生物的细胞绝大部分是水组成的，寄生虫也不例外。因为一定体积的水变成冰后，其体积会膨胀。这个膨胀作用会破坏生物的细胞结构。这就是冷冻杀死寄生虫的原理。
但是，这是有条件的。当降温速度较慢时，水形成结晶后的体积会变大。但如果降温速度非常，如用液氮冷却，水就不能形成常规结晶，从而不会增加体积。在这种情况下冷却的细胞就不会被破坏。科学上已经有过实验，用液氮冷却昆虫，解冻后还能活。但用常规方法冷冻，就活不了。
冷冻杀死鱼或肉里的寄生虫，一般要保持-20（或-18）摄氏度至少24小时，以保证中心能被冻结实。