这位MM比俺小两岁，十二岁从台湾移民到美国，后来在哈佛读东亚研究什么的本科，又
到伯克利读的公共政策硕士，曾经在北京的美国大使馆做了三年，现在在美国商务部。
看她文字的老辣程度，完全想象不到她是在国外长大的。
她老公是个德国人，女儿看上去半中半西，一口北京的胡同口音，特别好玩。
这里是原文链接:
http://www.monkey.com.tw/young/bbs3/bbsresp.asp?idx=600-------------------------------------------------------------
犹太人写的中国食谱与其他
·蒋行之·
网路上常看到台湾人附和欧美的极右派，唾骂犹太人「横蛮自
大，把持经济命脉」，拍著大腿叹惜二次大战德国的「最后解决方
案」没能彻底把他们灭了种。种种谬论，总之新纳粹说什么他信什
么。以阿的一笔糊涂帐且不谈，我真搞不懂为什么有些台湾人对法西
斯的亚利安种族偏见这么心甘情愿地照单全收。在那些极右派心里，
黄种人比「犹太猪猡」更等而下之，华人主动挨过去跟他们结盟，只
怕多有不便。更重要的是，华人不该忽略，犹太人最最拥护我们国粹
的事实。哪一门国粹呢？不不，不止麻将而已，虽说好些犹太小孩要
到大学才知道，麻将不是某个犹太老太太发明的。
华人常自诩中餐的美味全球无双。我刚到波士顿上大学的时候，
听到两个犹太同学对谈，不约而同说他们都经历过「蛋花汤时期」、
「馄饨汤时期」。也就是说，每次去中国餐馆，他们一定叫同样的
汤，动不动三五年不改其志。在他们嘴里，中文「蛋花汤」鸡蛋被沸
水催开的翻滚银花印象不复盛放，惨遭恹恹无力的「蛋滴汤」(egg
drop soup) 取代， 听上去彷如一大锅水兑一个蛋，点点滴滴寻寻觅
觅凄凄惨惨戚戚；「馄饨」则是wonton，因为是中文音译，视觉上对
英文读者来说和中文里的「起司」、「卡布契诺」一样空心无馅，就
算英文好的美国人也不会马上联想到狂放淫逸，随性所之的wanton。
美国「馄饨」大约就是饱尝外侮后的广式云吞，炸过了再煮汤的乾黄
面角，犹太人却一样吃得吸哩呼噜。
一开头我发现外国人这样欣慕天朝美食，理所当然之外不免洋洋
自得，有点像刚到中国搞不清楚状况，认为儒道经典里的「天」就是
「耶稣他爹」的传教士利玛窦那种心理。后来我才知道，大多数的美
国人对中国菜的印象不见得有这么好。这里头的文化纠杂，错爱恩
仇，不下於小时候在台湾，一意认定，只要「西餐」就好吃的那种繁
复庞大，然而美丽诙谐的误解。
中国餐馆于美国的犹太人，实是一种心甘情愿的文化租界。平
日，在基督教无所不在的势力包围下，犹太人依然顽强捍卫自己的饮
食禁忌。比方说，乳汁与肉严禁混合，是远从旧约时代传下来，不忍
母子（如母牛与小牛）尸骨相煎熬的道德洁癖（还有，刚好牛羊乳在
沙漠气候下也容易腐败，不适合拿来煮菜）。种种限制，从原料到处
理到碗盘分用，严谨到有一种诗意的疯狂，其联想力的丰富、连坐程
度不下于连葱韭都嫌荤腻的茹素佛徒。
所以，每年圣诞节，面临基督教极权下万人空巷在家膜拜「骗子
救世主」的威胁，犹太人必定扶老携幼逃向城里唯一灯火通明的唐人
街「蛮夷」饭馆。在那个开门打烊时间照常的化外之区，不但上从老
板下至跑堂没有一点过节的喜气，入境随俗的犹太人且一切教规都不
成文的松绑了，爱吃什么就吃什么。
你知道，犹太教严禁吃猪肉，正面抵触将大块炸烤猪肉排视作支
撑正餐的紫金栋梁的美国文化。可是一个犹太朋友告诉我，他们都觉
得，在中国餐馆吃猪肉不算真的犯忌，「因为样子完全不像嘛！」那
是说，不像基督徒吃的肉排。他一面说一面忍不住笑，那种明知故
犯，当下把你也兜进去成为共犯的可爱笑容。切得飞薄混在洋葱和红
萝卜丝里，或者剁了姜入馅无痕，水饺锅贴牢牢守密唯有你知我知的
猪肉，去掉不遵教规的污秽邪气，成为印证现代「出埃及」，从敌人
手中一次次历难逃脱的志喜之食。更不用提虾子、螃蟹这些例在必禁
的介壳类动物了，犹太人欣然据案一一大嚼，和逃入外国租界的孙中
山和鲁迅一样，在法制以外的避难所里，找到了虽然无可奈何，却终
究给后人开拓了新领域的奇异自由。
就这样，犹太人率真热烈地爱戴起中国菜来了。虽然除了那些有
幸住在纽约的人以外，他们心爱的中国菜，在你我简直就是油汪汪咸
得发麻甜得作酸的一场诬蔑。不幸的是，童年的美好记忆顽固如许，
就算那些日后学了中文跑遍两岸三地港台大陆，跟著会家子钻小巷子
找蟹黄汤包，在朋友家细尝道地鲨鱼烟，吃出段数的犹太人，还是不
免会很抱歉却够强硬地跟你告解：「有时候我还真想喝一碗酱油汤底
的美式中国酸辣汤！」。
那时候，你顿时会觉得人生信仰全被打翻了。这不是薰陶不足或
夷人难测，挑嫩笋尖一氽一凉拌就能将之感化来归的问题。明明白
白，我们虔诚信仰、顶著当天崇拜的中国菜，无法像数学那样放诸四
海而皆准，比较起来，也许更像耶稣他爹，好坏见仁见智，信不信，
跟你小时候的遭遇很有一点关系。
这篇文章的宗旨是要谈读食谱的经验，所以我现在归回正题，反
正也快讲完了。我自己一直不会做菜。搬到德州那年，面临没有好中
国菜吃，做联邦政府义工的收入又在贫穷线以下的困境，于是只好到
图书馆去找食谱。我所找到的最细到周至、能懂易学的中国菜食谱－
－猜对了－－是一个犹太女子写的。我影印下一些合用的，比如「清
蒸比目鱼」、「榨菜肉丝汤」，到现在还紧紧收藏著，虽然书名和作
者名字，无论如何想不起来了。
那本书大概快五百页了，因为我印的最后一页是四七六页，属汤
类。这书种种菜名和菜肴种类都特意以繁体字中英对照，字体端正，
虽说间架板僵缚手缚脚，却一个错别字也没有。作者对中国菜的态
度，兼具科学的条理穷究和感性的昵爱备至。你我在父母掌底钻进钻
出，刀砧挥洒间自以为「看也看会了」，等材料鲁莽下锅之后才发现
有好多秘诀没来得及学会的「禅念渗透式」传承，和人家那种高度自
觉，三藏取经誓愿弘传的精醇法旨一比，未免显得粗略。当然啦，发
现幼功不足，发愿「证得无上正果」潜心做菜的华人，饱尝「下厨实
难」之苦后，想必都能了解在一九七?年代中旬，跑遍台北饭馆拜师
的犹太女子，得闻至理的那一份喜悦。
和黄蓉的蒸豆腐，或者《红楼梦》里要用香菌新笋蘑菇五色干果
五香豆腐干丁外加只数算不清楚的土鸡野鸡来鲞的炸茄子一样，越简
单的菜越显功力。作者的「鸡汤」和「炒菠菜」，在我这门外汉看
来，化的时间力气简直穷奢极欲。菠菜要用剪刀顺著「技术指导」来
裁，丝缕顺逆想必大有讲究。热水烫过，冷水一提，不能炒超过一分
钟以免出水太多。作者细陈：
爱吃蒜的人，以菜刀或厨刀的宽处多拍打一下，以便暴露出更多
表面面积，用以爆香炒菜的油。用手指梳松菜叶，以免纠结不开
油需滚热到一滴水下锅立即蒸发的程度。
【鸡汤篇】整整写了快三页。作者说：「我在某个蒙古厨房里学
到，做清汤的简易方法是：不搅动，不煮滚。对对，像我这么乖巧听
话的犹太女孩还得不远千里跑到那种地方才能学到怎么煮鸡汤呢。」
这里她是自嘲，因为正统犹太菜中，加几个清香面丸的鸡汤（matzo
ball soup）乃是大大有名的；蒙古厨房，Mongolian kitchen，推测
多半是蒙古人家或蒙古馆子的厨房吧。她还说：鸡骨要剁得斩截，髓
多汤浓，但不能碎开，鸡脖子和鸡脚一起煮进去。美国人看到带头的
鱼都会尖叫落跑，更不用说还带著幼小尖巧白指甲只只含冤的鸡脚
了。作者显然完全不体恤她的读者，全心全意沉浸在中菜圣学里。对
火候、分量和撇去油脂的手续她都谆谆交代，「倒汤出锅的时候尽量
不要扰动鸡骨，以免杂质上浮」。
好多做中国菜的根本诀窍，我都是跟这个犹太女子学的。十年来
每次展读，每次感动不已。用我这种低能的厨艺做出发点，也许台湾
读者完全不能认同，或要大笑：「这些我五岁就会了，还用一样样记
录下来吗？」但我想，像我一样的人一定很多，因为台湾现在出的食
谱什么都教，就差没教你怎么煮开水了。
我前后的说词显然不一。犹太女子既然得闻中国菜正德，欣慕天
厨，我前面为什么又说中国菜不是放诸四海而皆准？答曰：无他，人
间食事，盖以心证耳，以因缘故，染习由人。 这因缘，也许是哪个美
国东北小镇的「雅叙园」（英文往往是铅华去尽像菜瓜布一样实用的
China Station 什么的）里种下的，不是每个美国人都沾得上。事实上，
连幸运签饼都没掰过几只的老美大有人在，遑论一往情深，甘与凤爪
腰子蹄膀活鱼跳虾共一厨而面不改色了。
总之，别人怎么样我管不着，但是我喜欢犹太人，也喜欢他们的
马铃薯煎饼（latke）──马铃薯切丝后，切记要用手挤，沥得越乾
越好，调鸡蛋轻油煎出经纬流金历历──吃得多了，居然也堆砌起我
私人用犹太租界的香脆篱笆，开口便过，出入无碍。相较之下，忍不
住还是要提醒那些专为驻台伪三K党一句：新纳粹不比犹太人，人家
「高贵」得很，可不会跟你们共挤一桌称兄道弟，对扒一碗热稠稠的
大肠面线的！