《喝茶》


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送交者: 掌勺人 于 2017-10-10, 23:55:11:

上次写喝茶纯粹是为了娱乐朋友,为了纪念一些网友的欢乐。
现在我大幅度改写了,继续用相同的标题,并决定投稿新语丝科普,请贵编辑部收纳,请各位朋友批评指正。看了哈目前参赛稿件不多,这么下去的话,俺得奖势在必然。不过即便得奖,俺也不会像那谁酸不辣鸡搞什么得奖肝炎,俺将亲手制作神仙操蛋招待朋友。谢谢。


《喝茶》

大约十年前, 我的大学老师送给我几块普洱茶,我开始喝普洱茶以后,就落下了一个毛病,就是每次泡一碗茶就强迫地想喝出这个茶是多少年的陈茶。因为老师可以喝出茶的发酵年份,从几年到十几年,二十年,四十年,乃至一百年的茶的岁数,非常精确。我喝茶历史短,当然没有这么精准的品茶能力。熟普洱茶的储存时间的区分没有什么意义,只有生普才有年代的分别。因为生普是自然发酵,存放越久远发酵越透彻越好喝。比如存放了四十年的生普,颜色看起来很深,泡出来以后完全没有了青涩的苦味,喝起来觉得很醇厚。一般人靠着对茶的青涩感和醇厚感的品味和体会,对于年代相距10年以上的生普洱茶,应该可以感觉到一些差别,而存放和发酵时间差别在几年之内的,可能觉得都差不多。为了培养自己的品茶能力, 提高判断茶的年代的精度,我把我家里的所有的生普都掰下一块,按照包装上面标记的不同年代一字摆开,泡了测试它们的味道到底有什么不同。我经历了反复多次试验,双盲的对照的,其设计和执行的严格程度完全参考美国FDA的条款,最后的实验结果很沮丧地表明,十年以内的茶的味道的差别,我无法可靠地进行分辨。

在生物统计学界有一本很有意思的科普读物,说的是上个世纪20年代有个叫Bristol的英国女士,声称自己可以分辨先放茶再加奶和先放奶再冲茶的奶茶的味道的不同,结果有个叫Fisher的统计学家与几个数学家决定一起研究这个女士的感觉的可靠性。后来这个研究的最后成果是Fisher给科学试验的设计制定了一个经典的标准。这就是著名的Fisher精确测试。



Fisher做了先奶后茶以及先茶后奶各4杯,随机打乱这八杯茶的次序让Bristol女士判断,看看她是否真的可以像她宣称的那样准确地分辨出来八杯不同的奶茶。据说有文献记录,她全部都对了。Fisher的第一步是提出假设,我们假设这个试验中,Bristol女士是没有什么根据胡猜的,那么按照Fisher精确测试的公式可以计算出,猜八杯奶茶全部正确的可能性只有0.014,也就是说,这个结果表明她不是胡猜的,而是她的味觉有某种过人的分辨力。假如她每一种情况发生一次错误,那么Fisher测试的值就是0.229,或者说,她的判断是蒙的,即使每一种都对了四分之三,也不是因为具备特殊的分辨能力,因为胡蒙也可以有百分之二十三的机会在四杯两种茶只错一次。

这两种茶以及对每一种茶猜出的结果的对与错可以写成一个2乘2的表格,内格用abcd表示试验记录的值,外格则为a加b,a加c,c加d,b加d,总数n就是abcd的和。Fisher的公式就是这个兔掰兔表格的四个外格和的阶乘的积除以总数的阶乘与四个内格的值的阶乘的积。Bristol女士的内格数值就是4004,代入公式的结果就是0.014,如果每组错一个,这个内格就是3113,代入公式的结果就是0.229,既然错一个都不行,那么我们如何才能够有信心确实有这个能力呢?Fisher认为,测试值小于或者等于0.05,就是可以信任的。这个0.05就是统计分析中差异的显著性的判断标准。


中国有个俗语叫做事不过三,其中一个意思就是,如果三次都对了,就可以信任了。可是按照Fisher的说法就不行。比如用奶茶为试验,两杯先茶一杯先奶,一起总共三杯,假如全对,a=2,b=0;c=0,d=1;总数n=3;代入公式,那么Fisher测试值为0.333,大大高于0.05,也就是说,即使连对3次还是不足为凭的。统计学研究设计中一个重要的问题是,任何试验都需要考虑样本量的问题,以这个奶茶试验为例,每一种做三杯,一起六杯,样本量扩大一倍,随机排列,如果全对,就是可信的。我们用这个计算公式的试验演算一下六杯全部正确的结果分析,abcd分别是3003,n为6,得出Fisher测试值正好是0.05,是通常用的显著性的判断标准。也就是说,如果要保持最严格的科学思维和判断标准,我们要慢慢习惯一个事不过六的办事原则。下次见到老师,我要准备好六杯不同年代的茶,用Fisher的方法测试一下他对发酵时间的辨别精度到底是否可靠。
生普耳茶叶味道的变化在本质上就是植物的自然氧化过程,由于这个过程耗时比较长,制作工艺和加工设备对普洱茶的质量有较大的影响。有研究发现普洱茶中检出致癌物质的比例比较高,而且含量也超过食品管理允许的标准。那么普洱茶是否与癌症的发生相关,或者导致癌症的发生,肯定还需要更多的流行病学研究数据, 而科学的回答, 将需要符合一系列的判断标准。如果我们具体应用这些标准,那么首先应该看到普洱茶在不同的地区不同的消费人群中都有增加癌症的现象,在动物实验中也可以得到印证, 这是一致性的标准;这种癌症发病率的增加的幅度比较明显,而且普洱茶的消费程度与癌症发病率有正比例关系,这是强度性标准;所发现的相关癌症应该有某种固定的关系,也就是说,普洱茶的消费者中间较高的癌症发病率的某一类比如消化道癌症或者某一种比如肝癌比较突出, 这是特异性的标准;还有两个相对次要的标准,就是,喝普洱茶在先,得癌症在后,所谓时空性标准, 以及理解性标准,就是已有的科学理论可以理解这种关联,普洱茶这一点已经满足了,因为目前在普洱茶中已经大面积地检测到了致癌物质。
喝茶是人类一个具有悠久历史的普通的生活习惯和生活方式,这种生活方式可以被看成一个自然的流行病学试验,尽管自然的试验不可能遵循严格科学设计,但是流行病学还是可以在自然的人群中进行试验观察和资料收集,比如我的老师,我自己,都是研究观察的潜在对象。就像现代流行病学研究抽烟与肺癌的关系研究那样,科学地建立普洱茶与癌症的之间的因果关系或者相关关系需要大量的研究,需要大量的投入,也需要大量的时间。一旦这个关系被科学研究所确定,普洱茶的包装上,应该就会被印上一个类似于烟盒上的标签:喝茶有害健康。
喝茶是生活中的一种悠闲和享受,可是最近对喝茶的科学讨论,尤其对年代越经久污染可能性越大的普洱茶可能致癌的质疑,让人感到了一种不安。科学提高了人类的健康,延长了人类的生命,增加了人类的幸福。科学,建立了人类改变自己的信心,也让我们的生活更加坦然。我准备提前实现用统计学方法来测试老师对发酵年代品尝精准度的计划,并在这个计划中给老师加入一个额外的问题:

当我们在喝茶的时候,到底在喝什么?

备注:图片来自网络。




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