５、澳门：葡国生蚝
　　澳门渐渐褪掉葡萄牙的影子，经典的万国建筑与葡国菜仍然留了下来。葡国菜口
　　味清淡，量少精致。把土豆泥放到原只生蚝上一起？，两者的味道相互渗入，有意想不
　　到的效果。
　　９６、房县：清炒小花菇
　　在一般人的印象里，小花菇鲜则鲜矣却通常是用来调味的，但是在新鲜小花菇的
　　产地房县，嫩生生的小花菇原来是可以清清爽爽炒来当菜吃的。不要过多的调料，小花
　　菇先天的鲜美醇厚在这儿尽显无遗，其实，也就是随着菌内培育技术的不断进步，昔日
　　的山珍“小花菇”才经得起这样整盘整盘的大吃大嚼，而菌类丰富的营养成份和能抗癌
　　的新说更让人吃出许多的满足。
　　９７、襄樊：泡菜牛肚丝
　　当韩国泡菜、日本泡菜在几大城市热买的时候，襄樊人还是认定自家的泡菜才是
　　最好吃最上口的。在襄樊只要家里还有几位大妈大婶就总能从床底下找出老大几个泡菜
　　坛子。牛杂，襄樊人一般也是不吃的，但牛肚却是个例外，口感柔韧且有弹性，不管怎
　　样，微辣的、酸酸的泡菜牛肚丝就是襄樊一道人见人爱的开胃菜。
　　９８、砂钵黄陂三合
　　被新湖北菜发扬光大的“味厚香浓”在黄陂三合理得到了最好的体现，肉圆子、
　　鱼圆子、还有当地特产的鱼糕、肉糕，再配上香菇、清采用砂钵、文火满满的炖出味儿
　　来，如果说排骨藕汤是老湖北最成功的炖品，黄陂三合就更少了油腻，多出几分清炖清
　　补的善解人意。
　　９９、承德：万字扣肉
　　这是一道宫廷菜，现在成了寿辰名菜，作法是将红烧猪肉切成３．３厘米见方小
　　块，用小刀逐个将肉块由外及内，依方形绕圈向肉块中心呈“万”
　　１００、唐山：酱汁瓦块鱼
　　河北风味包括三大流派，冀中南派、宫延塞外派、京东沿海派。京东派以唐山为
　　主，以烹制鲜活海产原料见长。特点是原料丰富，刀工细腻，口味清鲜，讲究清油抱
　　芡，菜品配以精美的唐山瓷盛器，别具风格。
　　１０１、重庆：香辣蟹
　　集火锅与海鲜于一身，融川菜和粤菜为一体的川菜香辣蟹由成都人创制，成为了
　　时下重庆人的心头好。香而不闷，辣而不燥，鲜而可口。先用油、豆瓣、香料等炒好后
　　上桌，把蟹吃完后，各剩下的作料加上汤，吃了螃蟹肉才开涮，过罢螃蟹瘾，再过一把
　　火锅瘾。
　　１０２、厦门：菊花酿鱼肚
　　从１９７７年起，厦门人就一年一度举行菊花展，现在他们把对菊花的情有独钟与吃
　　鱼肚的嗜好结合了起来，这就有了做成菊花型的菊花酿鱼肚。在水煮活鱼时兴的同时，
　　厦门人从寻肉煨鱼肚、锅仔青瓜鱼肚、红油鱼肚丝一直吃到菊花酿鱼肚。
　　１０３、凤凰：苗家粉蒸肉
　　凤凰菜的最大特色是以辣酸为主色，以浓溶为宗旨，以炒功为上乘。县里出产一
　　种带糯性产量极低的小米，一般选用较肥厚的细嫩猪肉，拌合浸泡好的小米，加上可口
　　的作料，放在锅里蒸煮，待小米和肉熟透后即可。鲜美可口，极富营养价值。
　　１０４、济南：孔府地锅一绝
　　孔府地锅一绝与广州？？煲形相近而性相远，它的配料很简单——巴鱼、萝卜、豆
　　腐、青椒、大葱，饼是玉米面做的，灿黄得可人。吃的时候，把鱼放在圆圆扁扁的饼
　　上，佐以老豆腐和圈萝卜，不需要蘸料，但是那一点点的汤渗下来，就是人间美味了。
　　有点咸，有点辣，还有那么一种不知名的感觉在舌间缠绕着，天凉的时候，吃着心暖。
　　１０５、西宁：夹沙牛肉
　　在２０００年杭州举办的中国。杭州首届美食节上，西宁选送了３１１个具有高原风味
　　品种的菜肴，金牌总数全国第一，想不到吧？
　　青海人能把鸡蛋黄白分离做成“黄金白银乌丝糕”（发菜蒸蛋），也能用鸡蛋把
　　牛肉先裹后炸，做成不似牛肉通体金黄的夹沙牛肉。