送交者: WT 于 2006-1-25, 22:09:46:

　　
　　鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼肚、鱼唇、鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫，香菇、笋尖、竹蛏……，几十种主辅料先分别加工为半成品，分层装入坛中，荷叶密封坛口加盖，煨制数小时。这道菜，叫佛跳墙。
　　
　　佛跳墙的主料和辅料加起来，从三十多种到六十多种都有。所有原料的品质分上中下等，比如鱼翅，上等鱼翅每500克从几千元到几万元不等，下等鱼翅跟粉丝差不多。
　　
　　在原料被装入坛子之前，先要分别加工，比如鲍鱼，炮制干鲍（经过干制加工的干鲍鱼的美味是鲜鲍鱼无法比拟的）需要很复杂的烹饪手法，手法失之毫厘，味道谬以千里。
　　
　　佛跳墙的煨制时间，从五小时到六十小时。所使用的坛子需要精挑细选，没有名头的杂坛是不行的（一点没有藐视天涯杂谈的意思呵）。所用的炭，要求炭质很纯，基本无烟。
　　
　　碗底铺上干净的白棉布，把煨制好的佛跳墙倒在碗里。布的纹理不能太细，不能太疏，要使佛跳墙的汤汁能充分过滤。
　　
　　选白菜，特定品种、特定产地、特定生长期、特定大小的白菜，剥去外面菜叶，只留中间一指节宽（几厘米宽）的菜芯，小心洗干净（以免碰伤），软布吸去水珠。
　　
　　将佛跳墙滤出的汤汁加热至微沸，放入菜芯，掌握火候，稍煮片刻。
　　
　　一碗水煮白菜，就做好了。

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