ZT:

在中药材分类中，“人中黄”如同“胆南星”一样，是一种加工制品。其制造的方法是：将甘草粉碎为末，装入直径约4～6厘米的竹筒内，竹筒口用布片塞紧并用松香封口(注意一定要将竹筒外皮和竹青刮去，以利渗透)。将竹筒浸入清水粪坑中2～3个月(一般是于冬季浸入，翌年春季取出)，用清水漂洗20天左右，每日换水1次，至无臭味为度。待阴干后将竹筒劈开，取出圆柱形的粉甘草，晒干即得。“人中黄”一般呈圆柱形，暗黄色泽，虽甘草粉末凝集，但纤维纵横交织依然可见，外表附有残存的竹膜，气味特殊，略坚硬但易剥落。

臭豆腐制作方法大全

臭豆腐很有名气，究其来历有段“古”：清康熙八年，安徽仙源县举子王致和赴京考试落第，又无盘缠返乡。

王家原以做豆腐湖口，王致和亦懂此手艺，于是留京以磨豆腐谋生。一日，遇到豆腐滞销，积存不少，王生怕豆腐变坏，血本无归，便将豆腐切成小块，配以盐香料，置于坛中，并封其口，以为这样便可造出腐乳来。谁知过了一些日子坛口打开，腐乳做不出来，豆腐臭气熏天。王生试尝之，其味鲜美。遂将此臭豆腐试销，竟也获得顾客好评臭豆腐从此流传开去，到了清末，臭豆腐已是大行其道，连慈喜太后也嗜吃此物。

臭豆腐的分类:

北京臭豆腐 绿幽幽的,类似我们平时吃的腐乳.但臭味极重,非一般人所能接受.北京臭豆腐以王致和出品的为代表,是历代皇家贡品.(我是不喜欢吃啦，其实这种算是腐乳吧，我觉得)

湖南臭豆腐 臭味较轻,这也许是其能为大众接受而广泛流行的原因.正宗湖南臭豆腐是炸后直接绊佐料吃.而四川人则将其发扬光大,以肉汤及佐料煮过,另有风味.（这是最为普及的一种了）

上海臭豆腐 流行于江浙地区,臭味很重,其原色为白色,看起来比较可口.

我在厦门的时候有吃过一家台湾的臭豆腐，是白色，当天吃过后（只在店里坐了五分钟的样子）去逛了鼓浪屿和中山街，回来的车上我都能闻到我头发里散发出来的怪味！！！发誓再都不吃白色的不炸的臭豆腐．

然后还有安徽的臭豆腐．不多介绍，等下在吃法里再介绍．

如今，南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也随着当地的饮食习惯而不同。除了油炸之外，还有黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。

南京的臭豆腐可分为两种，一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之，香脆可口，颇有嚼头。

南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干，可以看到从里面到外面，都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比。这种地道的臭豆腐，近年来已经快在市场上绝迹，出售的多是些仿制的赝品。

我们平时所吃的湖南臭豆腐多以臭水(发哮原汁)泡制,与正宗的制作方法差别很大,至于有没有掺水沟水等就不得而知
正规的制作要经过选料，腌制，封坛发哮等工艺。比较复杂，而且周期长，成品率很难保障。所以现在很多不法小贩都用别人的发哮原汁来制作。如果是这样吃了也没什么大问题，只是味道不地道

臭豆腐制作加工的工序复杂，经过磨豆，去壳，泡发，磨浆，滤浆，煮浆，点浆，成型，发酵等近十道工序制成，质地较滑，散发异香，为小方块。掌握好发酵时间是保证质量的关键，时间短了豆腐就发硬和有苦涩味，过长则腐坏变质。经过油炸之后的臭豆腐更是让人欲罢不能。臭豆腐细腻滑润，皮脆肉嫩，香味异常，营养丰富，配上佐料，尤为可口，余味无穷。